Okus je eden od petih telesnih čutov, ki ga v glavnem določa interakcija nekaterih kemičnih snovi s posebnimi receptorji, ki se nahajajo v številnih organelih - imenovanih okusni brsti, telesna telesa, kelihi ali okusni gumbi - združeni v skupine po 50-150 enot in nastanjeni v porazdeljenih papilah v določenih predelih jezika Predvsem v prvih letih življenja se okusni receptorji nahajajo tudi v drugih predelih ustne votline (nebo, žrelo, sluznica ličnic, epiglotis).
Na jezikovni površini lahko ločimo regije, specializirane za prepoznavanje različnih okusov. Glavne in tradicionalne značilnosti (ali osnove) okusa so štiri:
- grenak okus prepoznajo papile na hrbtni strani jezika;
- kisli okus stimulira posebne receptorje, ki se nahajajo v bazalnem (zadnjem) delu jezika;
- slan okus se zazna v stranskem in apikalnem delu (konici) jezika;
- sladek okus senzibilizira apikalni del orgel.
Poleg teh štirih univerzalnih okusov je bila nedavno predstavljena še peta, imenovana umami.
Receptorji umami se večinoma nahajajo v zadnjem delu žrela.
Poleg teh petih osnovnih okusov lahko vse druge, opredeljene kot komplekse, izsledimo v kombinaciji dveh ali več okusnih podlag, ki so po možnosti povezane s dražljaji druge narave (zlasti vohalnimi). Pikantni okus jedi vzbuja stimulacija receptorjev za bolečino.
Vsekakor ta čutna podrazdelitev ni jasna in fiziološki mehanizem, ki vodi do zaznavanja okusa, je precej zapleten; do pred nekaj leti je na primer veljalo, da lahko vsaka okusna celica prepozna več kot en okus, čeprav z različno občutljivostjo; danes, nasprotno, obstajajo študije, ki kažejo na okusno neodvisnost vsake posamezne receptorske celice. Za nekatere okuse, zlasti za grenkobo, obstajajo tudi podrazredi okusov (obstoj petih vrst amara), zato ne bi smeli bodi presenečen, če bi se v bližnji prihodnosti seznam osnovnih okusov še razširil. D "na drugi strani pa je ta občutek predstavljal bistveno telesno lastnost v zgodovini in evolucijskem procesu človeka. Zahvaljujoč temu ne moremo le prepoznati prisotnost potencialno koristnih ali strupenih snovi (grenak okus), hkrati pa zadovoljijo potrebe našega biološkega stroja, zahvaljujoč prispevku tako imenovane specifične lakote ali apetita (na primer teleta, ki ližejo železne cevi svoje kletke ali drugih enako s soljo).
Kakšna pa je razlika med okusom in okusom?
Okus je občutek, ki ga povzročajo nekatere snovi na receptorjih našega jezika.
Kot je razloženo v članku, so med neštetimi vrstami možnih okusov štiri splošno priznane kot temeljne: sladke, slane, kisle, grenke. Vse ostale, opredeljene kot kompleksne, je mogoče izslediti do kombinacij dveh ali več osnovnih okusov.
Okus pa je nekaj bolj zapletenega; pravzaprav predstavlja tisti "nabor občutkov, ki jih čutimo s štirimi osnovnimi okusi, pa tudi z drugimi senzoričnimi sferami, kot so otipni, toplotni, kemični dražljaji in predvsem z retronazalnim vohalnim občutkom, znanim tudi kot občutek vonja in vonja. D" po drugi strani pa pozimi, ko se nos zaradi prehlada zapre, okus (pardon, okus!) hrane vpliva negativno.
Integrirana celota dražljajev, ki prihajajo iz receptorjev okusa, je na osrednji ravni povezana s signali drugačne narave (toplotni, taktilni, boleči, vohalni ...), ki povzročajo pravi okusni spektakel.Med nekaterimi poskusi so na primer opazili, da je sladka in grenka raztopina videti slajša in manj grenka, če ji dodamo sol, medtem ko je kislost in grenkoba v nasprotju s sladko. Podobno iz osebnih izkušenj vemo, da ima hladno mleko drugačen okus od ogretega (nihanja temperature jezika povzročajo drugačno zaznavanje okusa), tako kot ima zastarel kruh drugačen okus kot svež (da bi zaznati okus snovi, ta mora biti v vodnem okolju, nato pa jo predhodno raztopi sluz in slina).
Število okusnih brstov, ki so visoki v otroštvu, se s starostjo zmanjšuje, kar vsaj deloma pojasnjuje večje sprejemanje hrane, ki jo malčki sistematično zavračajo, kot je grenka zelenjava.
