Tudi gorčica
V kuhinji se izraz gorčica nanaša na semena nekaterih rastlin, ki pripadajo rodu Brassica. Ta semena se lahko uporabijo kot začimba (zdrobljena ali zdrobljena) ali kot osnova za tipično poltekočo začimbo, imenovano gorčična omaka.
Gorčična semena so tudi ena glavnih sestavin mostarde, tradicionalnega severnoitalijanskega izdelka, katerega namen je spremljati kuhano meso.
POZOR! Upoštevajte, da izraza "gorčična omaka" in "gorčica" NE označujeta iste hrane. Gorčico dobimo z mešanjem moke iz gorčičnega semena (ali njihove esence) z mešanico sadja v sirupu (napačna oznaka), vode in sladkorja, gorčične omake pa z mešanjem moke iz gorčičnega semena s kisom, soljo in na koncu sladkorjem in začimbami po okusu (na primer nageljnove žbice, beli poper, kurkuma in muškatni orešček). Cela gorčična semena lahko najdemo tudi v nekaterih kumaricah in konzervah.
Kemična sestava
Kulinarično zanimanje je namenjeno predvsem dvema botaničnima vrstama gorčice, črni gorčici (binomska nomenklatura: Brassica nigra) in bela gorčica (binomska nomenklatura: Brassica alba).
Gorčične jagode so bogate z aktivnimi sestavinami, ki dajejo pikanten okus, ki je odgovoren za značilen okus in vonj. To so glukozinolati (ali tioglukozidi), se pravi glukozidi, ki jih tvori sladkorni del, ki se skozi atom žvepla veže na aglikon. Z encimsko hidrolizo (mirozinazo) te snovi sproščajo izotiocianate, molekule, ki delujejo rubefacientno, revulzivno, solzilno, antioksidativno in mehurno. Zlasti pri beli gorčici najdemo sinalbin, medtem ko je v črni barvi en obilo sinigrin; slednji s hidrolizo izvira izotiocianat (ali izozulfocianat), ki ga odlikuje bolj pikanten okus v primerjavi s p-hidroksibenzilizotiocianatom (sproščen iz hidrolize sinalbina). Zaradi tega ima bela gorčica manj pikanten okus kot črna gorčica.
V celih semenih ne pride do hidrolize tioglukozidov, ker so encimi prisotni v drugih celičnih elementih, razen tistih, v katerih so prisotni izotiocianati; zato drobljenje svežih semen zagotavlja boljšo aromo kot gorčična moka.
Fitoterapevtski vidiki
Poleg svoje kulinarične priljubljenosti se gorčica uporablja (čeprav omejeno) tudi v zeliščni medicini. Za zunanjo uporabo se izkoriščajo njegove rubefacient lastnosti (uporabne v prisotnosti nevralgije, revmatizma in mišičnih bolečin), za notranjo uporabo pa se uporabljajo kot emetično sredstvo (v velikih odmerkih povzroča bruhanje) in prebavne (spodbuja izločanje želodca); v preteklosti so se ob prisotnosti kataralnega kašlja močno uporabljale obloge.
Kot je bilo pričakovano, je uporaba gorčice za lokalno uporabo lahko dražilna in mehurčasta do te mere, da povzroči resne kožne lezije. analogni govor v prisotnosti žilnih motenj.
Gorčična omaka
Skratka, gorčična omaka je začimba iz gorčičnih semen (nigra ali Sončni vzhod). Zdi se, da je v konsistenci delno tekoč, gostejši od kečapa in manj kompakten kot pakirana majoneza. Videz je značilno rumen (med zlato, zeleno, sivo in bež), tako da obstaja barva, imenovana "gorčica".
Tiste, ki so na voljo na trgu, je mogoče hraniti dlje časa, zahvaljujoč naravi sestavin, ki jih sestavljajo, in prisotnosti aditivov za živila; hkrati pa se domača gorčična omaka (glej Alicein video recept: gorčična omaka) ponavadi hitreje oksidira, vsekakor pa ne predstavlja substrata, ki ga bakterije zlahka napadejo. Pomislite samo, da imajo gorčična semena tako kot druge začimbe določeno konzervativno moč.
Obstajajo različne vrste gorčične omake, ki se razlikujejo po razmerju sestavin in začimb. To ravnovesje se spreminja glede na blagovno znamko in vrsto (sladka gorčica, začinjena gorčica itd.).
Gorčična omaka se uporablja kot omaka ali začimba za hitro prehrano, kot priloga svežemu mesu (surovo in kuhano, na primer tatarski ali prepraženi fileti), za pokrivanje pečenk in za pripravo drugih bolj zapletenih omak. Redko se uporablja v receptih na osnovi rib (zaradi zelo močnega okusa), pogosto pa spremlja priprave na osnovi trdo kuhanih jajc, med prilogami pa se odlično poda k kuhanemu krompirju (glej recept za krompirjevo solato z gorčico ), ocvrte ali pečene.
Recept za pripravo gorčične omake je precej preprost. Po pričakovanjih se lahko sestavine močno razlikujejo; na splošno pa so: gorčična semena, kis, sladkor, sol, voda in začimbe (v receptu našega "personalcoockerja" najdemo: curry, kurkuma, muškatni orešček, ingver, sladka paprika). Postopek je prav tako preprost: zmešajte vse začimbe in jih fino premešajte, prašek navlažite z vodo in kisom do prave konsistence, nato ponovno premešajte.
POZOR! Pakirano gorčico pogosto uporabljamo zaradi močne emulgirajoče moči. To je predvsem posledica določenih sluzi v gorčičnih semenih, ki učinkovito opravljajo to funkcijo. V praksi je z dodajanjem te domače gorčice mogoče dobiti rezultat, ki je zelo podoben tistemu, ki ga najdemo na policah.
