Gre za prekajeno meso ali natančneje za surovo klobaso - z izjemo toskanske soppressata cotte.
Derivat prve temeljne skupine živil, soppressata je prehranski vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitaminov - zlasti skupine B - in posebnih mineralov - predvsem železa. Vendar pa je bogata s soljo - virom natrija - nasičenih maščob in holesterola.
Nekateri potlačeni uživajo priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT) ali zaščitene označbe porekla (ZOP). Klobasa se z ustreznimi razlikami, povezanimi z lokalnimi običaji, proizvaja v večini osrednje-južne Italije-Bazilikati, Apuliji, Kalabriji, Abruzzu, Moliseju in Kampaniji. .
Izraz soppressata je lukanskega izvora in predstavlja ureditev vulgarnih izrazov "subbursata" ali "soperzata". Ti se nanašajo na fazo stiskanja, uporabljeno med sušenjem, zaradi česar je klobasa nejasno sploščena.
Na podlagi pisne najdbe iz leta 1719 se je potlačeni rodil v Bazilikati, iz katere se je - v naslednjih tristo letih - razširil tudi na okoliška ozemlja, v Evropo in po zaslugi italijanskih priseljencev tudi v Ameriki (zlasti v Pensilvaniji ali na splošno v ZDA).
Obstaja veliko vrst soppressata, ki se med seboj celo precej razlikujejo, zaradi česar je nemogoče opredeliti "en sam recept ali eno samo proizvodno metodo.
, posebnih vitaminov in mineralov.
Je zelo kalorično živilo, ne glede na recept, čigar energija izvira predvsem iz lipidov, ki jim sledijo beljakovine; ogljikovi hidrati so odsotni (ali skoraj), prav tako prehranska vlakna. Profil maščobnih kislin se lahko razlikuje glede na uporabljeno surovino; z izbiro mesa in lahke gojene svinjske maščobe bodo lipidi pretežno nenasičeni. Nasprotno pa lahko z uporabo domače težke svinjine in svinjske maščobe pride do nasičenih lipidov. Beljakovine so visoke biološke vrednosti, to pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih v primerjavi z modelom človeških beljakovin.
Brain je bogat s holesterolom. Izdelano na delavski način, ne vsebuje laktoze in glutena, lahko pa se nekateri komercialno potlačeni obogatijo z derivati mleka v prahu, kar je koristno za zagotovitev prave konsistence med staranjem, preprečevanje dehidracije in posvetlitve hrane (večji pridelek). Soppressata je bogata s purini in histaminom.
Med vitamini so odlične ravni vodotopne skupine B, med drugim predvsem tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). Kar zadeva minerale, so koncentracije fosforja, železa in cinka občutne. Natrija je preveč.
zaradi česar je popolnoma neustrezna za prehrano debelih in na splošno pri nizkokalorični prehrani za hujšanje.
Lipidi, za katere smo v komercialnih izdelkih videli, da so pretežno nenasičeni, imajo še vedno dosleden del nasičenih verig; še več, holesterola je veliko. Zaradi teh dveh lastnosti soppressata ni primerna za prehrano proti hiperholesterolemiji.Opomba: spomnimo se tudi, da imajo lahko težki domači prašiči večjo koncentracijo nasičenih maščobnih kislin.
Zaradi bogastva peptidov z visoko biološko vrednostjo je dober vir esencialnih aminokislin, tudi če celotne prehranske lastnosti zahtevajo pogostost in povprečen delež porabe majhne entitete.
Vodotopni vitamini skupine B, katerih meso je bogato, igrajo bistveno vlogo koencimov v celičnih procesih. Bogastvo železa je lahko v pomoč pri preprečevanju ali zdravljenju anemije zaradi pomanjkanja železa - pogosto pri plodnih in nosečih ženskah, pri maratoncih itd. - vendar se še enkrat spomnimo, da pogostost porabe in priporočeni del nista pomembna. Fosfor, ki ga v zahodni prehrani redko primanjkuje, vendar je klobasa bogata, je zelo pomemben tako za strukturo kosti (hidroksiapatit) kot za živčni material (fosfolipidi). Cink je močan antioksidant.
Suppressata vsebuje preveč natrija. To, vsebovano v kuhinjski soli, je potencialni dejavnik tveganja za nastanek in poslabšanje primarne arterijske hipertenzije, poleg tega pa je lahko povezan z želodčnim nelagodjem, kot so želodčna kislina, gastritis itd.
