Pravna in blagovna opredelitev mleka
Mednarodni kongres za zatiranje goljufij s hrano - Ženeva 1908
Mleko je sestavni produkt popolnega in neprekinjenega molženja zdrave, dobro hranjene in neumorne samice. Zato mleko bolnih, podhranjenih živali in mleko, ki vsebuje kolostrum (manj kot sedem dni po telitvi), niso primerni za prehrano ljudi.
Mleko je treba pravilno zbirati; ne sme biti obarvan ali smrdljiv; ne sme vsebovati patogenih mikrobnih vrst.
Opomba:. V Italiji se "mleko" nanaša izključno na kravje mleko; sicer je bistveno, da so na etiketi proizvoda navedene različne živalske vrste, na primer "bivolje mleko".
Podatki o hranilni vrednosti
Mleko je organski proizvod (namenjen kot biološko strukturirana tekočina in ne kot specifikacija za proizvodnjo hrane), je tudi predelovalna sestavina ... najprej pa je hrana!
Mleko je bistven vir prehrane za začetno rast potomcev sesalcev; proizvaja ga mlečna žleza samic (emunikarna žleza), njegova sestava pa se spreminja glede na: vrsto, fazo laktacije in individualno variabilnost. Mleko je belo in opalescentno, ima skoraj nevtralen pH in je njegova sestava izredno zapletena; pravzaprav je lipidna emulzija kroglic, potopljenih v matriko, podobno krvni plazmi. Tudi v vodnem delu je nekaj raztopljenih molekul (beljakovin), brez katerih je mogoče izolirati tako imenovani serum (nevtralna raztopina, ki vsebuje laktozo in mineralne soli).
S kemičnega in prehranskega vidika je mleko sestavljeno iz:
- Lipidi (zlasti trigliceridi)
- Beljakovine (kazeini, albumini in globulini)
- Glucidi (laktoza)
- Mineralne soli (kalcij, fosfor itd.)
Najbolj pa vpliva na prebavljivost mleka njegova sestava v molekulah makrohranilne energije, torej le prve tri kategorije od štirih zgoraj omenjenih.
Zanimivost: mleko je izjemno kompleksna hrana!
Mleko je resnično mešanica; je mešanica številnih snovi, vendar vse v vzajemnem ravnovesju, ki fizično povzročajo kemijsko-fizikalno-sestave: emulzija, suspenzija, raztopina.
Mleko, ki ostane pri sobni temperaturi, se običajno ločuje, vendar to zagotovo ni napaka! Dovolj je, da se ustavimo in razmislimo o naravni uporabi mleka v prehrani, bolje rečeno od stiskanja dojk neposredno v prebavni trakt potomcev; iz tega razloga ni razloga, da bi bilo mleko nagnjeno k naravnemu ohranjanju.
Postopek ločevanja se razdeli na smetano (maščobne kroglice), skuto (kazeinske beljakovine, koagulirane z mikrobno aktivnostjo) in sirotko (topni del ločevanja skute). Pravkar omenjeni trije deli so poleg razlikovanja makrohranil, ki ga označujejo, tudi izhodišče pri predelavi mleka.
Prebavljivost mleka: uvodni premisleki
Mleko NI težko prebavljivo živilo; vsebuje veliko količino vode (ki razredči prebavne sokove) in vsa makrohranila, ki zahtevajo zelo različne pH v želodcu.
Prebavljivost mleka se močno razlikuje glede na:
- Občutljivost na laktozo in njena koncentracija v izdelku: Delaktozirano mleko je vedno bolj prebavljivo kot običajno mleko, vendar ima tudi višji glikemični indeks
- Raven posnemanja: polnomastno mleko vsebuje več maščobnih kroglic (ki jih je treba prebaviti) kot polmasno in posneto mleko; zato predstavlja večje prebavne težave
- Količina beljakovin: posneto mleko je bolj beljakovinsko (čeprav rahlo) kot polnomastno mleko; manjša prisotnost lipidov pa ima prebavno prednost, ki v veliki meri kompenzira večjo potrebo po denaturaciji želodčne kisline (razlika v beljakovinah niha med 1,8-2 g / 100 užitnega dela)
Makrohranila v mleku, organska kemija in prebavljivost
Ogljikovi hidrati - laktoza(4,7 g na 100 g, v polnomastnem mleku): laktoza je edinstvena sestavina mleka in je ne najdemo v drugih živilih v naravi. Je preprost ogljikov hidrat, natančneje disaharid, ki ga tvorijo glukoza + galaktoza.Laktozo najdemo v različnih koncentracijah med mlekom različnih sesalcev in tudi v različnih fazah laktacije. Tako kot drugi ogljikovi hidrati zagotavlja 3,75 kcal / 100 g, vendar svojo energijo razpoložljivost MOŽDA "omeji individualna toleranca; v zvezi s tem vas opozarjamo, da je intoleranca za laktozo (skupaj z glutenom) edina klinično odkrita intoleranca z določeno zanesljivostjo (s pomočjo H2 dihalnega testa).
