Pajkov rak (ali pajkov rak v latinščini Maja squinado) je rak, ki pripada Brachiuri desenonožci, široko razširjen v Sredozemskem morju in v severnem Atlantiku; je največji rak (primerki 2 kg niso redki) na omenjenih območjih in je zaradi svoje občutljivosti zelo prisoten na mizah ljubiteljev rakov.
Ime granseola ima beneški izvor (Benetke) in je natančneje rezultat zveze med izrazi granzo (rak) e zéola (čebula).
Opomba:
Pajkov rak NI rak!
Je počasi rastoča žival s precej radovednim življenjskim ciklom; pajkov rak v mladih letih kolonizira območja nizkega skalnatega dna, nato pa po zrelosti potone do batimetrične globine približno 100 m. Lovi se predvsem pozimi s lonci, tramilskimi mrežami in (žal) z vlečno mrežo; v spomladanskih mesecih se vrne blizu lomilcev, da se pari in odloži jajca.
Pajkovci imajo značilno obliko, ki jih ni mogoče zamenjati z drugimi vrstami desetonožcev Brachiuri. Močno spominja na pajka (ni presenetljivo, da je na Siciliji znan tudi kot Tarantula); pajkov rak ima telo v obliki srca (rahlo nazobčano, največ 25 cm dolgo in 18 cm široko), s 6 pari dolgih in tankih pritrjenih nog (4 pari za gibanje + 2 kremplji, dolgi so do 200-300% telo); na hrbtu ima številne tuberkule in trne, spredaj pa štrli z 2 klinastimi zobmi. Moški pajkov rak in samica pajkovca se dobro razlikujeta; samček je na splošno večji, z močnejšimi kremplji in tankim repom, samica z manjšo povprečno velikostjo pa ima manjše kremplje in širši rep, pod katerega vloži jajca. Pajkov rak je rjave barve, ki niha od oranžne do rjave barve, z rdečimi odtenki; pogosto je za posnemanje trup telesa popolnoma prekrit z algami (ki jih je treba v kulinarični pripravi ustrezno odstraniti). Rakovice se hranijo predvsem na mehkužcih, ribah in drugih nevretenčarjih (kot so morski ježki). POZOR! Vsi raki pajki so pokriti z dlako, ki je, zlasti samci in verjetno bolj v sezoni parjenja, trda in celo ostra (zelo podobna bodicam bodičevja) ), vendar daljši in debelejši). Priporočljivo je, da pajkove rakovice zdravite "z rokavicami" in jih pred kuhanjem previdno opraskate (tudi po nogah).
Pajkov rak v gastronomiji
Začnimo z določitvijo, da je pajek, tako kot drugi raki, zelo pokvarljiv izdelek; pogosto po kratkem času po njegovi smrti pridobi močan vonj po amoniaku; kar je še huje, ne gre vedno za proliferacijo bakterij (preberite članek: Raki), ampak za notranjo razgradnjo prostih aminokislin in mišičnih beljakovin. pogosto na trgu, "ko je živ", ne zaradi krutosti, ampak zato, da se izognemo prezgodnjemu razpadanju mesa ali preprosto "izpraznitvi" (tipična dehidracija rakov) notranjih tekočin.
Opomba: Zamrznjen / zamrznjen pajkov rak je manj vreden od živega pajkovca, po drugi strani pa je vedno boljši od mrtvega in "preteklega" pajkovca, prepoznavnega po prisotnosti rjavih madežev na karapsi.
Obstaja veliko kulinaričnih pripravkov na osnovi rakovice, vendar osebno menim, da se s povečanjem predelave zmanjšujejo organoleptične in okusne lastnosti hrane. Edini UNIVERZALNI trik, ki ga je treba spoštovati pri kuhanju pajkov rakov, je ugotoviti pred kuhanjem kako ga je treba zaužiti; za pripravo dobre kuhane pajkove rakovice (kraljice katalonskih školjk) je nujno, da žival skuhamo BREZ prebadanja in absolutno BREZ njenega lomljenja. Ko ga skuhate v vroči vodi (po možnosti v dvorni buillon), ga je treba postreči celega (vedno naredi določeno številko) na pladnju in obedovalcem priskrbeti klešče za rake in ustrezne vilice za odstranitev mesa. Nasprotno, če bi morala biti pajkova rakovica glavna sestavina juhe ali omake, bo potrebno (potem, ko smo jo obravnavali, kot je opisano zgoraj):
- Ločite telo od nog in krempljev
- Vse skupaj popecite skupaj z osnovo zelene, korenja, čebule (česen po okusu), pri tem pazite, da ne polomite lupine
- Deglazujte z belim vinom
- Nadaljujte s kuhanjem na majhnem ognju z dodatkom paradižnika (arome po okusu, priporočam svež čili in peteršilj na koncu kuhanja).
Hranilna vrednost pajkove rakovice
Hranilna vrednost pajkove rakovice je izjemna; zagotavlja beljakovine visoke biološke vrednosti, malo maščobnih kislin in nekaj ogljikovih hidratov, vendar je ustrezna gostota energije zelo omejena. Vsebnost vitaminov daje prednost vodotopnim elementom skupine B in maščobnim elementom enakovrednega retinola; najpomembnejša mineralna sol je jod (I). Vendar pa je prehranska ustreznost pajkov rakov, tako kot rakov, odvisna predvsem od načina uživanja. izpraznjeno telo (tipična predstavitev pajkove rakovice. kuhano); po drugi strani pa se menda nikoli niso spraševali, ali so noge in mišične komore karapasa edini užitni del hrane; v resnici so! Znotraj glave, razen prebavnega sistema (polnega lupin), so spolne žleze pajkove rakovice (zlasti samice) zelo bogate z voskasto oranžnimi ali svetlo rdečimi lipidi; teh, ki so verjetno "koncentrat" holesterola, lecitina in polinenasičenih maščobnih kislin, ne smemo uživati zelo pogosto. Po drugi strani pa, če razmišljamo z organoleptičnega in okusnega vidika, predstavljajo pravo veselje, ki na brbončice prenaša "purpurì" popolnoma neprimerljivih okusov. Ponovno ponavljamo, da če je moko pajkove rakovice mogoče zaužiti v zaradi zmernosti kogar koli (razen alergij na hrano ali posebnih fizioloških stanj - nosečnost in dojenje), njegovi notranji organi predstavljajo hrano (ali njen del), popolnoma neprimerno za prehrano hiperholesterolemikov.
Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
