Sir Asiago

Splošnost

Asiago (v lokalnem narečju "pegorin") je nacionalni sir, ki uživa priznanje DOP (zaščitena označba porekla).Ime je dobil po istoimenskem beneškem mestu Asiago, ki se nahaja na eni najbolj znanih planota v Italiji.

Asiago se proizvaja izključno iz kravjega mleka; spada v skupino pol kuhanih sirov in ima proizvodno pot, ki je lahko poletna in zimska.
Prvi zgodovinski sledovi Asiaga segajo približno v leto 1000 našega štetja, vendar je razumno misliti, da je njegov izum veliko starejši (morda pred Beneško republiko). Dejansko se je pokazalo, da so prebivalci Altopiano dei Sette Comuni že od začetka časa izvajali pastoralizem v bistvu mlečne namene.

Prehranske lastnosti

Asiago spada v drugo od VII osnovnih skupin živil, to je mleko in njegovi derivati.
Njegova prehranska funkcija je zagotavljanje beljakovin, bogatih z esencialnimi aminokislinami, kalcijem, fosforjem in vitaminom B2 (riboflavinom).
Asiago je sir iz polnomastnega ali delno posnetega kravjega mleka, zato vsebuje precej visoko količino lipidov. Ni presenetljivo, da kalorije prihajajo predvsem iz lipidov, sledijo jim peptidi in nazadnje iz majhnih količin ogljikovih hidratov. Maščobne kisline, ki jih vsebuje Asiago sir je večinoma nasičen, beljakovine z visoko biološko vrednostjo in enostavni ogljikovi hidrati (laktoza).
Vlaknin ni in holesterola je veliko.
Solni profil Asiaga se ne razlikuje od povprečja sirov in je bogat s kalcijem, fosforjem in natrijem.
Kar zadeva vitamine, so še posebej prisotni retinol in njegovi ekvivalenti (vitamin in provitamini A), B2 (riboflavin) in K2 (menakinoni bakterijskega izvora). Vitamin B12 mora biti v izobilju.
Zaradi svoje energijske bogatosti se Asiago ne podaja prehrani oseb s prekomerno telesno težo. Zaradi obilice nasičenih maščobnih kislin in holesterola bi se morali temu siru izogibati ljudje, ki trpijo za hiperholesterolemijo.
Tako kot večina starih sirov tudi Asiago vsebuje precejšnje količine natrija, kar je v primeru primarne arterijske hipertenzije (zlasti pri osebah, občutljivih na natrij), vsekakor kontraindicirano. živilo, neprimerno za nekatere vrste ledvične okvare.
Asiago vsebuje majhne količine laktoze, zato ga naj občutljivejša intoleranca ne bi smela zaužiti (po drugi strani je zelo subjektiven vidik). Ni sledi glutena in zato ga je mogoče kontekstualizirati v prehrani s celiakijo.
Ker je derivat mleka, Asiago ni vključen v živila, dovoljena v veganski prehrani; poleg tega tradicionalna uporablja sirilo živalskega izvora (pridobljeno iz telečjega želodca), zato ga je treba izključiti tudi iz prehrane lakto-ovo vegetarijancev.
Povprečni del Asiaga (kot jedi) je približno 70-120 g (250-430kcal).

Gastronomija

Asiago se uporablja kot samostojna jed, sestavina za izdelane recepte ali pa preprosto nariban na testenine.
Parjenje vina se razlikuje glede na vrsto:

• Svež in debel Asiago: sladko belo vino.
• Svež in pust Asiago: suho, belo ali rdeče vino.
• Odležano in kuhano Asiago: suho rdeče vino.
• Pikantni Asiago: staro in robustno vino.

Za informacije o možnih receptih obiščite stran: Recepti s sirom Asiago.



Carasau krušna pita s stracchino bučkami in Asiagom

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Sorta Asiago

Asiago lahko razvrstimo tudi glede na začimbe in vrsto.

• Začimbe:
• Asiago Mezzano: približno 3-8 mesecev.
• Asiago Vecchio: na splošno najpozneje 18 mesecev.
• Asiago Stravecchio: najmanj dve leti.
• Vrste:
• Asiago d "allevo: uporablja se kot namizni ali nariban sir, je polmastni s pol kuhano pasto. Proizvaja se samo iz kravjega mleka, pridobljenega iz dveh molz, od katerih je eno posneto za površino, ali iz enega samega delno posnetega molža (vedno za izdaja) .Kislost je lahko naravna ali inducirana z encimi. Solimo ga suho ali v rahli slanici. Začimba je posrednikova ali stara / zelo stara. Oblika je valjasta z nizko peto, ravna in s ploskimi stranicami. Lahko doseže 8-12 kg teže. Višina je 9-12 cm in premer 30-36 cm. Ima gladko in pravilno skorjo. Testenine iz mezzana so kompaktne, z razpršenimi luknjami in majhne ali srednje velikosti; barva je rahlo slamnato rumena. Okus je sladek .Stare / stravecchio testenine so zrnate, s konhoidnim razcepom, z razpršenimi luknjami in majhne ali srednje velikosti, v slamnati barvi; okus je značilen in dišeč. Alevo "asiago d" ima odstotek maščobe na suhi snovi enako 24%.
• Stisnjen Asiago: uporablja se samo kot namizni sir, debel je s pol kuhano pasto. Proizvaja se samo s kravjim mlekom iz dveh molz ali samo enega. Kislost je lahko naravna ali inducirana z encimi. Soljenje poteka v pasti in se po stiskanju lahko okrepi. Zorenje poteka 20-40 dni po izdelavi. Oblika je valjasta z ravnimi ali rahlo izbočenimi stranicami in ploskovnimi ploski. Lahko doseže 11 Teža 15 kg, višina 11-15 cm in premer 30-40 cm. Ima tanko in elastično skorjo. Pasta je kombinirana z rezom, ima označene in nepravilne luknje, ima belo ali rahlo slamnato rumeno barvo. Okus je nežen in prijeten. Allego "Asiago d" ima odstotek maščobe v suhi snovi ne manj kot 44%.

Proizvodna mesta

V skladu s proizvodno specifikacijo DOP se Asiago proizvaja na:

• Vicenza in Trento, vključno s provincama.
• Nekatere občine v pokrajini Padova, vključno z: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce in Rovolon.
• Nekatere občine v provinci Treviso: razmejitev je preveč zapletena, da bi jo lahko opisali in bi potrebovala pomoč zemljevida.