Splošnost
Grappa in drugi žganja so verjetno "bližnji sorodniki" najstarejših žganih pijač, odkritih doslej. Zgodovinske ugotovitve govorijo o neki "arzente vodi", ki jo je opisal Marius Graecus v "VIII. Stoletju; ta pijača je bila pripravljena z destilacijo samega vina in je že v XVIII. ).
Grappa je tipična italijanska pijača; zakonodaja opredeljuje grappo kot: "Destilat iz Italije ali San Marina, pridobljen iz tropin grozdja, pridelanega in vinificiranega SAMO na istih geografskih območjih". Podobnih pijač, vendar pridobljenih ne glede na zgoraj omenjene standarde, NE MOŽEMO opredeliti kot" grappa ".
Z vidika izdelka je grappa a posebna vrsta žganja, narejena z VINACCIA. To pojasnilo je izredno pomembno, saj lahko destilacijo uporabimo za številne druge surovine; na primer: fermentiran krompir, pšenica in druga fermentirana zrna, fermentirani sladkorni trs, fermentirana pivina, vino itd.
Spomnimo vas, da je grappo mogoče dobiti z destilacijo iz treh različnih vrst tropin:
- fermentirane tropine rdečega vina
- pol fermentirane tropine za rosé vino
- nefermentirane tropine za belo vinifikacijo iz rdečega grozdja (narejene s hitrim odstranjevanjem tropin iz mošta, imenovano odvajanje).
V zadnjih dveh primerih tropin še dodatno fermentirajo, da dobijo določeno vsebnost alkohola in organoleptične lastnosti, ki so sicer nezadostne ali neprimerne.
Pridobimo grappo torej SAMO z destilacijo fermentiranih tropin; z večznačnostjo določimo, da očitno obstajajo podobni izdelki, vendar so z vidika izdelka zelo različni. To velja za žganje iz grozdja (pridobljeno z destilacijo mošta) in žganje, konjak itd. (Pridobljeno z destilacijo vina).
Zakaj in kako se rdeče ali mešane tropine uporabljajo za vino rose in rdeče tropine za belo vino pri pridelavi žganja?
Ker je grapa alkoholni izdelek, pridobljen s ponovno uporabo odpadkov pri predelavi vina. Za pridobitev grape z PRAVIMI organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi pa morajo biti prisotne nekatere molekule, značilne za lupine rdečega grozdja. grozdje. Slednji so odgovorni za pigmentacijo mošta, če se pustijo macerirati skupaj s stisnjenim sokom; v belem vinu pa jih takoj odstranijo z odcejanjem. Navsezadnje je za rosé vino iz rdečega grozdja barva sorazmerna do trenutka "infundiranja" kož skupaj s sokom, medtem ko se za to, pridobljeno iz mešanega grozdja, primerno dozira v sorazmerju z belim in pusti, da se do zadnje macerira s tekočino za stiskanje. Zato je logično, da je rdečo "odpadno" tropino vinifikacije rosé mogoče le delno fermentirati, medtem ko so tiste bele vinifikacije popolnoma "deviške".
Na koncu ne pozabite, da izpopolnjevanje grape izhaja tudi iz dveh drugih zelo pomembnih dejavnikov, in sicer iz prisotnosti (ali možne količine) pecljev ali ostankov le -teh ter prisotnosti (ali možne količine) grozdnih semen. Ti lesnati deli, zlasti v primeru pecljev, so odgovorni za neprijetno organoleptično strukturo; kar se tiče grozdnih semen, pa se zdi njihova uporaba manj ostra.
Ob tem je zanimivo opaziti, kako izraz "grappa" izhaja iz samostalnika "graspa", ki je popačen z imenom "graspo", ki predstavlja nezaželen del tako pri vinifikaciji kot pri destilaciji grappe. Možno je, da na tipičnih izvornih območjih (Trentino Alto Adige, Furlanija Julijska krajina in Benečija) "graspa" NE pomeni lesenih odpadkov grozda, ampak samega grozda.
Proizvodnja
Grappa se proizvaja z vrsto zaporednih, nenadomestljivih in nereverzibilnih operacij, od "siliranja" do stekleničenja.
Slika vzeta iz: "Destilacija grape" - Univerza v Milanu - Didaktično in raziskovalno središče Crema
Prvi korak pri pridelavi žganja je "siliranje tropin; ti, že stisnjeni po ločitvi od mošta, so shranjeni v a silosi iz cementa ali železa (prevlečeni s smolo) ali v leseni kadi, v kateri so dodatno stisnjeni (za odpravo zračnih žepov) in pokriti s plastičnimi listi.
Sledi destilacija, to je najpomembnejša faza, ki omogoča ločevanje hlapnih sestavin (od katerih sta najpomembnejša voda in alkohol). Ti, izhlapevali s toploto, se izberejo in ločijo s hladom ločeno. Ker alkohol izhlapi pri temperaturi 78,4 ° C in voda pri 100 ° C, bo kondenzirana tekočina vsekakor vsebovala več alkohola kot vode. Vendar mešanica, sestavljena iz 95% alkohola in 5% vode, zavre prej kot le alkohol, zato destilacija NE MOŽE pridobiti vsebnosti alkohola več kot 95% alkohola. V tej fazi se z uporabo deflematorja (hladilni sistem na vrhu destilarne) alkoholne hlapi pred kondenzacijo koncentrirajo do maksimuma, da se zmanjša število skupnih destilacij. Na ta način je mogoče izkoristiti večjo kondenzacijo. zmogljivost vode (nato odstranjena) za čiščenje pare kotla.
