Splošnost
Fontina je tipičen italijanski sir, mehak in pol surov (bolj ali manj začinjen), ki od leta 1995 uživa kakovost DOP (zaščitena označba porekla); ta blagovna znamka predstavlja kakovostno zaščito fontine, ki jo je v skladu z zahtevami Evropske unije MORATI PROIZVODITI na geografskem območju doline Aoste.
Fontina uživa in sodeluje pri izboljšanju: ozemlja izvora, tradicije, izdelave, kakovosti in surovin, iz katerih je izdelana. Glavna zahteva posebne specifikacije proizvoda za sir kaže, da: predelava polnomastnega kravjega mleka (pridobljenega iz domače pasme: Valdostana Pezzata), ki vodi v nastanek fontine, NE SME bistveno spremeniti hranilne vrednosti surovine izvora.
Fontina je v dolini Aoste prisotna že od 13. stoletja našega štetja. in njegovo proizvodnjo trenutno upravljata "Consorzio Produttori Fontina" in "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Za identifikacijo na trgu je konzorcij skoval blagovno znamko, ki jo sestavljajo tri značilne znake:
- Oznaka porekla proizvajalca, podeljena med proizvodnjo
- Izbirna oznaka
- Gotovina v prodaji, papir, na katerem so omenjeni grafični elementi, ki označujejo izdelek.
Značilni vidiki proizvodnje fontine
Če povzamemo, je fontina sir z mehko konsistenco in variabilnim zorenjem glede na vrsto fontine, ki jo je treba dobiti. Odločilni dejavniki pri proizvodnji fontine so trije:
- Kakovost mleka, ki ga je treba pridobiti od krav pasme Valdostana Pezzata; živali se morajo poleti hraniti s pašo z zeleno krmo, druge mesece pa z lokalnim senom
- Predelava mleka, ki predvideva njegovo "uporabo najpozneje 120" in ne dovoljuje segrevanja nad 36 ° C pred koagulacijo
- Fermentacija proteolitične mikroflore, ki jo sestavlja šestnajst različnih vrst iz rodov: Chryseobacterium in Pseudomonas (76% vseh), pa tudi Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium in Serratia.
Pomanjkljivosti pri proizvodnji fontine
Ena izmed primarnih bakterij pri fermentaciji fontine, glej Pseudomonas, je tudi precej problematičen element za upravljanje. Zadevni bakterijski sev ima sposobnost:
- Presnovijo široko paleto spojin
- Masivno se razmnožuje pri 20-30 ° C, vendar se ne ustavi na 0-4 ° C
- Z zbiranjem v velikih površinskih kolonijah nastane film, odporen proti običajnim kemičnim detergentom: a biofilm
Prehranska sestava fontine - INRAN Tabele sestave hrane
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Užitni del
100,0%
Slap
41,1 g
Beljakovine
24,5 g
Lipidi TOT
26,9 g
Nasičene maščobne kisline
14,73
Mononenasičene maščobne kisline
6,90 g
Polinenasičene maščobne kisline
1,42 g
Holesterol
82,0 mg
TOT Ogljikovi hidrati
0,8 g
Škrob
0,0 g
Topni sladkorji
0,8 g
Prehranske vlaknine
0,0 g
Moč
343,0 kcal
Natrij
686,0 mg
Kalij
380,0 mg
Železo
0,3 mg
Nogomet
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Tiamin
0,01 mg
Riboflavin
0,45 mg
Niacin
0,2 mg
Vitamin A
420,0 µg
Vitamin C
0,0 mg
Vitamin E
0,62 mg
Zato je mogoče odšteti, da je širjenje Pseudomonas ni omejen na fermentacijo mleka, ampak vpliva na vso opremo in prostore za proizvodnjo mleka. "Prekomerna kontaminacija bakterije v okolju ogroža zdravje in varnost na delovnem mestu, tudi če na srečo NI sposobna držati bakra; zato del instrumenta (zlasti posod) presega najtežje sanitarne posege. Vse drugače pa zahteva čiščenje in razkuževanje s tretmaji na osnovi sode ali, v zadnjem času, z encimska čistila (preizkušeno s strani "Regionalni inštitut Agricole).
Prehranske lastnosti
Fontina je posebej debel in kaloričen sir, saj ga pridobivajo iz polnomastnega kravjega mleka. Lipidi so ponavadi nasičeni, zato nezdravi v kontekstu "visoko kalorične prehrane in sedečega načina življenja".
Po drugi strani pa, ker je polsurov fermentiran izdelek, uporablja zelo ugledno vsebnost vitaminov, čeprav pogosto fontina, kupljena z "malo pozornosti", NI "prava fontina", ampak nadomestek slabe kakovosti.
Fontina vsebuje dobro beljakovinsko frakcijo z visoko biološko vrednostjo in nekaj sledi laktoze
Poleg nasičenih maščobnih kislin je še en element, ki bi moral omejiti njihovo porabo, nedvomno holesterol, ki je prisoten v obilnih količinah. Predmeti, ki bi morali glede na vsebnost lipidov zmanjšati porabo, so zlasti dislipidemiki (ki trpijo za hiperholesterolemijo) in ki imajo prekomerno telesno težo.
Fontina je, tako kot mnogi drugi siri, bogata z natrijem, zato ni primerna za hipertenzijo. Zagotavlja tudi znatne količine kalcija in fosforja, ki na eni strani podpira doseganje priporočenega obroka prvega, hkrati pa predstavlja tudi potencialno prekomeren vir drugega (glej razmerje Ca / P).
Vitaminov, kot sta riboflavin (vitamin B2) in vitamin A, je na pretek.
Referenčna mesta:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
