The tempeh je derivat soje; gre za fermentirano živilo, ki je zaradi svojega videza in morda tudi glede na dobro vsebnost beljakovin opredeljeno sojino meso.
Opomba: Tempeh je živilo, konzervirano v slanici, zato je vsebnost natrija bistveno višja od surovine izvora.
Kulinarične uporabe tempeha so različne; lahko predstavlja sestavino, ki spremlja prve jedi ali kruh, pa tudi jedo, dušeno, ocvrto ali kuhano na pari, podobno jedi; tako kot kos mesa!
Proizvodnja
Za pridelavo tempeha je treba sojo delno skuhati; nato nadaljujemo z dodajanjem kisa in nato z inokulacijo fermentiranih mikroorganizmov. Te v osnovi predstavlja gliva (plesen) iz družine Mucoraceae: Rhizopus oligosporus. Zmes nato razpršimo in pustimo 24 ur fermentirati pri temperaturi približno 30 ° C, tako da Rhizopus oligosporus lahko sintetizira značilne micelije (razvejanosti), ki dajejo tempehu trdnost in kompaktnost. Opomba: Mikrobno delovanje določa sproščanje malo amoniaka.
Prehranske lastnosti
Kot je bilo pričakovano, je tempeh bolj prebavljivo živilo kot soja, iz katere je pridelan; to lastnost je treba pripisati delovanju Rhizopus oligosporus ki poleg delne razgradnje beljakovin (glivična peptidaza) določa skoraj dokončno cepitev oligosaharidov (rafinoza in stahinoza), ki so na splošno odgovorne za napenjanje in črevesno napetost, ki jo povzročajo zaužite stročnice.
Hranilne vrednosti na 100 g tempeha
Poleg tega, če bi predelano sojino zrno uporabljali surovo, bi bile v tempehu prisotne molekule, ki ne vsebujejo hranil, kot so zaviralci peptidaze in amilaze; nasprotno, pri prvem kuhanju te neželene molekule doživijo znatno termično inaktivacijo, pri čemer izgubijo zaviralni učinek na prebavo.
Tempeh se lahko uspešno uporablja pri izboljšanju veganske prehrane, vendar ne more nadomestiti mesa; v primerjavi z njim se tempeh ponaša z močmi in slabostmi. Vendar tudi ob predpostavki, da je (z vidika biološke vrednosti) sojine beljakovine mogoče ustrezno nadomestiti, zadevna stročnica NE vsebuje kobalamina (vitamin B12). Ta vitamin - bistven za sintezo nukleinskih kislin in katerega pomanjkanje (dolgoročno) lahko povzroči škodljivo anemijo - je vsebovan izključno v živilih živalskega izvora (o njegovi prisotnosti v nekaterih algah se razpravlja); nekatere študije so preučile prisotnost vit. B12 tudi v tempehu, a žal so vsi dali neskladne rezultate; a na srečo je razumljen tudi razlog! Za proizvodnjo tempeha je potrebno inokulirati mikroorganizme; ti so, tako kot za sire, namerno izbrani sevi, katerih sestava se nujno spreminja glede na na lokacijo in rastno okolje. Iz tega sledi, da na primer tempeh, proizveden v Indoneziji, NIKOLI ne bo enak tistemu iz Nemčije; na tej točki se bo bralec vprašal, kakšna je povezava med fermentacijskim sevom in vsebnostjo kobalamina v tempehu. No, vitamin B12 je izključno produkt sinteze bakterij in človek ga uvede z uživanjem mesa ga že vsebujejo (zahvaljujoč sintezi črevesne bakterijske flore živali same in okrepitvi krme).
Opomba: V mlečnih izdelkih (sir in jogurt) se vsebnost kobalamina poveča s fermentacijskimi mikroorganizmi.
Skratka, zdi se, da mikrobiološki sevi, cepljeni na različnih območjih planeta, nimajo enakega pro-vitaminizirajočega učinka na tempeh, zato tega živila ni mogoče šteti za veljavnega dobavitelja vitamina B12.
Treba pa je določiti, da se tempeh ponaša s številnimi drugimi dragocenimi hranilnimi lastnostmi; ima prehranska vlakna, kompleksne ogljikove hidrate, ki so koristni za zagotavljanje energije, beljakovine srednje biološke vrednosti, polinenasičene in esencialne lipide (ω3), mineralne soli (železo in magnezij), vitamine in molekule za zniževanje holesterola, kot so fitosteroli, saponini in lecitini; zato lahko, dokler skupni vnos natrija ni presežen, tempeh pogosto uživamo tudi v okviru uravnotežene prehrane.
Domači Tempeh - video recept
Tempeh - sojino meso
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Druga živila - Stročnice Arašidi Čičerika in Čičerikova moka Cicerchie Fižol Azuki Fižol Stročji fižol Falafel Čičerikova moka Fižol Moka Fižol Moka Leča Moka graha Sojina moka Stročnice Leča Lupin Grah Sojina kost Tempeh Tofu Jogurti Sestavine Sestavine Drobovina sadje suho sadje mleko in derivati stročnice olja in maščobe ribe in ribiški izdelki salame začimbe zelenjava zdravstveni recepti predjedi kruh, pica in brioš prve jedi druga tečaji zelenjava in solate sladkarije in sladice sladoled in sorbeti sirupi, likerji in grappi osnovni pripravki --- - V kuhinji z ostanki pustnih receptov Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mama, očka Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za San Valentino Recepti za vegetarijance Recepti roteiche Regionalni recepti Veganski recepti
.jpg)
