Proizvodnja medu - konzerviranje in označevanje

V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati

shranjevanje

V smislu ohranjanja je med stabilen proizvod: to je res, saj ga ne napadajo normalni mikroorganizmi, odgovorni za spremembe hrane (bakterije in plesni).

Lahko pa je predmet fermentacije, ki jo vzdržujejo osmofilni kvasi, če je njena vsebnost vode večja od 18%. Najpogosteje uporabljene tehnike za preprečevanje fermentacije temeljijo, kot smo že povedali, na inaktivaciji kvasovk s toploto (pasterizacija) ali na koncentracijo produkta z izhlapevanjem pod mejo fermentacije. Lahko pa uporabite tudi shranjevanje pri nizkih temperaturah (5 ° C); glede na zahtevane stroške energije se ta tehnika ne uporablja široko, vendar je v nekaterih posebnih situacijah optimalna rešitev (na primer za dragocene mede, ki čakajo na "nadaljnjo predelavo ali predelavo".) Tudi med, ki ga osmofilni kvasi ne napadajo , so predmet postopnih sprememb kemičnega in encimskega izvora. Te transformacije določajo spremembo organoleptičnih lastnosti izdelka (povečanje barve, izguba in preoblikovanje hlapnih snovi, odgovornih za aromo, nastanek spojin z grenkim okusom) , izguba aktivnosti biološko aktivnih snovi (inaktivacija encimov), bistvena sprememba sestave sladkorja (povečanje disaharidov in drugih kompleksnih sladkorjev na račun enostavnih sladkorjev) in druge transformacije začetne sestave (povečanje kislosti, tvorba hidroksimetilfurfurala). se pojavljajo v vseh medih, vendar av različne hitrosti glede na začetno sestavo (višja vsebnost vode in nižji pH določata večjo hitrost transformacije) in temperature shranjevanja (višje, hitrejše). Do istih sprememb pride še hitreje zaradi toplotne obdelave, uporabljene v tehnološke namene. Tudi zelo degradiran med nikoli ne postane škodljiv za zdravje ljudi, je pa nedvomno produkt manjše prehranske vrednosti. Evropska zakonodaja omejuje stopnjo staranja medu za neposredno uporabo hrane, pri čemer za merilne parametre uporablja vsebnost encima (diastaze ali amilaze), ki se sčasoma izgubi, in vsebnost hidroksimetilfurfurala (HMF), produkta razgradnje fruktoza, ki se namesto tega poveča. Čeprav ni mogoče natančno navesti ene same meje ohranjanja medu, je zaradi številnih spremenljivk, ki se pri določanju le -tega prekrivajo, koristne indikacije mogoče dobiti iz razmerja med temperaturo (skladiščenje ali obdelava) in enim od parametrov staranja (diastaza ). Idealna temperatura skladiščenja medu zaradi ohranjanja je najnižja možna. Glede na običajne čase odlaganja proizvodov zadostuje temperatura skladiščnih skladišč okoli 20 ° C in v vsakem primeru nižja od 25 ° C, da se zagotovi zadovoljivo trajanje. V vročem podnebju je zato potrebno, da so skladišča dovolj izolirana (na primer pod zemljo) in po možnosti kondicionirana pri navedenih temperaturah. Prav tako je bistveno zagotoviti, da se med faz pridelave in transporta med ne pregreje preveč, da se izognemo dolgemu bivanju na prostem na soncu. Upoštevajoč tudi vidike predstavitve izdelka, se moramo spomniti, da je med, ki je predstavljen kot tekoča kristalizacija, zaviran pod 5 ° ali nad 25 ° C, medtem ko je za med v procesu kristalizacije ali pripravljen za trg temperature 14. ° - 20 ° C so najbolj primerne za hitro kristalizacijo in stabilno shranjevanje. Zato lahko kot idealne temperature za shranjevanje medu, ki čaka na predelavo, ali kozarcev v kristaliziranem stanju označimo temperature 14 - 20 ° C; za tekoči med po lončenju bi bila najboljša temperatura v hladilniku, 0 - 5 ° C, ali pa je kot druga alternativa in le za kratek čas mogoče predlagati shranjevanje pri 25 ° C. negativne transformacije na medu, zlasti na encimu ki je odgovoren za aktivnost antibiotika (glukozna oksidaza) .Zato je treba omejiti izpostavljenost soncu, zlasti zaradi vpliva na povišanje temperature, ki ga povzroča tudi na nepreglednih posodah. Pakiranje v neprozorne posode na splošno ni potrebno in bi bilo tudi v nasprotju s komercialnimi potrebami. Poseben pomen je treba dati zaščiti pred vlago v okolju z ustrezno hermetično embalažo in ohranjanjem vlažnosti skladiščnih skladišč pod 60% relativne vlažnosti. V nasprotnem primeru se lahko med sam rehidrira, da omogoči razvoj osmofilnih kvasovk in fermentacijo. V zvezi s posodami za veleprodajno skladiščenje lahko predlagamo, da morajo biti očitno iz materialov, primernih za stik z živili, običajno iz kovine, prevlečene z emajli ali plastičnimi materiali, ne smejo imeti kovinskih delov v stiku z medom, ne smejo oddajati morajo vonjave in imeti zaprt sistem odpiranja, ki omogoča popolno praznjenje celo kristaliziranega medu.

