Splošnost
OPOMBA: čeprav so pogosto zmedeni, je gorčica in gorčična omaka NE predstavljajo istega pripravka. Ta nesporazum (zdaj ukoreninjen v Italiji) izhaja iz "uporabe gorčičnih semen v obeh receptih (celih, sesekljanih ali pretlačenih ali čistih esenc); kljub temu sta si pripravka popolnoma različna tako po okusu kot po kulinariki.
Gorčica je zelo kalorično, zelo sladko in začinjeno živilo, ki se rodi v kombinaciji s kuhanim mesom (goveja mišica, osso buco, kokoš, kopon, pegatka, jezik itd.). Pogosteje ga uživamo pozimi, ko tako kuhano meso kot meso, ki ostane iz juhe, postaneta običajni tedenski pripravi (zlasti v času božiča).
Gorčica je torej vrsta konzerviranega sadja; nekateri močno spominjajo na marmelado, drugi na kandirano sadje in nato v sirupu.
Gorčico je prvič omenil Francoz (narod porekla), ki ji je dal ime mustum ardens (postklasična latinščina), saj se vsaj na začetku zdi, da je sestavljen iz kuhanega rdečega vinskega mošta in dodan v sesekljano gorčico (paradoksalno zelo podoben trenutni Sicilijanska gorčica*).
* Sicilijanska gorčica je a sladica prav posebno, da nima nič skupnega s tipično gorčico "Po Valley".
Sicilijanska gorčica se proizvaja iz svežega, nefermentiranega mošta iz regionalnega rdečega grozdja (slajše in manj hidrirano od severnega); sok nato odcedimo iz tropin, skuhamo v tesno zaprtem svežnju, ki vsebuje pepel (pridobljen iz neobdelanega lesa) in proti koncu kuhanja odebelimo z malo mehke pšenične moke. Ko dosežemo konsistenco, podobno kremi ali bešamelu, sicilijansko gorčico filtriramo, razdelimo na krožnike ali sklede in na površini potresemo s sesekljanimi lešniki, predhodno pečenimi v pečici (vedno na voljo na pobočjih vulkana ali na okoliške hribe). Sicilijanska gorčica NE potrebuje sladkanja s saharozo.
Priprava enostavne domače gorčice
Po mnenju Cremonese priprava "katere koli gorčice" ni posebej zapletena; na drugi strani pa se za pridobitev "prave" gorčice razmere popolnoma spremenijo. Odločilne so tako določene izkušnje kot predvidevanje enega leta za drugo: sestavine, deleži sadne mešanice in količinska esenca gorčice ali zdrobljena gorčica. Na ta način je mogoče neprekinjeno in dolgo delati na lastnem receptu in ga sčasoma izpopolniti. strokovnjakom znane omake; namesto tega se omejimo na zagotavljanje osnovnega in vedno dobrodošlega recepta gorčice:
Preproste gorčične sestavine: mešano sadje (češnje, hruške, kutine, mandarine in / ali pomaranče brez semen, fige, marelice in breskve ter po možnosti eksotično sadje, kot so ananas, mango in papaja); voda po potrebi; saharoza ali fruktoza (v količini, ki je enaka polovici, glede na maso, rezanega sadja); gorčica v zrnu (približno 25%) ali gorčična esenca (10 do 20 kapljic na 1000 g).
Postopek za proizvodnjo preproste gorčice
- olupimo mandarine in / ali pomaranče, fige (samo zelene), ananas, mango in papajo (po okusu pripravimo tudi marelice, breskve, hruške in kutine);
- češnje, marelice in breskve (po možnosti mango in papaja);
- odstranite sredico hrušk, kutin in ananasa;
- veliko sadje narežite na koščke približno 20-40 g;
- pustite, da se sadje cel dan macerira v sladkorju (naj bo dobro pokrito in hladno);
- vse skupaj z malo vode dajte v ponev;
- na zmernem ognju (in razširite ogenj), zavrite in kuhajte nekaj minut brez pokrova (za sadje v kosih, vedno manj kot 10 minut);
- pustite, da se ohladi in počivajte en dan brez pokrova, vendar pokrijte s krpo;
- ponovite korake 5-8 enkrat ali dvakrat (odvisno od velikosti sadja); nato dodamo gorčično esenco ali zdrobljena gorčična zrna v spremenljivih količinah;
- kozarec, sterilizirajte in shranite v shrambi.
Hipotetične hranilne lastnosti gorčice
Hranilne lastnosti gorčice so torej dvoumne; zagotovo bo gorčica kot konzervirano sadje skoraj popolnoma prikrajšana za termolabilno oskrbo z vitamini in občutljiva na oksidacijo (npr. askorbinsko kislino ali vitamin C), značilno za sveže sadje; poleg tega je treba navesti, da je konzervirano v sirupu (kremonski tip), tudi vsebnost fiziološke raztopine bistveno ogrožena z redčenjem v tekočini za konzerviranje. Če pogledamo sestavine, ni težko razumeti, koliko lahko gorčica negativno vpliva na prehransko ravnovesje obroka; vnos enostavnih sladkorjev (fruktoze in saharoze) je zelo visok in s tem tudi drastično poveča energijsko gostoto pripravka (poleg tveganja za zobni karies). Gorčica je torej hrana, ki ni priporočljiva tako za diabetike kot za prehrano subjekt s prekomerno telesno težo.
Bodimo jasni, gorčica je prava »spremna omaka« in porcije se MORAJO prilagoditi tej funkciji; kljub temu je za vrste gorčice, "narejene iz celega sadja ali v velikih kosih", še posebej težko spoštovati način uživanja. Da bi omejili prehransko neravnovesje, ki ga povzročajo velike količine gorčice, je priporočljivo, da v isti obrok NE jemljete drugih živil, ki vsebujejo preproste ogljikove hidrate (in po mojem mnenju niti tistih s kompleksnimi ogljikovimi hidrati).
Edini pozitivni vidik gorčice (poleg okusa, seveda!) Se nanaša na pripravke, ki vsebujejo kutine ali kutinove hruške; to sadje je poleg tega, da daje izjemno aromo, zelo bogato s prehranskimi vlakninami (5,9 g na 100 g dela. To pomeni da tudi majhni obroki pozitivno vplivajo na doseganje priporočenega dnevnega vnosa (približno 30 g na odraslo osebo).
Druga živila - sadje marelice višnje indijski oreščki ananas lubenica pomaranča avokado banana kakije jagode jabolčni kostanj cedra češnje kokos lubenica datlji feijoa bodika Indija fige jagode jagode pasijonka (marakuja, granadilla) jujube kivi jagode jagode kokosovo mleko kokos Gorčična mušmuna Olive Taggiasca Olive Fermentirana papaja hruške Breskve Trpotec (kuhanje banan) Pomelo Grenivke Roza Grenivke Slive, suhe slive Sadni sokovi in sadni sokovi Grozdni sok Slive Grozdje Sultane in rozine DRUGI PREDMETI Sadje Kategorije Hrana Alkoholi Meso Žitarice Sadje Sladko Sadje in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoled in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Pripravite Osnovni pojmi ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mama, očka Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Vegetarijanci Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
