Hidrogenirane maščobe so lipidi, ki - da bi dosegli kemijsko -fizikalne lastnosti, uporabne za potrebe živilske industrije - podvrženi določeni manipulaciji hidrogeniranje.
Hidrogeniranje: čemu služi?
Hidrogeniranje je kemični postopek, ki je uporaben za nasičenje (običajno delno) naravno polinenasičenih maščobnih kislin; polinenasičene maščobne kisline imajo tudi dvojne vezi med ogljikovimi atomi verige, kar posledično veže manj vodikovih ionov kot nasičena maščobna kislina.
Hidrogeniranje je sestavljeno iz poenostavitve dvojnih vezi v enojne vezi, povečanja količine vodikovih ionov in pridobivanja večje nasičenosti. S povečanjem te zadnje kemijske lastnosti se poveča tudi trdnost produkta; posledično je zaradi procesa hidrogeniranja mogoče pretvori olje (tekočina pri sobni temperaturi) v trdno ali poltrdo maščobo.
Lahko jih hidrogeniramo:
- Maščobe iz enega samega vira
- Maščobne mešanice
- Mešanice nehidrogeniranih maščob in olj
Hidrogenirane maščobe najdejo veliko uporabo pri industrijski pripravi pekovskih izdelkov in v sestavi margarin, ki se prodajajo na drobno.
V "živilski industriji se hidrogenirane maščobe sintetizirajo na podlagi plastične potrebe po predelavi in drobljivega potenciala, potreb, ki so jih v preteklosti izpolnjevale nasičene živalske maščobe (maslo, mast, loj in mast). Do danes so hidrogenirane maščobe izpodrine skoraj popolnoma nasičene živalske lipide za:
- nižji stroški
- večja specifičnost uporabe
- večja toplotna stabilnost
- večja organoleptična stabilnost
- večji rok trajanja.
Hidrogenirane maščobe in zdravje
Hidrogenirane maščobe niso bistvene hranilne sestavine ali so uporabne za delovanje organizma; presnovno se obnašajo podobno kot živalske nasičene maščobne kisline, ki igrajo vlogo zniževanja hiper holesterola pri lipoproteinih nizke gostote (LDL) in znižujejo hipo holesterol v telesu.lipoproteini visoke gostote (HDL) .Če je res, da hidrogenirane maščobe večinoma ne vsebujejo holesterola, jih odlikuje še en škodljiv potencial: prisotnost maščobnih kislin trans.
Pogosto med postopkom hidrogeniranja nasičenje ne uspe, vendar se struktura maščobne kisline še vedno bistveno spremeni; gre za molekularno geometrijsko pretvorbo iz Ali si tam do trans ki spreminja njegove funkcije in presnovo v človeškem telesu. Res je, da hidrogenirane maščobe niso edini vir transkislin, ki jih najdemo tudi med lipidi ovac, volov in v mlečnih izdelkih; najbolj naravno prisotna trans molekula je elaidno kislino, kar ustreza cis-oleinska. V primerjavi z nasičenimi ali hidrogeniranimi maščobnimi kislinami v cis obliki trans maščobne kisline še bolj podpirajo "zvišanje LDL in hkrati zmanjšanje HDL; prehrana, bogata s trans maščobnimi kislinami, lahko predstavlja dejavnik tveganja za holesterolno dislipidemijo in kardiovaskularne zaplete. Zato , uporaba margarin ali hidrogeniranih maščob namesto živalskih lipidov ne velja za popolnoma pravilno prehransko izbiro.
Bibliografija:
- Priročnik olj in maščob - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nove tehnike - 12.3
- Priročnik za klinično prehrano - R. Mattei - Maedi -Care - strani 37-38
