Ko govorimo o tem, kako izbrati, pripraviti in skuhati jeguljo, bi lahko napisali celo knjigo (če povem po resnici, je to že kdo naredil).
Izbira Angville
Spremenljivke, ki jih je treba upoštevati, so:
- Izvor: morje, bočata voda iz doline, sladka voda iz jezera ali reke, sladka voda iz ribogojstva.Najboljši so VEDNO tisti z morja; sledijo tistim iz jezera ali kamnite reke, nato pa pridemo do gnezditvenih v dolini (pri tem pazimo, da jih NE kupujemo poleti - v katerih smo pogosto priča umiranju mehkužcev, ki jih jegulje jedo, in pridobijo slab okus) in po možnosti povpraševanje o izvorni dolini); Ne priporočam tistih za intenzivno rejo v sladki vodi. Morska jegulja se hrani predvsem s kozicami, raki in majhnimi ribami ter rečno jeguljo, kar pozitivno vpliva tako na okus kot na hranilno sestavo jegulje. Nasprotno, tisti, ki se gojijo v intenzivnem ribogojstvu, se prehranjujejo peleti živalske moke.
- Ohranjeno stanje: Jeguljo je treba kupiti živo, da jo očisti ali očisti sedeči pri prodajalcu rib. NE čista odmrla jegulja ostane zelo malo; meso se ne pokvari hitro, ampak fermentacija prebavne mešanice poteka in bi v postopku čiščenja, če bi bilo na žalost razrezano ali poškodovano, sprostilo zelo neprijeten vonj, ki bi lahko (čeprav rahlo) ukoreninil meso. "Čista jegulja takoj in zamrznjena" Jegulja, ki nikoli ni bila zamrznjena, ampak mrtva 2-3 dni in shranjena v hladilniku.
- Velikost jegulje: če želite, je najbolj duktilna jegulja srednje velikosti, približno 500-700 g. "Majhna jegulja poleg tega, da v primerjavi z užitnim delom zagotavlja preveč odpadkov, si absolutno ne zasluži. Nasprotno. , "velika jegulja (1-2 kg), poleg tega, da je debelejša, zahteva spretnost kuhanja, vrednega strokovnjaka.
Kako očistiti jeguljo
Pisanje je skoraj neuporabno, morali bi ga videti in poskusiti!
Poglej si posnetek
- Oglejte si video na youtube
Če se želite naučiti "sciapare" jegulje, je potrebna velika spretnost. Orodja so precej edinstvena in nimajo veliko skupnega s klasično desko za rezanje in nožem. To so: lesena deska (lepo imenovana "sciapadora"), 2 šila (s katerimi pritrdite jeguljo - eno na usta ali na glavo, drugo pa na rep) in rezalnik (za natančno rezanje jegulje mora biti rezilo ostro kot skalpel). Jegulja se odpre od NAZAJ in NE iz ČRVEKA. Povzetek postopka:
- Jeguljo očistite pred zunanjo sluzjo (z vpojnim papirjem ali krpo)
- Na os usmerite rep jegulje navzgor z enim od šilov; Opomba: Hrbet ribe mora biti obrnjen proti prevladujoči roki upravljavca
- Z drugim šilom pritrdite usta / glavo jegulje in pazite, da je telo v NAPETOSTI
- Z pomožnim nožem meso razrežite vzdolž repnega šila (zgoraj), ne da bi pri tem prerezali hrbtenico
- Od tam naredite 4-5 mm globok kirurški rez (tik pod kožo) vzdolž hrbta, ki se konča na lobanji jegulje.
- Začenši od repa, na liniji pravkar narejenega površinskega reza, globoko prerezanega s potegom rezila ob hrbtenici do glave. Opomba: Ko pridete v trebušno votlino in odrežete drobne bodice prsnega koša, pazite, da NE preluknjate notranjih organov; s prebadanjem žolčnika bi meso dobilo zelenkasto barvo
- Zdaj z rezalnikom za 1-2 mm odrežite drobne bodice, ki se začnejo od hrbtenice, začenši na vrhu repa in potegnejo hrbtenico vstran, nad in pod njo.
