Kaj so
Biogeni amini so dušikove spojine, ki nastanejo z mikrobno dekarboksilacijo aminokislin. Ker so ti mikroorganizmi pogosto prisotni v okolju, lahko biogene amine vsebujejo živila in pijače, njihova koncentracija pa je večja v hitro pokvarljivih živilih, zlasti če so fermentirana in bogata s posebnimi aminokislinami, kot so ribe, meso, suhomesnati izdelki, sadje sokovi, vino, kakav, mlečni izdelki in siri.
Učinki in zdravje
Histamin je najpomembnejši kemični posrednik alergij, zato lahko uživanje hrane, okužene z velikimi količinami te snovi, povzroči iste simptome kot alergijska reakcija.
Nekateri biogeni amini, katerih ime pove vse (putrescin, kadaverin in spermidin), imajo odvraten vonj, tako da odvračajo vse, ki nameravajo uživati živila, ki jih vsebujejo v velikih količinah. Druge, na primer histamin (izvira iz aminokisline histidin) in tiramin (sintetiziran iz tirozina), ne zaznamo z okusom ali vonjem, lahko pa povzročijo zastrupitev s hrano, ker imajo psihoaktivna dejanja in / ali vazoaktivne.
Veliko zaužitje teh biogenih aminov, zlasti če so povezani z zdravili, ki zavirajo črevesne encime, odgovorne za njihov katabolizem, lahko povzroči zastrupitev in škodljive posledice za organizem. Najpogostejši simptomi so migrene, zardevanje obraza, koprivnica, spremembe tlaka, napadi astme in spremembe srčnega utripa.
Sprošča adrenalin in noradrenalin; stimulira gladke mišice maternice; stimulira motorične in senzorične nevrone; nadzira izločanje želodca
ekstrakti kvasa, različne vrste sirov, ribe v pločevinkah, rdeča vina, špinača, paradižnik
Vazokonstriktor; povečan srčni utrip; povzroča solzenje in slinjenje, povišan krvni sladkor in migreno
pomaranče, avokado, banane, kislo zelje, siri, maline, ekstrakti kvasa, ribe, paradižnik, slive, klobase
Putrescin, kadverin,
spermin, spermidin
Hipotenzija; bradikardija; povečujejo strupenost drugih aminov
Beljakovinska živila v napredni fazi razgradnje (najprej meso in ribe)
Sprošča noradrenalin; zvišuje krvni tlak; povzroča migrene
Čokolada, rdeča vina, fermentirana hrana
Presnova in zdravila
V normalnih pogojih organizem nevtralizira biogene amine zaradi delovanja določenih encimov, prisotnih v črevesju (diaminoksidaza -DAO- nevtralizira histamin, medtem ko monoaminooksidaza -MAO- nevtralizira tiramin) in razstrupljevalnega delovanja jeter. zato je možnost, da lahko živila, bogata z biogenimi amini, povzročijo pomembne manifestacije, odvisna od učinkovitosti sistemov za razstrupljanje, ki v normalnih razmerah ne povzročajo nobenih simptomov.
Kot je bilo že omenjeno, lahko nekatere snovi farmakološkega izvora (zaviralci MAO in zaviralci DAO) ali hrana (zloraba alkohola, razkrojna živila, bogata s putrescinom in kadverinom), povzročijo, da ta mehanizem izločanja ne deluje. Poleg tega obstajajo različne stopnje individualne tolerance do biogenih aminov, ki so na splošno nižje pri alergičnih ljudeh in pri tistih, ki pogosto trpijo zaradi migrene.
Da bi preprečili nastanek biogenih aminov, je priporočljivo spoštovati navodila na etiketi glede časa in načinov skladiščenja, pred in po odprtju. Na splošno velja, da prej ko je hrana zaužita, bolje je, tudi če se rok uporabnosti izkaže daleč. Nazadnje je pomembna tudi gospodinjska higiena, saj pomaga zmanjšati razmnoževanje mikrobnih vrst, ki sodelujejo pri sintezi biogenih aminov.
