Kaj je Emmental
L "emmental (imenovan tudi emmental ali emmentaler) je trdi švicarski sir, narejen iz kravjega mleka, za katerega je značilna prisotnost velikih in številnih lukenj (bolj ali manj pravilnih glede na vrsto predelave).
Emmental dobi ime po svojem izvornem območju (dolina Emmental, v kantonu Bern - osrednje Alpe); švicarskega tržimo v treh različnih vrstah: sladkem, začinjenem in zrelem.
Emmental se proizvaja s predelavo kravjega mleka, podobnega tistemu, ki se uporablja za druge alpske sire, s kuhano ali pol kuhano pasto, s to razliko, da je tudi izpostavljeno fermentaciji propionika odgovorni za nastanek prosojnih lukenj (znane luknje), ki imajo v komercialnem emmentalu premer približno 3-5 cm.
Kljub temu, da je tipičen švicarski sir, se Emmental trenutno proizvaja in distribuira po vsem svetu pod skupnim imenom Švicarski sir; zanimivo je, da je največji proizvajalec ementala Finska, ki uporablja mehaniziran in poenostavljen postopek; očitno sir z najboljšimi organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi ostaja švicarski emmental (ki namesto tega uporablja tradicionalni postopek).
Vrste ementalov
Emmental je v glavnem na voljo v 4 vrstah, proizvedenih na različnih področjih:
- Švicarski emental: trda, elastična, grenka pasta z označenimi luknjami. Začimbe se gibljejo od 8 do 10 mesecev. Oblike so valjaste in velike velikosti (80-100 kg). Koža se na koncu obdelave parafinizira. Kvalitativno vrhunski tip je "emmental d "alpage, ki se razlikuje po črni skorji.
- Francoski ementalec: je manjši od švicarskega in znani so predvsem trije podtipi: de Savoie (ZGO), vzhodno-osrednje (ZGO) e grand cru.
- Bavarski emmental oz ementaler: proizveden je v Nemčiji; je podoben prejšnjim, vendar ima zelo industrializiran in kakovostno manj dragocen proizvodni proces.
- Finski ementalec: namenjen je predvsem izvozu in je zelo podoben bavarskemu.
Higienski vidiki, ohranjanje in gastronomija
S higienskega vidika je dobro zorenje Emmentala mikrobiološko varen izdelek; njegov proces zorenja določa utrjevanje testenin z zmanjšanjem količine vode in vzporedno koncentracijo beljakovin, maščob, mineralnih soli in vitaminov. Ohranjanje ementala ni zapleteno; poteka na optimalen način s hlajenjem pri temperaturah okoli 10 ° C, vendar je še vedno potrebno, da je embalaža dobro zaprta (če je izpostavljen zraku, se sir hitro posuši in pokrijemo s plesnijo). Vedno je bolje, da emmental porabite v 7 dneh po odprtju embalaže.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
V kuhinji se emmental pripravi na pripravo Fondue ter pripravi omak in začimb na osnovi mešanih sirov; svež, obogati solate, predjedi in hladne prve jedi. Optimalna kombinacija hrane in vina za emental vključuje uporabo aromatičnih belih, rožnatih ali treznih rdečih vin, tako kot mnogi drugi siri se tudi ementalen poda v kombinacijo z medom, marmeladami in kompoti.
Prehranske lastnosti
Emmental je zelo energičen derivat mleka, bogat z nasičenimi maščobami in beljakovinami visoke biološke vrednosti; tudi vnos holesterola ne sme biti med najnižjimi. Lipidni profil Emmental ga zato NE vključuje med živila, priporočena v primeru hiperholesterolemije, poleg tega pa glede na precejšen vnos kalorij pogosta uporaba ni priporočljiva, Zlasti v primeru prekomerne telesne teže.
Opomba: Referenčne vrednosti za nasičene maščobne kisline in holesterol NI prikazane v tabeli, vendar je mogoče predvideti njihovo količino ob upoštevanju surovin, uporabljenih za predelavo, in donosnosti samega sira (približno dvanajst litrov mleka na vsak kilogram emmental).
S slanega vidika "emmental zagotavlja" odlično količino kalcija (bistvenega pomena v rastni fazi in pri preprečevanju osteoporoze) in fosforja (ki ga je treba dobavljati v manjši meri kot prejšnji); koncentracije so tudi velika količina dodane soli NB Natrij ni priporočljiv v primeru arterijske hipertenzije.
Kar zadeva vitamine, emmental vsebuje dobro količino molekul skupine B, med katerimi izstopa riboflavin (vitamin B2); poleg tega naj bi se s propionsko fermentacijo ta sir ponašal z določeno količino kobalamina (Vit. B12), tudi če raziskave na to temo niso potrdile te hipoteze.Dobra raven vitamina A.
Bibliografija:
- Atlas sirov - G. Ottogalli - Hoepli - strani 303: 306
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
