Kaj je akrilamid
Akrilamid je zelo strupena snov, ki nastane med kuhanjem pri visokih temperaturah (nad 120-140 ° C) živil, bogatih z ogljikovimi hidrati. To je eden od razlogov, zakaj strokovnjaki priporočajo omejitev uživanja ocvrte hrane, še posebej, če se pohajo, preden jih damo v vrelo olje (moka in drobtine so bogate s škrobom).
Kako se oblikuje
Tvorba te snovi se začne pri temperaturah nad 120 ° C in doseže največ okoli 190 ° C; kot že omenjeno, je večji za živila, bogata s škrobom (krompir, žita) in za kavo. Proizvodnjo akrilamida olajšajo pomanjkanje vode ter prisotnost asparagina (aminokisline) in zmanjšanega sladkorja (na primer glukoze ali fruktoze, ki je v glavnem v krompirju, pa tudi v karamelizirani hrani).
Preprečite njihovo nastajanje
Industrijski pomfrit
Industrijska proizvodnja tako imenovanega "predhodno ocvrtega krompirja" vključuje pranje takoj po rezanju; to ima namen osvoboditi krompirjeve rezine ali rezine površinskih sladkorjev. Na ta način se v naslednji fazi blanširanja, ki je potrebna za preprečitev tako imenovanega "porjavenja" izdelka, tvorba akrilamida zmanjša na minimum, kar je pomembna prednost za zdravje potrošnikov.
Domači pomfrit
Tudi doma lahko pred cvrtjem svežega krompirja ravnate na podoben način, da prepolovite nastanek akrilamida. Po rezanju jih je treba nato za 15 minut potopiti v hladno vodo, nato pa posušiti pred kuhanjem.
Nevarnosti za zdravje
Ker je nevarnost akrilamida že nekaj časa znana (obstaja sum, da je mutageno sredstvo, zato je potencialno rakotvorna), argument vzbuja pomembne strahove tako pri organih javnega zdravja, odgovornih za nadzor živil, zlasti državljanov, ki jih občasno opozori novica, o kateri poročajo mediji. Po drugi strani pa je treba glede na nešteto pekovskih izdelkov iz žit in krompirja nevarnost akrilamida absolutno držati pod nadzorom.
Preprečevanje poteka na dvojni fronti; na eni strani poskušamo odpraviti težavo pri izvoru (z izbiro sort krompirja in žit, ki proizvajajo najmanjšo možno količino akrilamida), na drugi pa želimo optimizirati industrijske procese in obvestiti državljane.
Nasvet potrošnikom
Uravnotežena prehrana z nizko vsebnostjo maščob, vendar bogata s sadjem in zelenjavo v kombinaciji z redno športno aktivnostjo je najboljši predpogoj za dobro zdravje.
Odstranitev praženih ali oglenih delov iz preveč opečene rezine kruha pomaga zmanjšati nevarnost akrilamida.Dobar domač ocvrt ob upoštevanju nekaterih pomembnih pravil (izberite olje z visoko dimno točko, nikoli masla, naj bo pri temperaturi 170 ° C in ga občasno spreminjajte brez "dolivanja") je vsekakor boljše kot velikanski del krompirčka v hitri hrani. Če je le mogoče, je bolje dati prednost drugim načinom kuhanja, na primer pari, vrenju in foliji (neprimerno za kisla živila, kot so limone in paradižnik, ker njihovo delovanje v kombinaciji s toploto spodbuja sproščanje aluminija iz folije.) Na splošno je pomembno, da vedno kuhamo malo ali dovolj, nikoli ne pretiravajmo. iz akrilamida bo zagotovil manjšo izgubo vitaminov in drugih dragocenih mikrohranil, ki jih vsebujejo zlasti rastlinski proizvodi.
Povezava ocvrte hrane s svežo zelenjavo zmanjšuje tveganja, povezana z akrilamidom in drugimi strupenimi snovmi, ki nastanejo med kuhanjem (tako zaradi vlaken, ki zmanjšujejo njihovo absorpcijo, kot zaradi dragocene količine antioksidantov z antimutagenim delovanjem).
Ko se boste naslednjič znašli pred vabljivim zlatim kruhom ali neustavljivo skorjo, razmislite o nevarnosti, ki jo skrivajo; ne da bi pri tem žrtvovali posebne žrtve, dodajte ta kos k svojemu dietnemu znanju, da ustvarite kulturo zdrave hrane.
