Pektin: kaj je to in za kaj ga uporabljamo

Kaj je pektin?

Pektin je neprebavljiv ogljikov hidrat, strukturni polisaharid, ki ga vsebujejo celične stene rastlinskih tkiv. Sestavljen predvsem iz linearne verige monomerov galakturonske kisline, ki jih skupaj držijo α- (1-4) vezi, je pektin dejansko topno vlakno. Večina ljudi jo pozna po uporabi pri pripravi sadnih marmelad in želejev, ima pa tudi zelo zanimive prehranske lastnosti.

Vsak dan zaužijemo nekaj gramov pektina (2-6 gramov glede na prehranjevalne navade), ki ga pridobimo iz sadja in zelenjave, zlasti iz jabolk, sliv, agrumov, kutin in kosmulje; najbogatejši vir vseh je bela lupina, imenovana albedo, ki ostane po citrusih po odstranitvi lupine.

Vsebnost pektina v nekaterih sadežih
(% sveže teže) Jabolka 1-1,5% Marelice 1% Češnje 0,4% Pomaranče 0,5-3,5% Korenje 1,4% Lupina citrusov 30 %

To pojasnjuje, zakaj nutricionisti dajejo prednost celotnemu sadju pred sveže stisnjenimi sadnimi sokovi, ki so še posebej bogati s sladkorjem in imajo malo vlaknin.

Različna koncentracija pektina v zrelih sadežih pojasnjuje, zakaj iz nekaterih od njih dobimo žele visoke konsistence, iz drugih pa precej tekoče marmelade, zaradi česar je treba dodati pektin v prahu ali drugo sadje, ki je v njem še posebej bogato (jabolčne kutine in agrumi lupine) V zvezi s tem je sposobnost tvorbe gela z visoko konsistenco boljša za nezrele plodove, saj je v zrelih visoko stopnja encimske hidrolize pektinov.

Za kaj se uporablja?

Na industrijski ravni se pektin pridobiva iz naravnih virov, kot so jabolka, tropine, beljakovina agrumov in na splošno iz stranskih proizvodov, pridobljenih iz ekstrakcije sokov.

Lastnosti, zaradi katerih je uporaben v živilski industriji in v prehransko-farmacevtski industriji, so približno enake: v stiku z vodo pravzaprav pektin tvori nekakšen gel, okrepljen s prisotnostjo ustreznih količin kisline in sladkorja . Na mikroskopski ravni se tako oblikuje tridimenzionalno omrežje, med katerim ostanejo ujete molekule vode in drugih živilskih snovi.