Mascarponejeva krema je tipična italijanska sladica na osnovi: mascarponeja, sladkorja, vode, rumenjakov in po možnosti grenkega kakava. Uporablja se kot sladica ali kot sestavina za druge sladice, zlasti za slavni tiramisu.
Visoko kalorično, hiperlipidno in bogato s sladkorjem in holesterolom kremo mascarpone večina upravičeno šteje za recept proti dieti. Vsekakor bi morala tudi pri prehrani zdravih in normalnih ljudi ta hrana igrati obrobno vlogo, z zmanjšanimi porcijami in občasno pogostnostjo uživanja.
Poleg tega krema mascarpone v svoji tradicionalni različici predvideva uporabo surovih rumenjakov in mascarponeja, zaradi česar je popolnoma neprimerna za prehrano tistih v posebnih ali bolj ranljivih pogojih - na primer nosečnost, imunosupresija, zgodnje otroštvo, starejši s slabim zdravjem, itd. Potencial mikrobiološkega razvoja teh sestavin pomeni, da kreme mascarpone, tudi proizvedene in shranjene na brezhiben način, ni treba porabiti več kot 48 ur po pakiranju.
Krema mascarpone je recept za vsejede in mlečno -ovo -vegetarijance, čeprav obstaja možnost uporabe rastlinskega mascarponeja ali spreminjanja recepta z odstranitvijo jajc in rumenjakov - glej Alisin recept: Tiramisù Light brez mascarponeja in rumenjakov.
Dobra krema iz mascarponeja ima kremasto, ne-želatinozno konsistenco in izrazito spominja na organoleptične in okusne lastnosti surovih rumenjakov in mascarponeja. Če je preveč gosta in dosledna, je bila morda dodana s steklenim steklom, ki zagotavlja večjo stabilnost. Če je ločen, je lahko star ali nepravilno izdelan.
Krema Mascarpone je z mikrobiološkega vidika izjemno občutljivo živilo. Je eden izmed najbolj statistično odgovornih receptov za zastrupitev s hrano, zlasti salmonelozo - Salmonella paratyphi - in stafilokokna enterotoksikoza - zlati stafilokok. Iz tega razloga je danes priporočljivo uporabljati samo pasterizirane rumenjake, preveriti rok uporabnosti mascarponeja, paziti na možnost kontaminacije, kremo mascarpone hraniti pri nizki temperaturi in najkasneje v enem ali dveh dneh.
Tiramisu s pasteriziranimi jajci - lahka različica
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Mascarpone krema vsebuje velike količine holesterola, brez prehranskih vlaknin in glutena. Ravni histamina so teoretično zmerne - tudi če so jajca potencialno histaminoliberatorji - tako kot purini in aminokislina fenilalanin; Količina laktoze pa je pomembna.
Kar zadeva vitamine, krema mascarpone zagotavlja uporabne, čeprav ne vznemirljive ravni različnih vodotopnih skupin B - na primer riboflavina ali vit B2 in piridoksina ali vit B6 -, pa tudi ravni, topne v maščobah, kot je kalciferol (vit D) in ekvivalenti retinola (vit A in karotenoidi). Kar zadeva mineralne soli, se zdi, da sta koncentraciji železa in fosforja ločeni.
Ker je visokokaloričen in hiperlipidni recept, se je treba v prehrani debelih popolnoma izogibati kremi mascarpone. Zaradi velikega odstotka maščobnih kislin in visoke vsebnosti holesterola ta pripravek ne more biti del prehrane proti hiperholesterolemiji. Tudi velika količina enostavnih sladkorjev ima številne kontraindikacije, med katerimi je predvsem neskladnost s prehransko terapijo za hiperglikemijo in diabetes mellitus tipa 2, hipertrigliceridemija, steatoza maščobne hrane v jetrih in nagnjenost k razpadanju zob.
Beljakovine so visoke biološke vrednosti, vendar jih ni posebej veliko. Poleg tega glede na kontraindikacije primera tega recepta ni mogoče obravnavati kot primarni vir esencialnih aminokislin.
Mascarponejeva krema ni zelo prebavljiva in ponavadi močno obteži obrok. Zaradi tega je priporočljivo, da ga uživate proč od kosila in zlasti od večerje. Prav tako ga popolnoma ne priporočamo v primeru patologij in neprijetnosti, povezanih s prebavnim sistemom, kot so: dispepsija, gastritis, hipoklorhidrija, gastroezofagealna refluksna bolezen in razjeda na želodcu ali dvanajstniku.
V primeru intolerance na mlečni sladkor se je treba izogibati kremi maskarpone, ki vsebuje laktozo. Nima kontraindikacij za celiakijo, hiperurikemijo in fenilketonurijo. Ker so jajca histaminoliberativna živila, bi bil recept lahko kontraindiciran pri najresnejši intoleranci za histamin.