Velika incidenca intolerance za laktozo med splošno populacijo mnoge ljudi (strokovnjake in laike) prepriča, da pitje mleka po odstavitvi NI povsem pravilna praksa. V resnici laktozno intoleranco določa pomanjkanje (bolj ali manj pomembno) encima, ki se nahaja na meji črevesja: laktaza (β-1,4 galaktozilaza). Opomba: mogoče je najti tudi resne simptome, ki se nanašajo na "drugo encimsko pomanjkljivost jetrne narave, pomanjkanje galaktaze (Galaktoza-1-fosfat uridiltransferaza). V tem primeru je pravilneje govoriti o intoleranci za galaktozo.
Samo po sebi, če hidroliza laktoze v glukozo + galaktozo ne bi predstavljala velikega problema, če ne bi bil ta disaharid odličen substrat za bakterije, prisotne v debelem črevesu; ta pojav fermentacije povzroča močno proizvodnjo plinov in hiperosmotikov, ki črpajo vodo iz črevesne sluznice. Ta pojav lahko povzroči bolj ali manj intenzivno črevesno simptomatologijo, ki se lahko spreminja glede na: količino zaužitega mleka, stopnjo pomanjkanja laktaze, možnost fermentacije bakterijske flore debelega črevesa in individualno dovzetnost. Treba je opozoriti, da je "intoleranca za laktozo razširjena na območjih, kjer že stoletja ne uživajo mleka, ampak nasprotno, na tradicionalno pasteriziranih območjih je redkejša. Zato je očitno, da na prisotnost ali odsotnost laktaze vplivajo številni spremenljivke. inter in intra posamezniki, pa tudi iz genetske in družinske dediščine; Opomba: tudi druga patološka črevesna stanja (okužbe prebavil) ali morbidna (Crohnova bolezen, ulcerozni kolitis itd.), lahko negativno vplivajo na prisotnost laktaze v sluznici.
Laktoza ima glikemični indeks 40-50, zato se po hidrolizi sprošča v kri dvakrat počasneje kot glukoza (glikemični indeks 100). da bi zagotovila najvišjo stopnjo prebavljivosti tudi pri osebah, ki ne prenašajo laktoze, je živilska industrija začela s proizvodnjo modificiranega mleka, znanega tudi kot mleko z odstranjevanjem laktoze.
Lipidi(3,6 g + 11 mg 100 g, v polnomastnem mleku): najbolj prisotne spojine so triacilgliceroli ali trigliceridi, ki določajo fizikalne lastnosti mleka in delujejo kot topila za druge lipide ali molekule, topne v maščobi. Med maščobnimi kislinami, esterificiranimi z glicerolom, je veliko nasičenih, zlasti kratkoverižnih α, ki jih endogene lipaze lažje napadajo in so bolj prebavljive kot druge nasičene maščobne kisline. Druge lipidne sestavine mleka so fosfolipidi in steroli, med slednjimi pa je nedvomno najpomembnejši holesterol (11 mg / 100 g polnomastnega kravjega mleka). Lipidne ali lipofilne snovi manjšega količinskega pomena so: karotenoidi (pro vitamin A), tokoferoli ( vit E), ksantofili (podobni karotenoidom), skvalen (triterpenski ogljikovodik) itd.
Mlečne maščobe so organizirane v emulgiranih krvnih celicah v sirotki; stabilnosti tega stanja daje prednost sama struktura krvnih celic, za katero je značilna negativno nabita zunanja membrana lipoproteina. Imajo premer od 0,1 do 20 µm, v kravjem mleku pa so v povprečju med 2 in 6 µm. Povprečna kemična sestava krvnih celic je:
- Trigliceridi 95,7%
- Digliceridi 2,3%
- Fosfolipidi 1,1%
- Holesterol 0,5%
- Proste maščobne kisline 0,3%
- Encimi 0,1%
- Drugi
Strukturno so v globulli gliceridi z nizko tališčem (zlasti trigliceridi), gliceridi s srednjim tališčem in zunaj kortikalna cona, sestavljena iz fosfolipidov, trigliceridov, holesterola in lipoproteinov.
Beljakovine(3,3 g 100 g, v polnomastnem mleku): mlečne beljakovine lahko razdelimo v 3 skupine, ki se količinsko zmanjšajo. Prvo skupino sestavljajo kazein αs1, αs2, β in k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (89% celotnega dušika); drugo skupino serumski albumin, imunoglobulini, laktoferin, proteozni pepton 3 in ceruloplazmin (2% "skupni dušik"). Tretja skupina vsebuje post-sekrecijske proteolizne peptone, zato γ kazeini (iz β kazeina) in δ kazeini (iz α kazeina; 3% celotnega dušika). Nenazadnje manjši del celotnega dušika izvira iz dušikovih snovi, ki niso beljakovinske.
Bibliografija:
- Znanost o mleku - C. Alais - Nove tehnike - stran 3: 5 - stran 19 - stran 27
- Kemija in tehnologija mleka - C. Corradini - Nove tehnike - stran 57- stran 70
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
