Najpogostejša srca v italijanski prehrani so: goveje, prašičje, ovčje, konjsko in piščančje.
S prehranskega vidika, ker je bogat z beljakovinami visoke biološke vrednosti, posebnimi vitamini in minerali, spada v 1. temeljno skupino živil; opozoriti pa je treba tudi na nekatere nezaželene lastnosti, kot so bogastvo holesterola, purinov ter slaba žvečljivost in prebavljivost. S higienskega vidika je treba glede na prisotnost farmakoloških ostankov in onesnaževalcev okolja šteti za varnejše od drugih drobovine, kot so jetra, ledvice, možgani, kostni mozeg itd.
Kot vsi vemo, je srce organ, ki je odgovoren za črpanje krvi v telesu; zato se ponaša z opazno kontraktilno funkcijo. To mehansko -hidravlično zmogljivost, ki jo same upravljajo celice srčnega spodbujevalnika, čeprav nanjo vplivajo hormoni in nevrotransmiterji, izvaja kompleksen fiziološki mehanizem, ki se prevaja na naslednji način: sprožanje in transdukcija signala, skrajšanje celic vlaken in mišičnih snopov - miokard - povečanje notranjega tlaka votlin - najprej atrijev in nato prekatov - sinhronizacija odpiranja in zapiranja ventilov - atrioventrikularna in polmesečna.
Kulinarična priprava srca zahteva najprej "skrbno luščenje - oblikovanje kosa mesa, odstranjevanje odvečnih vezivnih tkiv. Kuha se hitro, predvsem v ponvi. Le zelo malo receptov zahteva dolgo in intenzivno toplotno obdelavo na katero koli zelenjavno sestavino, od žitaric, gomoljev in stročnic, do zelenjave in celo sladkega in mastnega sadja. Odlično se poda k maslu in ekstra deviškemu oljčnemu olju.
Srce z visoko biološko vrednostjo, vitamini in minerali, značilnimi za to kategorijo, spada v prvo temeljno skupino živil. Ima tudi nekatere značilnosti, ki v resnici niso zaželene, na primer bogastvo s holesterolom - v spodnji tabeli ni vidno, saj je na voljo samo za kuhano hrano - je precej visoko - in purine ter žvečljivost in težko prebavo , ki jih bomo bolje analizirali v naslednjih vrsticah in v spodnjem odstavku.
Srce je bolj hranljiva in manj mastna hrana kot povprečno meso mišično -skeletnega izvora. Kalorije v glavnem zagotavljajo beljakovine, sledijo lipidi in sledovi ogljikovih hidratov. Srčni peptidi imajo visoko biološko vrednost, torej vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih v primerjavi s človeškim modelom. Glavne aminokisline so: glutaminska kislina, levcin, lizin in asparaginska kislina. Maščobne kisline imajo prednost nenasičenih nad nasičenimi, polinenasičene - med katerimi so esencialna semena skupine omega 6 in omega 3 - v razmerju 1: 1 z nasičenimi. Ogljikovi hidrati v celicah vlaken morajo biti topni.
Srce ne vsebuje prehranskih vlaknin; namesto tega je bogat s holesterolom in purini. Prav tako ni sledi laktoze, glutena in histamina.
Kar zadeva minerale, se zdi, da je srce bogato s fosforjem, čeprav je glede na prehranjevalne potrebe človeka pomembnejša količina hemovega železa, ki je zelo biološko na voljo. Ni pomanjkanja dostojne ravni cinka in kalija.
Tudi glede vnosa vitamina srce ne razočara; obilen del srca lahko pokrije celotno potrebo po riboflavinu (vit. B2) in skoraj vsem tiaminu (vit. B1) in niacinu (vit. PP); dobra je tudi koncentracija piridoksina in kobalamina - v tabeli ni vidna. Po drugi strani pa se precenjene vrednosti vitamina C - askorbinske kisline - in vseh vitaminov, topnih v maščobah, ne cenijo.