Krema Mascarpone je dober vir vitamina A ali ekvivalenta retinola (RAE), ki vključuje retinol in karotenoide. Ta prehranski dejavnik je bistven za ohranjanje vidne in reproduktivne funkcije ter za učinkovito celično diferenciacijo; karotenoidi so močni antioksidanti. Zaradi prisotnosti rumenjaka hrana vsebuje tudi odlično raven vitamina D ali kalciferola, ki je potreben za presnovo kosti in pravilno delovanje imunskega sistema, v živilih pa je zelo redek. Ne manjka vodotopnih vitaminov skupine B - koencimski faktorji - ki pa so prisotni v omejenih količinah, razen kreme mascarpone iz vloge vira, potrebnega za vzdrževanje celic in tkiv.
Ravni biološko razpoložljivega železa in fosforja so cenjene v kremi mascarpone. Medtem ko je prvi potreben predvsem za sintezo hemoglobina, je to skupina, potrebna za tvorbo rdečih krvnih celic - funkcijo, ki v primeru ogrožanja vodi v "anemijo zaradi pomanjkanja železa", druga pa je zelo razširjen element v telesu, od celičnih membran in živčnih ovojnic (fosfolipidi), vse do kostnega minerala (hidroksiapatit).
Pravilen, vendar skoraj nikoli spoštovan delež mascarpone kreme je 50 g (približno 190 kcal).
in morda pospešeno zaradi presnove bakterij. Druga je organoleptična in okusna sprememba, torej predpostavka neprijetnega ali drugačnega vonja in okusa.Pravzaprav mikrobiološka aktivnost skoraj vedno sprošča vrsto spojin, ki jih je dovolj preprosto odkriti - če so dovolj koncentrirane. Kljub temu so pogosti primeri, ko je uživanje kreme mascarpone pripisano tudi resnim okužbam s hrano; tipičen primer je, da salmoneloza (Salmonella paratyphi), vendar so pogoste tudi epizode stafilokokne enterotoksikoze (zlati stafilokok).
Medtem ko so salmonele bakterije, ki v glavnem vplivajo na surovine, torej so že prisotne v jajcih - pogosteje na lupini in onesnažujejo proizvod le v trenutku loma - stafilokoki predstavljajo glavne patogene, ki se množijo zaradi navzkrižne kontaminacije - stik surovin hrana z umazanim orodjem, delovnimi ploščami ali posodami - ali slabe navade kuhinjskega osebja - slaba higiena rok, neprevidnost med kihanjem ali kašljanjem itd.
Redkejše so zaradi izjemno neprijetnega vonja, ki ga oddajajo kontaminirani hrani, in jih je zato zlahka prepoznati, bolezni hrane, ki jih povzročajo koliformne bakterije (Escherichia coli). Ti lahko dosežejo in se razširijo v smetano mascarpone bodisi zaradi že prisotne na jajčni lupini, bodisi pridejo tja zaradi navzkrižne kontaminacije ali inokulacije kuhinjskega osebja; ne pozabite, da so glavni mikroorganizmi v blatu.
Po drugi strani pa je možna prisotnost Listeria monocytogenes, potencialno odgovoren za listeriozo. Na splošno neškodljiv za normalne osebe, lahko ima zelo neprijetne posledice za nerojenega otroka, ko je noseča ženska okužena - spontani splav, prezgodnji porod, mrtvorojenost ali okužba ploda. V tem primeru je edini način za preprečevanje bolezni, ki se prenašajo s hrano, držanje prehranskih omejitev za nosečnice. Listeria je v resnici potencialno prisotna v svežih in surovih sirih, v tem primeru v mascarponeju. Seveda so možnosti, da zbolim za listeriozo so zelo nizke, samo pomislite, da "mikrobiološka analiza surovin - začetno surovo mleko - le 5% vzorcev vsebuje listerijo in od teh praktično nobena ne kaže tveganih koncentracij. Kljub temu, da so učinki listerioze skoraj nepopravljivi in tudi zelo resni, je priporočljivo upoštevati smernice za pravilno prehrano med nosečnostjo, torej izogibanje uživanju kreme mascarpone.
če so rumenjaki rahlo pigmentirani do intenzivnega v primeru, ko so namesto tega bogati s provitaminom A. Aroma in aroma sta običajno svežih jajc in mascarponeja; prevladuje sladek, a svež, nikoli kisel, rahlo grenak zaradi prisotnosti grenke kaki.
Mnogi neizkušeni kuharji popravljajo maskarponejevo kremo z izislasom - živilskim kolagenom - da bi bila za dlje časa gostejša in stabilnejša ali da se ne bi ločila - pomanjkljivost, ki se lahko pojavi tudi po nekaj urah priprave. Za neizkušenega potrošnika je prisotnost te sestavine skoraj nemogoče zaznati; za poznavalca mascarpone kreme pa je popolnoma slabe kakovosti.
grenak: QBPostopek izdelave mascarpone kreme
- Zmešajte sladkor in vodo ter v ponvi na ognju segrejte na 121 ° C
- Izklopite ogenj in pustite, da se sirup ohladi na 115 ° C; v tem času stepemo rumenjake
- Stepenim rumenjakom postopoma dodajamo sirup in še naprej stepemo
- Ko se zmes dobro premeša, mascarpone dodamo z lopatko, ki vključuje od spodaj navzgor
- Razvrstite v skodelice ali kozarce in jih postavite v hladilnik
- Preden postrežete, po vrhu potresemo z malo grenkega kakava.
