Kaj je Crescenza?
Tam rast - bolj ali manj pravilno tudi poklicano stracchino - je mehak sir, značilen za severno Italijo, pridobljen iz pasteriziranega kravjega mleka, koaguliranega siriloz naslednjimi začimbami (bolje opredeljeno izpopolnjevanje) 7-10 dni pri nizkih temperaturah.
Crescenza je videti kot mehak blok v obliki paralelepipeda s stranico 18 cm, ravnimi ploskvami, stranico 4-5 cm in povprečno težo 1,5-2 kg. Natančneje, crescenza lahko razdelimo na dve vrsti: mehko (z želatinastim videzom) in trdnejšo (večja konsistenca); cenitev obeh se razlikuje glede na osebne okuse.
Ime "crescenza" je posledica dejstva, da se sir po nekaj dneh zmehča, zaradi česar je po konsistenci podoben milanski focaccii "kras ". Bolj ali manj napačen sinonim "stracchino" izhaja namesto iz značilnosti mleka izvora; rast dejansko (ali bi jo bilo treba dobiti) s predelavo krav "stracche"(torej utrujeni), ker so se vrnili s presaditve. Zaradi tega je bila v preteklosti crescenza značilen zimski proces, danes pa je razširjena tudi v drugih letnih časih; mlekarne, ki sodelujejo pri proizvodnji crescenze v provincah: Milano, Pavia, Cremona in Brescia NB Kot sinonim nekateri uporabljajo nepravilno tudi izraz "robiola".
Crescenza ali stracchino?
Na podlagi zgoraj navedenega bi morala biti crescenza ali stracchino posledica predelave slabega in vodenega mleka; nekateri pravijo, da je vrsta konsistence (mehka ali čvrsta) tega sira odvisna od sezone, v kateri se prideluje. Po mojem mnenju bi moralo biti mleko iz krav "stracche" na voljo šele po presaditvi, zato poletna rast ne bi mogla obstajati; poleg tega, če bi bila razlika med obema siroma na nek način odvisna od izvornega mleka, značilnosti bi morale biti precej različne, vendar temu ni tako. Zato bi lahko sklepali, da "prave" crescenze ali stracchina (zimske in iz krav strachche) do danes ni tako enostavno najti; poleg tega je možno ( vendar vprašljivo), da se konsistenca enega ali drugega proizvoda razlikuje predvsem glede na sestavo organskih zaganjalnikov ali stopnjo zorenja, ne pa glede na obdobje molže.
Ob tem ostaja dejstvo, da tabele sestave hrane razlikujejo crescenza od stracchina, kar povzroča malo zmede glede izvora in predelave teh dveh svežih mehkih sirov.
Higiena in ohranjanje
Rast je dokaj pokvarljiv proizvod, ki zahteva tako konzerviranje po hlajenju kot kratkotrajno porabo (v nekaj dneh). Vendar pa na ravni proizvodnje rast Nima bistveno velikega mikrobiološkega tveganja, saj je pridobljena s predelavo pasteriziranega mleka; je tudi lahko prebavljiv (v primerjavi z bolj zrelimi siri), vendar se ne ponaša s precejšnjo prisotnostjo živih mlečnih fermentov.
Gastronomija
Crescenza je izredno priljubljen in široko porabljen mlečni izdelek, zato sestavljen in distribuiran v industrijskem obsegu. Ker je mehki sir, brez skorje in mazljivosti, je uporaba crescenze predvsem za spremljavo kruha ali drugih analogov; z asociacijskega vidika se prijetno približa belim ali rožnatim vinom z lahkotno maso, nezahtevno in po možnosti avtohtono glede na specifiko območje proizvodnje mleka (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda itd.).
Prehranske lastnosti
Crescenza je derivat polnomastnega kravjega mleka, zato vsebuje tako holesterol kot nasičene maščobne kisline; očitno, ker ni dolgotrajen izdelek, ampak le "rafiniran", je hranilno koncentracijo maščob manj problematično obvladovati in jo v različnih dietah bolj kontekstualizirati. Vendar ne pozabite, da so nasičeni lipidi in holesterol hranila, ki jih je treba nadzorovati v prehrani tistih, ki trpijo za hiperholesterolemijo, ali tistih z visokim kardiovaskularnim tveganjem.
Rast vsebuje tudi dobro količino beljakovin z visoko biološko vrednostjo, in če ni mastnih začimb, je lahko (čeprav v teži 30%) veljavna alternativa mesnim jedem in ribjim izdelkom (kot je primerno v mleku) režim -vegetarijanski). Nekaj prisotnih ogljikovih hidratov predstavlja laktoza, neškodljiva za zdrave osebe, vendar problematična, če jih jemljejo intoleranti.
S slanega vidika rast prinaša precejšnjo količino natrija, zaradi česar je potencialno neprimeren za prehranski režim proti hipertenziji; po drugi strani pa ga precejšnje koncentracije kalcija uspešno kontekstualizirajo v prehrani rastočega subjekta. starejših (skrbimo za ohranjanje SKUPNEGA fosforja v pravih mejah).
Kar zadeva vitamine, je rast bogata z vit. A (retinol) in vsebuje majhen odmerek vit. E (tokoferoli); ni koristnih podatkov za oceno vitaminov B, vendar je verjetno, da so prisotni.
Hranilne vrednosti
Prehranska sestava Crescenze in Stracchina - referenčne vrednosti tabel o sestavi hrane INRAN
Stracchino Vegan - zelenjavni sir za namaz
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Bibliografija:
- Atlas sirov - G. Ottogalli - Hoepli - strani 219-220.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
