Splošnost
Mesne kroglice so rustikalna in domača hrana, ki spada v kategorijo jedi.
Mesne kroglice so nastale kot sistem recikliranja kuhane ali surove hrane. Prehod ostankov in majhnih kosov ostankov mesa iz drugih receptov na mlinček za meso je pravzaprav dokaj pogosta metoda, da "ničesar ne zavržete"; Druga možnost je, da z nožem premagate (zdaj ga nadomešča mešalnik) kuhane ostanke, kot so pokrovače, pečenka, meso na žaru itd. Celoto nato združi jajce, strukturirano po drobtinah, aromatizirano s sirom in se z aromo prilagodi z različnimi začimbami, s čimer so mesne kroglice pripravljene za kuhanje.
S sanitarnega vidika mesne kroglice ne veljajo vedno za varno hrano; ker se pogosto uporabljajo za "odstranjevanje" zapravljenega mesa, jih je treba izključiti iz prehrane oseb, pri katerih obstaja nevarnost zapletov. Spodaj bomo bolje razumeli, zakaj.
Mesne kroglice za vse okuse
Tradicionalne italijanske mesne kroglice
Mesne kroglice so tradicionalno sestavljene iz sestavin živalskega in rastlinskega izvora. Klasični italijanski recept (če obstaja ...) vključuje uporabo: mletega mesa, jajc, drobtin, sira, aromatičnih zelišč, soli, popra in rastlinskega olja za cvrtje. Opomba. Sestavine niso navedene v količine ravno v zvezi z veliko heterogenostjo teritorialnih formul.
Ta promiskuiteta jih popolnoma izključuje iz veganske filozofije in ovo ovo vegetarijanske filozofije. Obstajajo tudi številne druge razlike verske narave, za katere je treba mesne kroglice izključiti iz muslimanske prehrane (če vsebujejo svinjino), hindujske (če vsebujejo govedino), košer (če vsebujejo svinjino, za mešanico mesa in sira) , če meso prihaja od živali, ki niso bile zaklane v skladu z obredom Sechita itd.).
Kar se spet nanaša na tradicionalne italijanske mesne kroglice, je to živilo, ki ni primerno za prehrano proti prekomerni teži, prehrano za hiperholesterolemijo, prehrano za motnje v prebavnem traktu, prehrano proti nagnjenosti k žolčni litiazi in za klinično prehrano na splošno vsebujejo gluten, laktozo, mlečne beljakovine, jajčne beljakovine (cele) in včasih olja iz semen; zato so nepomembni pri prehrani proti celiakiji, dieti proti intoleranci za laktozo in izključevalni dieti proti alergenom, ki jih vsebujejo omenjena živila.
VARIANTE
V primerjavi s tradicionalnim receptom obstaja na desetine (morda več kot sto) različic mesnih kroglic. Obstajajo narezane mesne kroglice, narezane z nožem ali pomešane s kuhalnico; pohane in ocvrte mesne kroglice, kuhane v pečici, dušene v omaki, prepražene v ponvi ali vakuumsko kuhane pri nizki temperaturi; mesne kroglice brez kruha, brez jajc, brez rumenjaka ali brez sira; mesne kroglice na osnovi rib, na osnovi drobovine, na osnovi stročnic, na osnovi žit (ali drugih semen), na osnovi sadja in / ali zelenjave ali na osnovi hrane za vegane. Vsako sestavino lahko dodamo ali odstranimo, pri tem pa ne pozabite, da mora testo ostati kompaktno in okusno.
So živila, ki so precej podobna mesnim kroglicam: mesna štruca, hamburgerji (ali hamburgerji), surovo piemontsko meso, tartar (meso ali ribe), različni kroketi itd.
Sanitarni higienski vidiki
Kot je bilo pričakovano, mesne kroglice z zdravstvenega in higienskega vidika ne veljajo vedno za varno hrano, zato bi jih bilo na nekaterih mestih skupne prehrane včasih pametneje izključiti iz prehrane potencialno ogroženih oseb; to so: nosečnice , otroci pri odstavitvi ali v vsakem primeru majhni, zelo starejši, ogroženi ali imunsko pomanjkljivi itd.
Naj bo jasno, hrano, pripravljeno doma, iz svežih in nadzorovanih živil, če je pravilno kuhana, lahko zaužije skoraj vsak. Enako pa ne moremo reči o mesnih kroglicah, ki jih ponujajo v nekaterih restavracijah ali restavracijah s hitro prehrano.
Tveganja, povezana z uživanjem mesnih kroglic, so povezana predvsem s tremi dejavniki: parazitska kontaminacija mesa ali rib, bakterijska kontaminacija katere koli sestavine in prisotnost drobcev kosti. Nadaljujmo po vrstnem redu.
- Parazitska kontaminacija mesa: lahko je posledica predmortalnega ali posmrtnega stanja živali, ki se uporablja za meso, odvisno od vrste parazita; nekateri so: toksoplazma, trakulja, trihinela, askarid, pinworms in anisakis (slednji le za tkiva rib). Res je, da je treba mesne kroglice vedno kuhati in da ni parazita, ki bi zdržal toplotno obdelavo nad 70 ° C ali precej pod 0 (-20 ° C). Ob upoštevanju, da je najbolj zmerna tehnika kuhanja "nizkotemperaturno vakuumsko vrelišče", ki uporablja 60, 65 ali največ 70 ° C (za zelo dolgo obdobje), je treba tveganje praktično zmanjšati "do kosti" ". Pri drugih kuhalnih sistemih se temperature močno dvignejo, kar zagotavlja določeno jamstvo za razkuževanje, po drugi strani pa ni redkost, da se temperature med cvrtjem ali cvrtjem presežejo, kar tvega opekline mesnih kroglic. Ti (že bolj trdovratni pri kuhanju kot polno meso), če so veliki in okrogle oblike, komaj dosežejo želeno temperaturo "v središču hrane" za razkuževanje mesa.
