Razbijanje skute
Želatinasta masa, ki je nastala pri koagulaciji s sirilom, se zlomi, kar spodbuja čiščenje seruma. Ta operacija določa razbijanje skute na več ali manj majhne drobce, odvisno od vrste sira; vmes maso še naprej mešamo.
Kuhanje
Pojavlja se pri pol kuhanih ali kuhanih sirih; skuta se pri različnih temperaturah (od 15 minut do ure in pol) segreje na temperature med 38 in 60 ° C; vsaka vrsta sira zahteva strog in stalen čas kuhanja. Za surove sire ta korak preskočimo in gremo neposredno na oblikovanje.
Priti v formo
Skuta, pridobljena iz sirotke, damo v krožne kalupe ali kalupe, perforirane, da omogočimo krvavitev pinjenca, kar dodatno olajšamo z rahlim stiskanjem. Za pripravo mehkih svežih sirov lahko nadaljujete z obdobjem dušenja v vročih vlažnih prostorih za različne čase, da spodbudite nastanek mlečne kisline. Trde sire pa pustimo počivati, prav povečanje kislosti pa daje prednost čiščenju.Med pripravo skute je aktivnost mlečnih fermentov blaga in se v obdobju zorenja znatno poveča, kar povzroči povečanje kislosti in zaradi njihove proteusne in lipolitične aktivnosti sproščanje vrste aromatskih spojin.
Površinsko soljenje
To lahko naredimo suho, drgnjenje in potresemo površino koles z grobo soljo ali - v primeru mehkejših sirov - potopimo kolesa v slanico (18-24% NaCl). Naloga soljenja je zaščititi sir pred mikrobnimi sredstvi, tako na neposreden način kot tudi pri spodbujanju nastajanja skorje (zahvaljujoč dehidracijskemu delovanju).
Zorenje
To je obdobje, ki sledi soljenju in se nadaljuje, dokler sir ne pridobi lastnosti svoje sorte. Medtem ko prejšnje faze na splošno zahtevajo približno 24 ur, lahko faza zorenja sira traja od nekaj dni do dveh leta ali več (na primer Parmigiano Reggiano).
Med zorenjem pride do preoblikovanja zaradi mlečnih encimov (zlasti v sirih iz surovega mleka) in preostale aktivnosti sirila (renin), bakterijskih (mlečno) in nezaganjalcev (plesni, propionske bakterije, ki so že prisotne v mleku ali poznejšem razvoju) glede na uporabljene pogoje zorenja). Te spremembe določajo tipičen okus in aromo sira ter ga razlikujejo od drugih; odvisni so od obdelave, ki sta bila izpostavljena mleku in skuti (na primer kuhanje vodi do denaturacije encimov), pa tudi od načinov zorenja.
Različne transformacije se nanašajo predvsem na vsebnost vode, lipidov, ogljikovih hidratov in beljakovin.
ZMANJŠANJE VSEBINE VODE
Kar zadeva vsebnost vode, jo lahko zmanjšamo s 25 na 60% začetne količine; ta vrednost se pri trdih in dolgotrajnih sirih premika proti zgornjemu ekstremu. Zmanjšanje vsebnosti vode omogoča nastanek skorje, ki ima nalogo, da testo zadrži in ga zaščiti pred "prekomerno dehidracijo, tako da ostane mehka pri" notranja in zunanja kontaminacija; pri nekaterih vrstah sira se na skorjah cepijo posebni mikrobni sevi, na primer pri sirih s cvetlično skorjo (na primer Brie ali Camembert); pri slednjem se posebna skorja oblikuje zahvaljujoč razvoju bele plesni (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Nekateri siri lahko razvijejo tudi naravno mikrofloro - zaradi plesni, kvasovk in mikrokokov - ki daje izdelku značilno barvo in povečuje pojav lipolize in proteolize (npr. Taleggio).
TRANSFORMACIJE V OBREMENITVI GLUCIDOV
Najpomembnejša zadeva laktozo, ki se pretvori v mlečno kislino (homolaktična fermentacija) ali v etanol, CO2 in mlečno kislino (heterolaktična fermentacija). Laktat - ki daje skuti elastičnost in kompaktnost, spodbuja krvavitev in zavira gnilobe bakterijske flore - lahko propionsko fermentira s propionobakterijami, ki jo presnovijo v propionsko kislino, ocetno kislino in ogljikov dioksid; slednji je odgovoren za značilne luknje, pojav, značilen za zorenje sirov, kot sta Emmenthal in Gruyère.