Označevanje

Prodajni naziv "med" ne velja za izdelke, filtrirane, v glavnem, s koščki satja in za industrijsko uporabo, za katere je treba uporabiti posebno besedilo. Oznaka medu za industrijsko uporabo mora poleg prodajnega poimenovanja vsebovati besede "namenjene samo pripravi kuhanih živil". Kadar se uporablja kot sestavina, čeprav je v prodajnem poimenovanju označena z izrazom "med", mora biti v celoti naveden na seznamu sestavin z odstotkom zraven. Razen filtriranega medu in medu za industrijsko uporabo se lahko prodajne oznake dopolnijo z navedbami, ki se nanašajo na:

• Cvetličnega ali rastlinskega izvora, če je izdelek v celoti ali večinoma pridobljen iz navedene rastline in ima svoje organoleptične, kemijsko-fizikalne in mikroskopske lastnosti ("dopustnost oznake" millefiori "za med iz več rastlinskih vrst).
• Teritorialnega, regionalnega ali topografskega izvora, če izdelek v celoti izvira iz navedenega izvora (navedbe "gorski med", "travnik", "les" niso dovoljene);
• V skladu s posebnimi merili kakovosti (ki jih določa zakonodaja Skupnosti). Trenutno je edini italijanski izdelek, ki priznava zaščiteno označbo porekla v Skupnosti, med Lunigiana.

Možno je tudi trženje medenih proizvodov iz ekološkega kmetovanja; označevanje mora vsebovati tudi državo ali države izvora, kjer je bil med zbran; izraz "italijanski med" je torej dovoljen. Če med izvira iz več držav članic ali tretjih državah, se lahko oznaka nadomesti z eno od naslednjih:

• "mešanica medu iz ES"
• "mešanica medu, ki ni ES"
• "mešanica medu s poreklom in brez porekla iz ES"

Medu se ne sme dodajati nobenega drugega izdelka, kot so aditivi, sladki sirupi in kateri koli dodatek razen medu, ki se kot tak trži ali je namenjen prehrani ljudi. Ne sme imeti nenormalnega okusa in vonja, ne sme začeti procesa fermentacije, ne sme imeti umetno spremenjene stopnje kislosti; ne sme se segrevati tako, da uniči ali znatno inaktivira naravne encime; ne sme biti podvržen filtrirnim postopkom za ekstrakcijo cvetnega prahu ali drugih posebnih sestavin, zaradi česar je nemogoče določiti izvor.V tem smislu je filtriran med precej dvoumen izraz.
Kar zadeva poimenovanje "millefiori", ga je mogoče uporabiti le, če med v kozarcu ustreza zbirki čebel, "sestavljenih" z naravnim postopkom; nasprotno, ko gre za mešanico medu iz različnih botaničnih in / ali teritorialnih izvorov, ki jo je naredil "človek", bo opredeljena kot "mešanica".

Drugi članki na temo "Med - konzerviranje in označevanje"

1. Proizvodnja medu - vodena kristalizacija, lončenje in shranjevanje
2. Med - definicija, vrste medu in tehnike pridelave
3. Proizvodnja medu: odvijanje pokrova, ekstrakcija medu, dekantiranje in filtriranje, ogrevanje
4. Proizvodnja medu: pasterizacija in tehnike za ohranjanje tekočine
5. Med in prehrana - Sestava in prehranske lastnosti