- Bakterijska kontaminacija mesnih kroglic: Bakterije so prava nadloga za mesne kroglice, pa tudi za drugo mleto hrano. Najbolj odgovorni za človeške bolezni so: Clostridium perfringens, glej zlati stafilokok, Salmonella itd., Ki lahko kontaminirajo sestavine pred ali po mletju, kar ogroža njihovo ohranjanje. Ne pozabimo, da na vzdrževanje živil strogo vplivata njihova kontaktna površina in posledično oprijem mikroorganizmov na podlago; ker so mesne kroglice sestavljene iz sesekljanih ali zmletih sestavin, je njihov potencial okužbe veliko večji od "celega" izdelka. Za razliko od parazitov se lahko bakterije hitro razmnožujejo, proizvajajo spore (nekatere so zelo odporne na te temperature) in proizvajajo endo- ali eksotoksine. Vse to se odraža v dejstvu, da zamrznjene hrane, tudi pri temperaturi -20 ° C, ni mogoče šteti za sterilno. Konzerviranje mesnih kroglic (surovih ali kuhanih) je zato v primerjavi z enimi samimi sestavinami zelo omejeno. "Vakuumsko vrelo pri nizki temperaturi" ne zagotavlja "higiene mesnih kroglic. Vrhunsko in natančno kuhanje lahko odstrani bakterije in sorodne eksotoksine (ki so beljakovinske), vendar jih je težje uničiti, ko lahko po znižani temperaturi odcvetijo ( na primer pri shranjevanju v hladilniku). Nobena vrsta kuhanja ne more odstraniti endotoksinov njihove celične membrane, saj so po naravi lipidi, zato so termostabilni; zato lahko mrtve bakterije, vir endotoksinov, še vedno povzročijo "zastrupitev s hrano.
- Prisotnost drobcev kosti: to je problem, povezan predvsem s hranjenjem otrok in disfagijo na trdne snovi, ki imajo pogosto radi tovrstno hrano, ker je mehka in enostavna za žvečenje. Po drugi strani pa, ker gre za živilo, ki je verjetno sestavljeno iz ostankov mesa, ni nenavadno, da vsebuje delce kosti ali hrustanca.Večinoma gre za zelo majhne koščke, ki ne vplivajo na zdravje tistih, ki jih najmanj zaužijejo; redkeje lahko opraskajo požiralnik, poslabšajo požiranje in / ali spodbudijo željo po bruhanju.
Prehranske lastnosti
Določanje hranilnih lastnosti mesnih kroglic zagotovo ni lahka naloga. Kot je navedeno v poglavju "Mesne kroglice za vse okuse", so različice tega živila toliko, kot so sestavine, ki so na voljo človeku.
Vendar je mogoče opredeliti, da so v Italiji najpogosteje porabljene vrste mesnih kroglic: ocvrte mesne kroglice, dušene mesne kroglice z omako, ribje kroglice in sojine kroglice.
Spodaj najdete povzetek prehranskih preglednic teh receptov:
Ocvrto
Enolončnica
z omako
paradižnika
lososa in trske
pečeno
soje
(Miso, Okara)
Kot je razvidno iz zbirne tabele, je pripravek z več kalorijami nedvomno tisti iz ocvrtih mesnih kroglic, ki se ponaša z večjo vsebnostjo lipidov in beljakovin, medtem ko so ogljikovi hidrati večji v veganskih sojinih mesnih kroglicah.
Holesterol je višji v ocvrtih mesnih kroglicah, vlaknine pa v sojinih veganskih.
Z vidika vitaminov in soli ni veliko dodati, le da derivati živalskega izvora vsebujejo večjo količino molekul skupine B.
Ob upoštevanju mesnih kroglic je treba navesti, da niso primerne za prehransko terapijo. Ocvrte mesne kroglice se zaradi zelo velikega vnosa kalorij ne podvržejo zdravljenju oseb s prekomerno telesno težo, poleg tega pa bi se jih morali izogibati tudi ljudje s hiperholesterolemijo zaradi bistveno pomembnejše vsebnosti holesterola in nasičenih maščobnih kislin.
Video Recept Meatballs Light brez jajc
Opomba: * Odstotek polinenasičenih (koristnih) maščobnih kislin v ocvrtih mesnih kroglicah je precej visok, ker se v receptu priporoča uporaba olja za cvrtje na osnovi različnih semen. V resnici to ni najboljši izdelek za tovrstno pripravo in , tudi če se zdi vrednost polinenasičenih maščob precej velika, jih toplota še vedno poškoduje in izgubi vse presnovne lastnosti.
Ljudje s prebavili in / ali prebavnimi motnjami bi morali omejiti tudi uživanje ocvrtih mesnih kroglic. Ta živila niso lahka za prebavo, zato so popolnoma nezaželena v primeru: gastritisa, gastroezofagealnega refluksa, peptične razjede, nagnjenosti k žolčni litiazi in razdražljivega črevesja.
Večina vrst mesnih kroglic vsebuje gluten (razen tistih brez glutena), zato bi se jih morali izogibati celiakiji. Podobno bi morali ljudje, ki ne prenašajo laktoze, zaradi prisotnosti sira (razen veganskih) odpraviti ali drastično omejiti njihovo porabo.
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