Zaradi presežka purinov se je treba izogibati soppressata v prehrani proti hiperurikemiji in protinu, poleg tega pa je zelo bogat vir histamina, zaradi česar ni primeren za prehransko shemo za to intoleranco na živila. V prehrani nima kontraindikacij. celiakija Po drugi strani pa, če je komercialna, lahko vsebuje praške, pridobljene iz mleka in zato laktozo; tukaj ga je treba izključiti tudi iz prehrane zaradi intolerance na mlečni sladkor ali alergije na beljakovine iste sestavine.
Soppressata ni zelo prebavljiv; zaradi tega ga je treba izključiti iz tistih, ki trpijo za boleznimi želodca, kot so: dispepsija, želodčna kislost, gastroezofagealna refluksna bolezen, gastritis, peptična razjeda in razjeda dvanajstnika.
Prav tako je treba opozoriti, da je surova soppressata živilo z visokim tveganjem bakterijske kontaminacije in parazitske okužbe. Ta lastnost, ki mora odvračati zlasti nosečnice in osebe z oslabljeno imunostjo, nevarno povečuje tveganje za okužbo z Clostridium botulinum In Listeria monocytogenes, in nevarnost okužbe z Toxoplasma gondii. The C. botulinum proizvaja nevrotoksin, ki je lahko smrtonosen, če se ne pravočasno odzove. Tam L. monocytogenes in T. gondii namesto tega so teratogeni, odgovorni za spontani splav, nevrološke zamude in smrt ploda med nosečnostjo.
Številne komercialne klobase lahko vsebujejo tudi konzervanse, imenovane nitrati - večinoma natrij ali kalij. V kombinaciji z beljakovinami hrane med prebavo lahko povzročijo nitrozamine, potencialno rakotvorne dejavnike. Zato je dobro, da se prepričate, da soppressata ne vsebuje nobenih in ga v vsakem primeru uživajte zmerno, da zmanjšate tveganje za nastanek raka na želodcu in črevesju. živila, ki jih vsebuje - v istem obroku - do drugih živil, bogatih z vitaminom C (agrumi, kivi, solata, peteršilj, paprika itd.).
Ni ga mogoče vključiti v prehrano vegetarijancev, veganov ali opazovalcev muslimanske, judovske, hindujske in budistične vere.
Povprečen delež soppressata je 50 g (približno 250 kcal), pogostost uživanja pa občasna.
; nekatere razrežemo z nožem in jih razmastimo - maščobo narežemo na kocke - druge zmeljemo. Opomba: obstaja nekaj različic govejega in ovčjega mesa, vendar niso zelo pogoste.Za soppressata iz Basilicata se uporablja izbor kosov, ki niso previsoki ali povprečne vrednosti, kot so šunka, pleča, izrezi iz trebuha in nežna mast.
Po pripravi mesa dodamo začimbe: sol ali pol soli, cela zrna črnega popra - po možnosti zdrobljena - in suho papriko - papriko. Dodatek rdečega vina je lahko odvisen od recepta, časa strjevanja in velikosti soppressata. Nato vse skupaj premešamo. Opomba: testo, razrezano z nožem, ne "vesla" kot pri salami.
Sledi polnjenje v čisto naravno ohišje - iz prašičjega slepiča ali drugih kosov, primerno prevrnjenih - ali iz sintetične celuloze, nato vezano z vrvico in prebodeno z iglo. Opomba: velikost ohišja se znatno spreminja glede na območje proizvodnje in vrsto soppressata, ki jo želite pridobiti.
Na tej točki soppressata pustimo, da se posuši v temnih prostorih z ustrezno vlažnostjo in temperaturo - po možnosti opremljeno s kaminom, za uravnavanje klime - od treh tednov do treh mesecev, odvisno od velikosti. Niso obešene kot salame, ampak so zložene v zaboje ali košare, postavljene ena na drugo, da izvajajo potreben pritisk.
Pripravljeni so, ko se teža zmanjša in stabilizira pri 70% izvirnika, nato pa jih lahko zaužijemo ali konzerviramo v ekstra deviškem oljčnem olju. Nekateri jih kadijo ali potopijo v mast - namesto olja.
, kite, nos, jezik itd. - in začinjen z začimbami, peteršiljem in limonino lupino
