Kaj so suhomesnati izdelki?
Izraz "suhomesnati izdelki" se nanaša na niz pripravkov na osnovi mesa (in včasih maščobe, drobovine in krvi), ki so primerno predelani, da se prilagodijo njihove organoleptične lastnosti in podaljša rok trajanja.
Na podlagi surovin in sprejetih načinov obdelave obstaja več vrst suhomesnatih izdelkov: suhomesnatih in nepakiranih suhomesnatih izdelkov, surovo in kuhano sušeno meso, fermentirano in nefermentirano sušeno meso, prekajeno in nedimljeno sušeno meso (glej v zvezi s tem "podoba" Razvrstitev salame "v naslednjem odstavku).
Poglobljeni članki o najbolj znanih suhomesnatih izdelkih:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Slanina
Pečena šunka
Surova šunka
Salami
Klobasa
Speck
Frankfurters
Prehranske mize za salamo
VSEBINA SUŠENEGA MESA V HOLESTEROLU
Kemijske in prehranske značilnosti salame
Ko gre za prehranske značilnosti suhomesnatih izdelkov, ki so še posebej velika skupina živil, postane vsako posploševanje neprimerno; edina izjema je vsebnost natrija (ali bolje natrijev klorid).
Ta mineral, ki ima v naslednjem odstavku konzervativne in dehidracijske lastnosti, bi lahko opredelili druga glavna sestavina v formulaciji suhomesnatih izdelkov. Ker je meso konzervirano, mora meso, da bi se izognili kakršni koli možnosti kontaminacije, nujno vsebovati velike količine; po drugi strani pa to pomeni znatno zmanjšanje KAKOVOSTI hrane.
Če zanemarimo organoleptične in okusne lastnosti, morda mnogi ne vedo (ali se tega sploh ne zavedajo), da je zaradi današnjih konzervativnih tehnologij (hlajenje, zamrzovanje, spreminjanje in nadzor ozračja, vakuumsko pakiranje, sušenje zmrzovanjem itd.) Proizvodnja soli živila niso več potrebna. Nasprotno, zaželeno bi bilo, da bi jih opustili! To je "težko prebavljiva" trditev, saj je v nasprotju z zelo dolgo gastronomsko tradicijo. Vendar je dobro upoštevati, da je natrija, ki ga vsebujejo NARAVNO v živilih (razen pri športnikih), več kot dovolj, da zadovoljijo prehranske potrebe povprečnega odraslega. Nasprotno, zdi se, da presežek tega makroelementa bistveno vpliva na nastanek arterijske hipertenzije, ki je odločilno pomemben dejavnik kardiovaskularnega tveganja; glede na to, da je po nekaterih virih raziskav povprečna poraba natrija veliko večja od presnovnih potreb, bi rekel, da suhomesnati izdelki (in ne samo tisti) predstavljajo skupino živil, ki jih je treba uporabljati previdno.
Za dokončanje profila nezdrave hrane prevzamejo nadaljnje kemijske lastnosti, ki so vse prej kot pozitivne; to je primer vnosa holesterola in nasičenih maščob. Ta dva elementa lipidnega tipa, če sta presežena, spodbujata povečanje celotne holesterolemije, zlasti deleža LDL (slabega holesterola), še enega dejavnika kardiovaskularnega tveganja.
Poleg tega ne smemo pozabiti, da presežek trigliceridov pomeni tudi presežek kalorij; kot mnogi vedo, debelost sama po sebi predstavlja dejavnik srčno-žilnega tveganja, saj telo nagni k nastanku različnih bolezni presnove (hipertenzija, dislipidemija, diabetes itd.).
Prisotnost nitratov in nitritov v suhomesnatih izdelkih (antioksidanti in konzervansi) je tudi neugoden element za zdravje ljudi; te molekule so pravzaprav posledica nastanka rakotvornih nitrozaminov in skupaj s presežkom natrija (nadaljnji dejavnik tveganja), povečajo možnosti za neoplastične tvorbe želodca in črevesja.
Očitno niso vsi suhomesnati izdelki enaki. Klobase zagotovo predstavljajo kategorijo najslabše hranilne kakovosti, medtem ko "pusto slano" (surova šunka, bresaola itd.) Odlikuje njihova večja koristnost.
Na splošno je vse sušeno meso pošten vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, določenih mineralnih soli (železo, kalij) in vitaminov (skupina B), čeprav se po dehidraciji in staranju veliko teh elementov močno zmanjša.
Uživanje surovo suhomesnatih izdelkov med nosečnostjo (iz higienskih razlogov) ni priporočljivo, na splošno pa bi se VSE izognili otrokovi prehrani (zaradi neuporabne prisotnosti natrijevega klorida) .Uživanje suhomesnatih izdelkov mora biti omejeno na 1 2 -krat na teden in v obrokih manj kot 100 g (odvisno od skupne vsebnosti natrija v prehrani).
