Kaj je balzamični kis?
Balzamični kis je posebna vrsta kisa z značilno aromo in rjavo barvo. Pridobivajo ga s sladko in ocetno fermentacijo grozdnega mošta, ki je bil predhodno kuhan pri temperaturi, ki ni nižja od 80 stopinj Celzija.
Proizvodnja
Za izdelavo dobrega balzamičnega kisa je pomembno izbrati ustrezne sode, saj dragoceni les, ki ga sestavlja, daje balzamičnemu kisu posebno aromo. Za njihovo realizacijo se običajno uporabljajo hrast, kostanj, češnja, murva in brin.
Celoten proizvodni proces sledi stoletnemu obredu, ki so ga modro ohranile družine, ki so iz roda v rod predajale recepte in kraje pridelave, zato celoten proces dobi pomen, poln šarma in tradicije.
Kletne kleti, ki vsebujejo matični sod, ki napaja 3-10 sodov manjše velikosti, so leta izpostavljene na podstrešjih, kjer dozorijo zaradi prehoda iz togosti zim v vročino poletja. Vsako pomlad se z modrim izkoriščanjem tehnike pretakanja iz manjšega soda (25-30%) vzame določena količina balzamičnega kisa, ki se nato poravna s kisom iz sosednjega soda (nekoliko večji). ponavljamo, dokler ne dosežemo matičnega sodčka, ki vsebuje starinski kuhan mošt.
Zaradi tega neprekinjenega postopka polnjenja ni mogoče določiti natančne starosti vzetega balzamičnega kisa. Lahko le trdimo, da je določen odstotek zadevnega kisa staral, enak času, ki je pretekel med začetkom tovarne kisa in trenutkom, ko je bila hrana vzeta.
Sodi, ki vsebujejo balzamični kis, niso zapečateni, ampak preprosto pokriti s grobo krpo, ki jo kamen drži v položaju. Na ta način se izognemo neželenim stikom (žuželke in slabo vreme), medtem ko bakterije pustijo prosto izmenjavo kisika z " okoliško okolje.
Vsaka vrsta balzamičnega kisa zahteva različne čase strjevanja; na splošno to obdobje ne sme biti krajše od 12 let. Nekateri kisi so stari do 25-50 let in dosegajo visoke vrednosti (v povprečju govorimo o 500 evrih na liter za izdelek, star četrt stoletja).
Dober balzamični kis je takšen le, če je pridelan iz visoko kakovostnega grozdja. Na splošno se uporablja sadje vinogradov Trebbiani (Španija ali navadna Trebbianina) in Lambrusco, izbranih sort, saj so naravno bogate s sladkorji.
Najboljši balzamični kis, zaščiten z blagovno znamko IGP in z zelo strogimi konzorciji, se proizvaja v Emiliji Romagni v provincah Modena in Reggio Emilia. Zaradi dolgega staranja so stroški tega izdelka zelo visoki. Vsekakor pa za mnoge oboževalce njegova nedvoumna aroma v celoti poplača majhno gospodarsko žrtev.
Video recepti z glazuro iz balzamičnega kisa
Lastnina
Prehranske lastnosti in organoleptične lastnosti
Balzamični kis je odličen izdelek tudi s prehranskega vidika, njegova kalorična vsebnost je skromna (približno 100 Kcal na 100 gramov) in postane skoraj nič, če menite, da nekaj kapljic običajno zadošča za obogatitev jedi. V veljavnem zavezniku silhueto človeka, kadar se uporablja namesto soli ali drugih visokokaloričnih začimb (rastlinska olja in maslo).
Kakovosten balzamični kis je videti kot tekoč sirup (niti predebel niti preveč tekoč) s temno, intenzivno in sijočo barvo. V zvezi s to zadnjo značilnostjo je primerno reči, da vse, kar se blešči, ni zlato. Naraščajoče zanimanje za to posebno začimbo je v resnici mnoge industrije pripeljalo do oblikovanja alternativnih proizvodnih metod, ki bi lahko zmanjšale stroške in posnemale njegove lastnosti. Nizke cene balzamični kisi so na splošno umetno obogateni s konzervansi, karamelo, barvili in aromatičnimi snovmi. Izdelek se razredči tudi z navadnim vinskim kisom.
shranjevanje
Balzamični kis med skladiščenjem ne doživi posebnih sprememb, vendar ga je priporočljivo dati v tesno zaprto stekleno posodo.
