S kuhanjem hrane pride do prehranskih sprememb, ki se nanašajo predvsem na zdravstvene in higiensko-prehranske vidike same hrane. Med spremembami, ki vplivajo na različna makrohranila, so spremembe lipidov pretežno negativne; poglejmo jih podrobneje.
Hidroliza maščob - pozitiven vidik
Kuhanje maščob v hrani vključuje "hidrolizo (ali delno prebavo) samih lipidov.
To je sprememba, ki zadeva predvsem i gliceridiali "kompleksne" maščobe, ki jih tvori molekula glicerola + 1-3 vezane stranske verige (na primer maščobne kisline). Po prebavi in absorpciji se večina gliceridov (trigliceridov) uporabi za proizvodnjo ATP, tako z B-oksidacijo maščobnih kislin (maščobnih kislin) kot z neoglukogenezo glicerola.
Maščobne kisline so hranila, ki zagotavljajo več kot dvakrat več kalorij v primerjavi s sladkorji, po drugi strani pa so izjemno počasne za uporabo tako zaradi dolgega procesa celične oksidacije kot tudi zaradi precejšnjega prebavnega, absorpcijskega in presnovnega napora.
Zaradi te "počasnosti" bi hidroliza s kuhanjem maščob (ali prekinitvijo vezi med maščobnimi kislinami in glicerolom s sproščanjem vode) zagotovo predstavljala pozitiven vidik, saj pospešuje prebavo in posledično omejuje čas celotne porabe. za telo.
Maščobna oksidacija - slaba stran
Fizikalno-kemijske spremembe lipidov s kuhanjem zadevajo predvsem peroksidacija od polinenasičene maščobne kisline (PUFA). Kuhanje PUFA maščobe določa absorpcijo molekularnega kisika s proizvodnjo peroksidiali kemične spojine, ki vsebujejo "strukturno enoto" -O-O- ", ki" deaktivirajo "začetno maščobno kislino in vse njene funkcije; prvi sproščeni peroksidi so hidroperoksidi, ki neizogibno vključujejo proizvodnjo prostih radikalov. Peroksidacija je negativen vidik kuhanja maščob, saj poleg tega, da bistveno spremeni barvo, vonj in okus živil, sproži proste radikale (morda blokirane z antioksidanti) in odpravi specifično funkcijo zainteresiranih PUFA.
Preseganje dimne točke - slaba stran
Pri kuhanju maščob se je treba izogniti preseganju relativne vrednosti dimna točka. Očitno je, da se ob upoštevanju pravil kuhalnih sistemov tej nevšečnosti zlahka izognemo ... toda v kakšnem primeru bi lahko bile nevšečnosti pri preseganju dimne točke? Dimna točka je opredeljena kot najvišja temperatura, pri kateri lahko skuhamo lipide; nimajo vse masti enake dimne točke, nekatere pa so bolj primerne za toplotno obdelavo kot druge. dva katabolita glicerol zelo strupeno za jetra. Akrolein je viden v obliki belega dima in potencialno peče za sluznico oči, nosu in dihal. Ker so kataboliti prostega glicerola, je proizvodnja akroleina in formaldehida (na primer peroksidacija) odvisna predvsem od primarne hidrolize, ki razgrajuje gliceride v maščobne kisline + glicerol.
Opomba: nastajanje akrilamida se pojavi tudi med kuhanjem maščob, ki presegajo dimno točko; zlasti se njegovo sproščanje pojavi med toplotno obdelavo sladkorjev in je povezano s temperaturo in obratno sorazmerno s koncentracijo vode v živilih. Proizvodnja akrilamida se še posebej poveča med kuhanjem maščob, saj v takih okoliščinah zlahka dosežemo tako visoke temperature (glej pomfri, ocvrt kruton itd.), Da se omogoči njihovo sproščanje.
Končno kuhanje maščob vključuje številne strukturne spremembe. V primerjavi s kuhalnimi beljakovinami in sladkorji za kuhanje imajo kuhalni lipidi manj pozitivnih posledic, ki so omejene na hidrolizo energetskih molekul, imenovanih gliceridi. Ta postopek molekularne poenostavitve lahko poveča prebavljivost vključenih maščob, po drugi strani pa spodbuja razgradnjo maščobnih kislin PUFA s peroksidacijo in sproščanjem prostih radikalov ter določa pretvorbo glicerola v akrolein ali formaldehid; nenazadnje se je pokazalo, da cvrtje sladkorjev v maščobah (saj so dosežene zelo visoke temperature) spodbuja proizvodnjo akrilamida, strupene in rakotvorne kemične spojine ogljikovih hidratov.
