Kemična sestava in prehranski prispevki
Maslo se pri temperaturah pod 23 ° C pojavi kot plastična masa s trdno konsistenco in rumenkasto barvo; prijeten vonj in okus spominjata na smetano, tudi če je močnejša, ker je očitno maslo bolj koncentrirano.
Maslo se topi med 28 in 33 ° C; njegova kemična sestava je naslednja:
voda 15-18%
maščobe 80-84% (po zakonu najmanj 80 v slanem, najmanj 82 v nesoljenem)SNF (nemastne trdne snovi) 1-2%, od tega:
beljakovine: 0,4-0,8%
laktoza: 0,5-1%
mineralne soli: 0,1-0,2%
Poleg trigliceridov vsebuje maščobna frakcija tudi fosfolipide (1-1,5%) in neumiljiv del: sterole, v bistvu holesterol (0,1-0,2%), v maščobi topne vitamine in skvalen. Sestava lipidne frakcije (v trigliceridih, maščobnih kislinah in sterolih ...) je enaka sestavi mleka. Med snovmi, ki so v sledovih zelo pomembne za organoleptične lastnosti, so omenjeni diacetil, acetilmetilkarbinol, aldehidi, ketoni in laktoni.
Če je surovo, je maslo zelo prebavljivo, medtem ko je ocvrto - absolutno nezaželena praksa zaradi nizke dimne točke - in tudi težko prebavljivo, se razgradi z obogatitvijo s strupenimi snovmi.
S prehranskega vidika je maslo odlično živilo, saj se pridobiva samo s fizičnimi sredstvi, tako kot ekstra deviško oljčno olje, in je lahko prebavljivo, ker je bogato s kratkimi verigami maščobnih kislin. živalskega izvora, bogato je z nasičenimi maščobnimi kislinami, vključno z "nevarnim" palmitom, in holesterolom; je tudi zelo kalorično živilo, čeprav je v tem smislu lažje od oljčnega ali semenskega olja (30% manj kalorij). Če želite izvedeti več: maslo ali margarina? olje ali maslo?
Trenutne zakonske določbe dovoljujejo dodajanje med predelavo protimikrobnih dodatkov (askorbinska kislina in sorbati, največji odmerek 500 mg / kg), antioksidantov (askorbil palmitat, največji odmerek 0,3 %), tokoferolov (največji odmerek 0,03 %) ter oktilnih in dodecil galatov (največji odmerek 0,01%). Dovoljeno je tudi dodajanje naravnih barvil, kot sta žafran in anato, ter sol (nasoljena masla imajo največ 2%NaCl, kar je škodljivo za maščobe; pogosto se uporabljajo v nordijskih državah).
Maslo je, tako kot deviško oljčno olje, začimba, pridobljena izključno z mehanskimi postopki, in kot taka ni rektificirana in hidrogenirana.
Razvrstitev in vrste masla
Zakon določa, da maslo vsebuje vsaj 80% maščobe, prav tako pa omogoča proizvodnjo:
svetlo maslo z zmanjšano vsebnostjo maščob (ali maslo "3/4") s 60-62% lipidov;
svetlo maslo z nizko vsebnostjo maščob (ali "pol" maslo) z 39-41% maščobe.
Najdemo lahko tudi oznake "tradicionalnega masla", pridobljene preprosto iz mlečne smetane in ne iz sirotke, "koncentrirano maslo", pri katerem je lipidna faza višja od navadnega masla (do 99,8%) in je primerna za " uporaba v slaščičarski industriji in "masla brez holesterola", ki jim med proizvodnim procesom dodajo ciklodekstrine (te snovi biotehnološkega izvora vključujejo holesterol, ki tvori kompleks, ki se nato odstrani s centrifugiranjem) z namenom zmanjšanja vsebnosti holesterola do 65%.
Bibliografija
HRANA KEMIJA, Cabras in Martelli, ur. Piccin
HRANA KEMIJA, KLUBI VANNUCCHI, ur. Zanichelli
Drugi članki na temo "Maslo: hranilna vrednost in razvrstitev"
- Mehčanje
- Maslo
- Maslo ali margarina?
- Olje ali maslo?
.jpg)
