Splošnost
The Roquefort je ovčji sir, ki je podobno kot gorgonzola del skupine modrih sirov (modri sir).
Roquefort od leta 1925 uživa v "Oznaka d "Origine"(pravno varstvo) in leta 1996 je prejel blagovno znamko"Zaščiteno poreklo označbe"(ZOP, analogno našemu DOP).
Zgodovina Roqueforta je tesno povezana s priljubljeno legendo; menda je pastir, ki je v jami pozabil na svoj beli sir skupaj s kruhom, ob vrnitvi našel oba plesniva (kruh je okužil sir). V resnici je precej težko razumeti, kako bi se lahko Roquefort rodil, saj je bilo po odkritju nekaterih arheoloških najdb ugotovljeno, da se je njegova proizvodnja mleka začela 3.500 let pred Kristusovim rojstvom.
Proizvodnja
Roquefort je sir, narejen IZKLJUČIVO z zorenjem belega izdelka v jamah Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Proizvaja se SAMO iz surovega mleka čistopasemskih ovac Lacaune, krmljene s pašniki, krmo in žiti (prihajajo vsaj 75% iz območja izvora). Spore mikroorganizma se nato cepijo v mleko "Penicillium Roqueforti", plesen, ki se uporablja tudi pri izdelavi sira Camembert, od Brie rojen je bil v gorgonzola.
Proizvodnja Roqueforta zahteva številne faze, ki so v posebnih specifikacijah opisane z izjemno natančnostjo; to so: vnos sirila v mleko, cepljenje spor Penicillium Roqueforti, rezanje skute, odcejanje / odcejanje, suho soljenje in "iglanje"(večkratno mikro vrtanje, izvedeno ročno ali na avtomatiziran način); ta zadnji korak je bistven za dajanje ustreznih žil od zunaj do jedra obrazca (podoben postopek se uporablja tudi za gorgonzolo).
Sir nato pustimo zoreti vsaj 90 dni (do 9 mesecev) v jamah v vasi Roquefort-sur-Soulzon (območje, omejeno s specifikacijo); za te jame je značilna stalna vlažnost in temperatura, apnenčaste stene in naravno prezračevanje, ki ga zagotavlja prodor vetra v "Fleurine"(razpoke v stenah, ki komunicirajo z zunanjostjo).
Če povzamemo, edinstvene značilnosti Camemberta v bistvu izhajajo iz 4 neponovljivih dejavnikov:
- uporaba ovčjega mleka Lacaune
- cepljenje s plesnijo Penicillium Roqueforti
in še posebej:
- proces iglanje
- zorenje (3-9 mesecev) v apnenčastih jamah, za katere je značilno fleurini.
Gastronomske in prehranske značilnosti
Roquefort je zelo aromatičen mlečni izdelek z značilnim okusom. Ima modrikaste in / ali zelenkaste žile, podobne tistim pri naši gorgonzoli; po drugi strani pa je mladi Roquefort VEDNO bolj trdne, enotne, elastične in manj drobljive konsistence; ta značilnost se v začinjenem izdelku ponavadi zmanjšuje.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Očitno je bistvena razlika med roquefortom in gorgonzolo v surovini izvora, to je mleku; Francoski sir je ovčji izdelek, italijanski pa kravje mleko. Med drugim, v nasprotju s tem, kar si lahko predstavljate, ima gorgonzola (kljub temu, da temelji na cepivu) VELIKO intenzivnejši in pekoč okus in aromo kot Roquefort; kljub temu pa je vnos francoskega sira v energijo, lipide in natrij večji kot v italijanskih mlečnih izdelkih izdelek.
Roquefort je sir, ki je zelo primeren tako za degustacijo kot za strukturiranje kompleksnih receptov. V prvem primeru je primeren predvsem kot jed ali kot sladica, v drugem primeru pa vznemirja oblikovanje omak za prve jedi in fondi. Aplikacij ne manjka v različnih polnilih, kot je na primer "Roquefort CheeseCacke z hruškovo marmelado (ali hruškami v sirupu) in orehi iz pekana'.
Roquefort je energičen, lipidni sir, bogat z nasičenimi maščobnimi kislinami in holesterolom; iz teh razlogov se ne podaja niti prehrani osebe s prekomerno telesno težo niti prehrani hiperholesterolemične.
Beljakovine roqueforta so v dobrih količinah, imajo visoko biološko vrednost in bi se morale ponašati z razširjenostjo aminokislin: glutaminske kisline, prolina in levcina.Omejevalna aminokislina je verjetno triptofan (podatki, pridobljeni z analizo mlečnih beljakovin podobnih sirov).
Ker je bogat z natrijem, Roquefort NI primeren za prehrano proti hipertenziji; po drugi strani pa, saj vsebuje dober del kalcija, je lahko jed, ki jo jemo celo dvakrat na teden (zlasti v dobi rasti okostja).
V Roquefortu so dobre ravni riboflavina (vit. B2) in vit. A (retinol).
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)
.jpg)