Na splošno se mlečna kislina izloči v kalcijev laktat, kar lahko povzroči nastanek kristalnih vključkov, ki jih zaznamo na nebu, in se spremenijo v aromatične izdelke; te transformacije, značilne za "grana" in dolgotrajne sire, postopoma zmanjšujejo prisotnost laktata s tem pa tudi kislost izdelka.
TRANSFORMACIJE LIPIDOV
Temeljno vlogo imajo lipaze, ki lahko izvirajo iz mleka (vendar so na splošno občutljive na temperaturo pasterizacije), sirila, bakterijskih zaganjalnikov in mikroorganizmov, ki niso zaganjalci. Lipolitični pojavi določajo hidrolizo mono-di in trigliceridov s sproščanjem glicerola in maščobnih kislin. Sproščanje srednje kratkih verig maščobnih kislin (od C4 do C8-C10) prispeva k okusu in aromi sira; kozji in ovčji siri imajo višjo odstotno vsebnost teh maščobnih kislin, zato so z bolj intenzivno in pikantna aroma.
TRANSFORMACIJE PROTEINOV
Glavne transformacije izvajajo kazeini, katerih razgradnja je posledica mehčanja paste, njene spremembe barve in videza; poleg tega po nastanku novih proizvodov pride do razvoja značilne arome in arome sira. namesto tega se močna proteoliza uporablja za proizvodnjo posebej mehkih sirov, bolj ali manj za mazanje, kot sta crescenza in stracchino.
V obdobju zorenja bakterije fermentirajo laktozo v mlečno kislino; slednji začne odvzemati kalcij iz dikalcijevega parakazeinata; najprej nastane monokalcijev parakazeinat, ki se nato še naprej pretvori v parakazeinat in kalcijev laktat (tipična transformacija koagulacije kisline, ki se v tem primeru zgodi v obdobju zorenja, ko skuta je že oblikovana).
Pri nekaterih vrstah sira se po pridobitvi skute pusti počivati v posebnih pogojih pH in temperature, da se spodbudi razvoj mikrobne flore in ustavi pri monokalcijevem paraceseinatu; ta spojina se združuje s toploto in se lahko potegne v niti, kar je značilno za mocarelo, scamorzo, caciocavallo in fior di latte.
Kislinski parakazeinat se nato podvrže proteolitičnemu delovanju, iz katerega se sproščajo proste aminokisline in majhni peptidi, ki prispevajo k aromi izdelka.
Na splošno se za vsak sir določi parameter, ki označuje njegovo proteolizo, imenovan INDEKS ZDRAVLJENJA ALI KOEFICIENTNOST (C.M):
C.M. = (Topni dušik / skupni dušik) x 100
Koeficient zorenja se poveča s proteolizo, saj je topljena frakcija sestavljena iz produktov razgradnje kazeinov (topni dušik daje amino dušik, torej proste aminokisline plus dušik z amoniakom).
Na podlagi tega parametra lahko ločimo sire z indeksom zorenja:
- zelo nizki, pod 15, surovi ali sveži nezačinjeni siri
- nizki, med 15 in 30, trdi siri, kuhani ali nekuhani
- visoki, med 30 in 50, mehki siri z majhnim delovanjem plesni
- zelo visoki, med 50 in 80, mehki siri z visokim razvojem plesni.
PROIZVODNJA ANTIBIOTIKOV
Mlečne bakterije lahko proizvajajo snovi z protimikrobnim delovanjem (naravni antibiotiki ali lantibiotiki), da preprečijo, da bi se druge bakterije naselile v istem okolju in ukradle njihovo hrano. Te snovi, med katerimi nizin proizvajajo nekateri sevi S. lactis in aktivni proti pozitivnim GRAM, so še posebej uporabni za preprečevanje kakovostnega in higienskega poslabšanja proizvoda med skladiščenjem.
Drugi članki na temo "Sir: faze proizvodnje"
- koagulacija sira
- sir
- hranilne vrednosti sir
- siri z nizko vsebnostjo maščob
- kalorije sirov
- siri, bogati s kalcijem
