Kaj so
Sottilette® so vrsta "topljenega sira", ki ga je izumil in tržil "Kraft Foods", znano ameriško podjetje.
Proizvodnja
Kot smo že omenili, so Sottilette® vrsta "topljenega sira". Ta kategorija mlečnih izdelkov temelji na recikliranju različnih mlečnih izdelkov, ki veljajo za pomanjkljive ali blizu izteka roka uporabnosti in zato NE tržijo drugače. Sestava rezin® je odvisna od narave surovine in uporabljenih proizvodnih parametrov; na primer, Sottilette® se lahko proizvaja iz enega samega sira ali mešane mešanice mlečnih izdelkov, z ali brez integracije skute, masla, margarin, mleka v prahu, sirotke in brezvodnih beljakovin.
Sottilette® se (tako kot vsi predelani siri) ločijo od drugih mlečnih izdelkov zaradi njihove "visoke" topnosti "; to lastnost daje" uporaba talilnih soli, ki prekličejo kazeinsko mrežo, kar omogoča beljakovinam, da se hidrirajo in zapletejo v paste, homogene. Upravljanje tega procesa razlikuje topljene sire mazljiv (siri) iz rezin® (bolj dosledno, vendar vedno topljivo).
Različne vrste rezin® dobimo s prilagajanjem kemijsko-fizikalni procesi ki se pojavijo med proizvodnim ciklom; to so:
- Ločitev kalcija od kazeinskih beljakovin
- Hidroliza peptidnih kompleksov in disperzija beljakovin
- Hidracija in povečanje volumna koloidnih delcev
- Pufer pH kisline
- Strukturiranje za hlajenje.
Proizvodni cikel rezin® poteka avtomatizirano. Mlečne izdelke, vodo in talilne soli (citrate in natrijeve polifosfate) dodamo v veliko posodo; zmes nato premešamo in segrevamo z mešanjem spojine (pri 75-100 ° C, do največ 120 ° C s pomočjo brizgalnih ali parnih toplotnih izmenjevalnikov). Ta proces ustvarja "" emulzijo hrane ", v kateri kazeinska rešetka ohranja vodo, lipide in minerale enakomerno razpršene. V odsotnosti talilnih soli bi se testo rezin® ločilo na: vodo, maščobo in kazein z agregati. doslednost in žvečenje (kar se zgodi na domačem nivoju pri taljenju tradicionalnih sirov); nasprotno, fuzijske soli omogočajo delno zamenjavo retikularnega kalcija z natrijem (s poreklom iz natrijevih kazeinatov) in dajejo topnost in hidracijo kazeinom (stabilnost emulzije). Količina in razmerje natrija / fosforja soli "testo Sottilette®", ki se uporablja v "testu Sottilette®", se zelo razlikuje glede na surovino in pH testa; slednji mora biti za dober rezultat med 5,6 in 5,7. Kar zadeva izbiro talilnih soli za slices®, ob upoštevanju, da je vse odvisno od uporabljene surovine, sledi zelo natančni logiki: uporaba citratov v odsotnosti polifosfatov omogoča ohranitev stroge konsistence, visoko molekulsko maso polifosfati so primerni za določanje visoke gostote, medtem ko polifosfati z nizko ali srednjo molekulsko maso dajejo nizko konsistenco.
Nacionalna zakonodajna uredba ne sme presegati količine talilnih soli, ki ustreza 3% celotne količine, od tega mora biti največ 1,5% sestavljenih iz fosfatov in polifosfatov; poleg tega se zahteva, da rezine vsebujejo najmanj enako količino lipidov. do 35% suhe snovi.
Poleg izbire prave mešanice, prilagajanja pH in iskanja ustrezne količine dodanih talilnih soli je za povečanje konsistence rezin mogoče povečati tudi čas hlajenja hrane. nisin (proizvaja Streptococcus lactis) kot preventivni antibiotik za maslene bakterije.
Prehranske lastnosti
Začnimo z določitvijo, da so Sottilette® živila, ki vsebujejo velike količine aditivov za živila; med temi se spomnimo predvsem fuzijskih soli: polifosfati natrij in kalij, npr citrati natrij in kalij; antibakterij ne manjka (nisin In sorbinska kislina), protiglivična zdravila (natamicin), antioksidanti (askorbinska kislina), tamponi (dinatrijev pirofosfat), sredstva proti strjevanju (koloidni silicijev dioksid) itd. Referenčna zakonodaja: U.E. D.M. 27. februar 1996. Ta širok nabor dodatkov lahko poleg priča izjemni predelavi surovin pri nagnjenih osebah povzroči nekatere alergijske reakcije v precejšnji meri.
Za sire Sottilette® je značilen precej visok vnos energije; obstajajo različne vrste, zato se bo naslednji opis osredotočil na bolj "tradicionalna" živila, razen lahkih, kremastih, žilastih itd.
Sottilette® NI primerno živilo za prehrano proti prekomerni teži.
Natančneje, kalorično gostoto rezin® dajejo predvsem maščobe, ki se, čeprav so prisotne v manjših količinah kot beljakovine, ponašajo z "večjim energetskim pomenom; Opomba. Obstaja tudi nekaj preprostih ogljikovih hidratov (laktoza, zaradi česar so neprimerni za prehrano proti l. "nestrpnost do tega sladkorja). Razširjenost maščobnih kislin v rezinah® je nasičenega tipa, kar zaradi zmerne vsebnosti holesterola preprečuje njihovo uporabo v prehrani bolnikov s hiperholesterolemijo.
Sottilette® so bogate (ker so dodane) s kalcijem, vendar bi lahko prisotnost velikih količin fosforja poslabšala njihovo absorpcijo in presnovni cilj za kostno obnovo; poleg tega zaradi visokih koncentracij natrija Sottilette® ni primeren za "prehrano" hipertenzivno.
Rezine vsebujejo dobre koncentracije vitamina B2 (riboflavin) in vit. A (retinol in ekvivalent retinola).
Bibliografija:
- Kemija in tehnologija mleka - C. Corradini - Nove tehnike - stran 217: 218
- Mikrobiologija in mlečna taktika-kakarija. Kakovost in varnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nove tehnike - str. 389
- Znanost o mleku - C. Alais - Nove tehnike - strani 646: 648
- Priročnik za potrošnike - D. Galiazzo - Deagostini - stran 433.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
.jpg)