Metode proizvodnje
Tako kot pri sirih z mlekom se iz iste surovine, mesa, pridobijo številne vrste suhomesnatih izdelkov; končni rezultat bo odvisen od vrste predelave in vrste dodanih mikroorganizmov (pri pripravi salame doma niso uporabljali mikrobnih zaganjalnikov, ampak se je razvila spontana ali "divja" mikrobna flora; na industrijskem področju za standardizacijo lastnosti organoleptične značilnosti živila in zagotoviti njegovo zdravje, namesto tega je treba uporabiti izbrane mikrobne vrste).
Razvrstitev suhomesnatih izdelkov - kliknite na sliko, da jo povečate
Za pridelavo klobas iz salame, na primer salame, je treba meso najprej pripraviti, očistiti ga iz suhih delov, jih zdrobiti in po možnosti dodati maščobo (tipične luknje salame dobimo z dodajanjem svinjske maščobe v meso) .
Med gnetenjem se doda cela vrsta sestavin, kot so sol (2,5-3,5%, kot ojačevalec okusa in kot konzervans) in začimbe, ki imajo tudi dvojno funkcijo (poleg arome, eterična olja, ki jih vsebujejo antiseptične lastnosti).Dodamo lahko tudi majhen odstotek sladkorja (1,5%), ki deluje kot začetni substrat za mikrobiološke zaganjalnike. Mleko v prahu in kazeinati (2-4%) namesto tega dajejo izdelku konsistenco in homogenost (dodajajo se na primer v klobase ali mortadelo).
Kar zadeva dodatke, lahko dodamo natrijeve in kalijeve nitrite in nitrate; nekdanja preobrazba l "oksihemoglobin v nitrozohemoglobin, dajanje mesa in zlasti suhomesnatih živahne barve, ki traja dlje; nitrati so nekakšna "rezerva" nitritov, saj jih primanjkuje, iz njih pridobivajo nove. Dokazano je, da ima pretvorba nitritov v nitrozamine potencialno rakotvorni učinek na človeški organizem; vendar se ti dodatki še naprej uporabljajo, ker bi brez njih meso porjavelo, pa tudi zato, ker bi se v njihovi odsotnosti lahko razvilo zelo nevarno Clostridium botulinum (bakterija, ki proizvaja smrtonosne nevrotoksine).
Poleg tega lahko v sušeno meso dodamo antioksidante, kot sta askorbinska kislina in askorbat (tj. Vitamin C), ki ohranjajo železo v zmanjšanem stanju in omejujejo peroksidacijo lipidov; v surovih in kuhanih klobasah, polifosfatih in tokoferolih ali vit. IN; v kuhani šunki polifosfati omogočajo bolj kompaktno maso mesa, ki bi se sicer pri kuhanju odlepila.
Naslednji korak je pakiranje: meso se polni v ohišja, ki so lahko naravnega ali sintetičnega izvora. Sledi sušenje in / ali kuhanje in / ali dimljenje izdelka glede na značilnosti, ki jih želite dati hrani.
Zadnji korak je začimba, ki se v celicah izvaja pri nadzorovani temperaturi in vlažnosti; v tej fazi se v hrani zgodi naslednje:
- Zmanjšanje vlažnosti;
- Povečanje koncentracije sestavin, zlasti soli, ki v večjem deležu preprečuje proliferacijo mikrobov;
- Sprememba pH;
- Povečanje topnega dušika in prostih maščobnih kislin zaradi proteolitičnega in lipolitičnega encimskega delovanja encimov, prisotnih v mikrobni flori;
- Obstojna rdeča barva zaradi prisotnosti nitritov, ki pospešujejo nastanek nitro-hemoglobina (če primerjate komercialno salamo z domačo salamo, lahko vidite izrazito drugačno barvo zaradi uporabe teh dodatkov ali ne).
Razvrstitev suhomesnatih izdelkov - kliknite na sliko, da jo povečate
Priprava klobas - kliknite na sliko, da jo povečate
Za proizvodnjo suhomesnatih izdelkov brez klobas (kot so šunka, hrbet, capocollo, panceta itd.) Začnemo s pripravo mesa (svinjske noge, hrbet, trebuh itd.), Ki se solijo časovno spremenljivo glede na vrsto (za šunko, ki je največji kos, približno 25 dni). V tem obdobju se postopek ponovi vsakih 4-5 dni z drgnjenjem grobe soli na površino mesa, da se olajša njegov prodor v najbolj zunanje plasti.
Nato se izvede sušenje, po možnosti v kombinaciji s kuhanjem (kot pri kuhani šunki), in nadaljuje z utrjevanjem, ki se giblje od 10 do 14 mesecev (za izdelke z blagovno znamko, kot je parma šunka, obstajajo predpisi, ki določajo trajanje različne stopnje proizvodnje).
Druga živila - suhomesnati izdelki in klobase Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobase Maščoba Mortadela Slanina Surova šunka Kuhana šunka Španska šunka Salami Klobasa Črni puding Speck Wurstel Zampone DRUGI IZDELKI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice in derivati Sladki Pijače Sladkovi Ribe in ribiški izdelki Sušeno meso Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dnevi za ženske, matere in očete Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakija Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
