Takšna je tudi žarkost
Grenčenje je naravni kemični proces razgradnje, pri katerem potekajo maščobe, olja in drugi lipidi.
V živilskem sektorju je to nezaželen pojav, ki vodi v poslabšanje organoleptičnih lastnosti in predstavlja potencialno nevarnost za zdravje potrošnika.
Vzroki
Lipolitično (ali hidrolitično) žarkost povzročajo encimi lipaze, ki napadajo trigliceride z ločevanjem maščobnih kislin iz glicerola; prisotnost teh hranil v prostem stanju, zlasti maščobnih kislin s kratko verigo, daje hrani vonj in neprijeten okus ( maslena kislina je na primer odgovorna za slabo aromo žarnega masla.) Proste maščobne kisline, zlasti nenasičene, so tudi substrat tako imenovane oksidativne grenkobe, iz katere izvirajo peroksidi, ki se razmnožujejo z radikalnim verižnim mehanizmom Oksidativna žarkost vodi do nastanka različnih vrst kemičnih spojin, za katere so značilni neprijetni vonji in okusi, ter do poslabšanja hranilnih lastnosti živila (znatna izguba v maščobah topnih vitaminov).
Preprečite žarkost hrane
K žganje lahko prispevajo različni elementi, najprej vsebnost v polinenasičenih maščobnih kislinah.
Razpoložljivost kisika (zrak)
Dolgi skladiščni časi
Dodajanje inertnih plinov, kot je dušik (industrijsko okolje), dobro zaprta posoda po uporabi (domače okolje)
Prisotnost organskih katalizatorjev (kot so klorofil in porfirini) in anorganskih, kot so sledi bakra, železa, svinca, kobalta itd.
Odsotnost katalizatorjev in obilje antioksidativnih spojin, kot so vitamin E, karotenoidi, polifenoli, vitamin C in flavonoidi. Svinjske maščobe, na primer, zaradi skoraj popolne odsotnosti naravnih antioksidantov hitro zgorijo.
Da bi preprečili žarkost, živilska industrija običajno dodaja antioksidante izdelkom, ki so še posebej bogati z lipidi; med temi se spomnimo askorbinske kisline, askorbil palmitat, butilhidroksianizol (BHA), butilhidroksitoluen (BHT) in propil galat.Drugi konzervansi, kot je etilendiamintetraocetna (EDTA), se izogibajo oksidaciji zaradi anorganskih katalizatorjev, ki sekvestrirajo kovinske atome.
Kot rečeno, so olja, ki so najbolj dovzetna za žarkost, tista, ki so prijazna do našega zdravja (olje grozdnih semen, konopljino olje, laneno olje in druga olja, bogata z omega-3 in omega-6). S hladnim stiskanjem in shranjevanjem v na ustrezen način lahko ta olja postanejo žarka in povzročijo zdravstvene težave tistim, ki jih uživajo.Na primer, prisotnost mutagenih učinkovin lahko povzroči tveganje za nastanek raka debelega črevesa in prebavil. Poleg tega ne smemo pozabiti, da se isti oksidacijski pojavi, ki so odgovorni za žarkost, lahko na pomemben način pojavijo v telesu (kjer je veliko kisika). Zaradi tega je priporočljivo kombinirati integracijo omega-3 in omega-6 s tokoferoli (vitamin E).
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