- Še vedno iz repa prebodite rezalnik IZZ hrbtenice in ga postrgajte nazaj do glave; zdaj naj bo hrbtenica pritrjena na meso SAMO na repu in glavi
- Odstranite hrbtenico tako, da jo prerežete v bližini repa in glave; nanj naj pri odstranitvi ostane dober del notranjih organov pritrjen; zato tudi preostale zavrzite s trebuha
- Na koncu izvlecite naš "šal" iz deske (tako imenovane značilne ravne oblike).
POZOR! Nekateri cenijo, da "jegulja, tudi če je" sciapata ", drži hrbtenico pritrjeno na meso. Ta varianta ne ogroža bistveno kuhanja ZAMRZNENE ribe (pri večjih osebkih jo nekoliko podaljša), čeprav v sveži , povzroči "zvijanje živali na sebi", kar včasih otežuje kuhanje na žaru.
Kako kuhati jeguljo
Pisati je skoraj neuporabno, morali bi si ogledati in poskusiti!
Poglej si posnetek
- Oglejte si video na youtube
Jeguljo lahko pakirate na OPTIMALEN način: na žaru (izključno na žaru in kvečjemu s plinskim žarom ... absolutno NE z električnim žarom), dušenega (ali v vsakem primeru v omaki za prve jedi) in ocvrtega. Ne bom se spuščal v to zadnjo metodo, saj zahteva uporabo mladih osebkov, ki si, kot smo že povedali, ne zaslužijo. Kar zadeva dušeno jeguljo, predlagam, da se posvetujete z neapeljskim receptom capitone di natale, tudi če osebno ne cenim okusa (pretirano maščobnega), saj ustvarja precejšnje prebavne težave. "Jegulja ostaja na žaru.
Za pečenje na žaru je vedno dobro zapomniti uporabo vira toplote z intenzivnostjo, ki ustreza velikosti (in zato debelini) rib; večji kot je jegulja, manj intenziven mora biti ogenj, kuhanje pa sega tudi čez 20-30. Odrasla jegulja ima do 1/3 svoje teže v maščobi, čeprav s toplotno obdelavo izgubi zelo visok odstotek. Prijazni bralci si ne delajo iluzij, jegulja je še vedno zelo kalorična riba, vendar prebavljivost in hranilna vrednost sta lahko glede na ročne spretnosti "žara" zelo različni. Če želimo biti natančni, optimalno lesno žerjavico za jeguljo dobimo iz lesa vinske trte ali na splošno iz neobdelanega sadnega drevja.
Tradicija pravi, da se kuharska jegulja obrne le 2 -krat ... vendar to ni vedno mogoče (zlasti pri novinceh); pomembnejša pa je stran, na kateri začnete kuhati ribe, VEDNO je koža "izgorelo". Ko ste obrnjeni, bodite pozorni: maščoba jegulje se zlahka vname in ni nenavadno, da plamen meso požge površinsko. Žival, bolj bo površina mesa izpostavljena Maillardovi reakciji. Ribo še zadnjič obrnite, da končate s kuhanjem mesa in posušite kožo; ko je zaznana določena "togost" "šala" (zaradi dehidracije jegulje, odtekanja maščobe, sušenja kože in hrustljave skorje na mesu) bo kuhanje končano. POZOR! Čeprav je res, da je "skrbno kuhana morska jegulja na žaru skoraj neprecenljiva poslastica, je enako res, da ista nedovoljena ali opečena riba muči nepce;" premalo kuhano jeguljo zlahka prepoznamo po trdni in gumijasti konsistenci. kot jasno vidno plast maščobe mesa, položenega pod kožo. Nasprotno, v "učbeniških" kuhanih ribah se maščoba popolnoma raztopi (razen za ribe, ki tehtajo več kot 1,0-1,5 kg), vilice pa dobro potonejo v meso, ki na površini dobi hrustljavo konsistenco in mehko pri srcu .
Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