Nadaljnji korak je popravljanje, to je postopek, ki vam omogoča, da ohranite dragocene sestavine in odstranite (ali zmanjšate na pravo točko) neželene in / ali škodljive. Pri izdelavi obrtne grape pravijo, da si delijo glavo, telo in rep; glava je sestavljena iz hlapnih snovi, ki vrejo pred etilnim alkoholom, telo ali srce je sestavljeno iz molekul, ki izhlapijo med 78,4 ° C in 100 ° C, rep vsebuje hlapne spojine, ki se sproščajo pri 100 ° C.
V primeru, da je vsebnost alkohola v grapu (običajno med 50-60 ° C) za ta namen prevelika (npr. Poraba brez staranja), se lahko vsebnost alkohola zmanjša z dodajanjem destilirane vode. prednost za stabilnost pijače skozi čas zaradi odstotnega zmanjšanja razgradljivih molekul, kot so maščobne kisline in relativni estri z alkoholi.
Nato pride do hlajenja, ki služi za topljenje neželenih olj sluz. To izvedemo pri temperaturi -10 ali -20 ° C 48 ur s poznejšo filtracijo v pregradah, ki zadržijo neraztopljena olja.
Dodatna filtracija se uporablja s papirnatimi ali tlačnimi filtri, kar odpravlja kosmiči oborine ali druge neželene snovi.
Večina grap je tudi staranih, ki se v kratkih časovnih obdobjih (6–12 mesecev, posode do 6000 litrov) ali dolgih (5–15 let, posodah do 700 litrov) nanesejo v nepremočljivih lesenih sodih. Uporabljeni prostori so pri temperaturi 20-25 ° C in vlažnosti pod 70%.
Nazadnje, po preverjanju posebnih značilnosti, grappo ustekleničijo v steklene posode s prostornino od 3 centilitrov do 2 litra.
Grappa z granatnim jabolkom
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Prehranske lastnosti in zdravstveni vidiki grape
Grappa je pijača, ki jo lahko uvrstimo med žgane pijače. Ker je destiliran, nima nekaj prehranskih prednosti fermentiranih pijač (zlasti vina), kot je vsebnost antioksidantov. Hkrati je vnos etilnega alkohola zelo velik in zahteva izjemno nizko porabo. Če navedemo nekaj primerov, če je res, da je treba porabo alkohola omejiti na približno 1 ali 2 alkoholni enoti na dan, bi lahko rekli, da je to omejitev bi zlahka dosegli z: 1-2 kozarci 125 ml vina ali 1-2 steklenicami 330 ml navadnega lagerja ali 1-2 30ml majhnih kozarcev grape.
Oglejte si spletni kalkulator alkoholnih enot
Grappa je torej zgolj alkoholni vir, saj ni pomembnega prispevka vitaminov, mineralnih soli ali kakršnih koli antioksidantov.
Spomnimo se tudi, da ima zloraba grappe (kakršnih koli drugih žganih pijač) številne negativne učinke. Med temi se spomnimo:
- prekomerna telesna teža (zaradi preoblikovanja alkohola v maščobne kisline in insulinom stimulirajočega učinka samega alkohola);
- gastroezofagealne motnje (zgaga, refluks, gastritis in nagnjenost k resnejšim patologijam);
- podhranjenost (zaradi oslabljene črevesne absorpcije in nagnjenosti k driski z vnetjem sluznice);
- strupenost za jetra (nagnjenost k maščobni steatozi in cirozi);
- sistemska toksičnost (zlasti vpliva na živčni sistem, vendar obstajajo negativni učinki na druge organe, kot so trebušna slinavka, ledvice, prostata itd.);
- nagnjenost k različnim vrstam raka.
Nazadnje bi bilo lahko koristno izvedeti, da alkohol lahko povzroči neželene interakcije z zdravili. Nekateri so:
- za povečanje učinka samega etanola (kot pri različnih pomirjevalih, hipnotikih, antikonvulzivih, antidepresivih, anksiolitikih, opiatskih analgetikih);
- povečana aktivnost ali koncentracija zdravil v krvi (pomirjevala, hipnotiki, narkotiki, antidepresivi, anksiolitiki, analgetiki, barbiturati, antipsihotiki);
- zmanjšana aktivnost ali koncentracija zdravil v krvi (peroralni kontraceptivi, antikoagulanti, antibiotiki, kot so tetraiklin ali kinoloni);
- nestabilne ravni zdravil v krvi (nevroleptični antipsihotiki, antikonvulzivi, peroralni hipoglikemiki);
- možnost toksičnih učinkov (paracetamol, acetilsalicilna kislina, peroralna hipoglikemična zdravila, antibiotiki, sulfonamidi, nekatera protiglivična zdravila).
