Biološka uporabnost je opredeljena kot del hranila, ki ga telo lahko absorbira in uporablja za svoje fiziološke funkcije.
Biološka uporabnost se lahko razlikuje glede na številne dejavnike, ki so delno odvisni od narave hrane, deloma pa od značilnosti organizma, ki jo jemlje. Zato so ti dejavniki razdeljeni na:
intrinzično, torej povezano s posameznikom: starost, spol, fiziološko, prehransko in zdravstveno stanje, črevesno mikrofloro, genotip, kakršne koli intolerance itd.
in zunanji, ki je povezan s hranilnim virom: kemična oblika minerala, interakcija z drugimi hranili, kuhanje, pH, tehnološka obdelava, prisotnost dejavnikov proti prehrani, ki omejujejo njegovo absorpcijo, ali obratno, drugih, ki ga povečujejo.
Podatki, navedeni v skupnih prehranskih tabelah, nam povedo, koliko hranilnih snovi vsebuje določeno živilo, vendar nam ne dajejo nobenih informacij o biološki uporabnosti teh snovi. Tako na primer 100 gramov špinače vsebuje približno dvakrat več železa kot tisti, ki so prisotni v "podobni količini govejega mesa. Biološka uporabnost pa je za železo živalskega izvora (20-25%) bistveno večja v primerjavi s tistimi, pridobljenimi iz rastlinski viri (3-5%).
Da bi živilo ali niz živil lahko pokrili potrebo po hranilu, mora biti ta prisotna v pravilnih količinah in v dovolj biološko razpoložljivi obliki, tudi glede na notranje dejavnike subjekta.
Na splošno je biološka uporabnost makrohranil in vitaminov zelo dobra, za večino mineralov pa tega ne moremo reči.
Glede na številne dejavnike, ki lahko vplivajo nanj, je biološko uporabnost hranila zelo težko oceniti. Kar zadeva zdravstveno stanje organizma, obstajajo motnje in patologije, ki ga zmanjšujejo, in druge, ki ga povečujejo. V prvo skupino spadajo: driska, celiakija, intolerance na hrano, črevesne resekcije, bariatrična kirurgija, sindrom kratkega črevesja, kronične vnetne črevesne bolezni (Crohnova bolezen, ulcerozni kolitis), kronični alkoholizem, zaprtje, zdravljeno z odvajali, bakterijski sindrom kontaminacije tankega črevesa parazitoza, hipoklorhidrija, aklorhidrija, atrofični gastritis, insuficienca jeter in trebušne slinavke, intra in ekstrahepatična holestaza, tropska smreka. Bolezni, ki povečujejo absorpcijo hranil, vključujejo na primer družinsko sitosterolemijo (povečana absorpcija holesterola in rastlinskih sterolov) in genetsko ali dedno hemokromatozo (povečana absorpcija železa). Tudi različna zdravila in dodatki lahko modulirajo biološko uporabnost različnih mikrohranil.
Lipidi
Ogljikovi hidrati
Peptidi in aminokisline
Železo
Folna kislina
Nogomet
Slap
Elektroliti
Ogljikovi hidrati
Peptidi in aminokisline
Nogomet
Slap
Elektroliti
Žolčne soli
Vitamin B12
Slap
Elektroliti
Slap
Elektroliti
Nekateri izdelki iz
fermentacija
lokalna mikrobna flora
Kar zadeva kuhanje, ima to na splošno pozitiven učinek na biološko uporabnost makrohranil, saj povečuje prebavljivost škroba in beljakovin. Po drugi strani pa maščobe, še posebej, če so izpostavljene visokim temperaturam, podvržejo procesu razgradnje, ki omejuje njihovo biološko uporabnost Za vitamine in druga mikrohranila, na splošno obstajajo velike izgube v vodi za kuhanje in razgradnje, povezane s toploto. Minerali se za razliko od vitaminov ne spreminjajo s kuhanjem ali svetlobo, ampak se zlahka izločijo z urinom, znojem in blatom. Biološka uporabnost je podvržena največjim nihanjem za dvovalentne katione in za trivalentne katione, kot so Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +in Fe3 +.
Rafiniranje moke prikrajša dobljena živila za dober del vsebnosti vitaminov in mineralov. Druga značilna težava pri mineralih je, da imajo nekateri enake absorpcijske mehanizme, zato velik vnos enega zmanjša biološko uporabnost drugih. Visok vnos cinka lahko na primer zmanjša absorpcijo bakra itd.; Presežek železa pa lahko omeji absorpcijo cinka. Ti dokazi prispevajo k spontani uporabi megadoz enega samega mikrohranila .
Povezava med biološko uporabnostjo in združenji hrane je še posebej zapletena in polna primerov. Poglejmo nekatere izmed njih. Prisotnost vlaknin v obroku zmanjšuje biološko uporabnost različnih hranil, tako za spodbujanje peristaltike kot za sposobnost tvorbe mehke kaše, v kateri se zadržujejo številne snovi. Vitamin C in citronska kislina povečata črevesno absorpcijo železa, oksalna kislina (ki jo vsebuje predvsem špinača, kakav, pesa in zelje), fitinska kislina (cela zrna, stročnice, suho sadje) in tanini (čaj) pa jo zmanjšajo. Laktoza, prisotna v mleku, spodbuja absorpcijo kalcija, fitinska kislina, oksalati in tanini pa jo zmanjšujejo. Vitamin D povečuje absorpcijo kalcija, fosforja in magnezija.
