Provolone

Splošnost

Opis: Provolone je raztegnjena skuta, proizvedena iz kravjega mleka (pasma Frisona) - srednje stara (vsaj 3 mesece), sladka ali pikantna, s skrajšano obliko stožca ali hruške ali melone ali salame ali bučke.

Skorja provolona je zelo tanka in sijoča, zlato rumene barve. Pasta ima majhne luknje in konsistenca je spremenljiva (čeprav je na splošno čvrsta, kompaktna in nežna); pri rezanju je provolon bele barve, ki se nagiba k slamnato rumeni.

Okus in aroma provolona se razlikujeta glede na vrsto uporabljenega sirila in začimbo; mladič je pripravljen za jesti, ima mehko in elastično (vendar ne gumijasto) pasto z mlečno, sladko, masleno aromo (telečje sirilo). Nasprotno, začinjen začinjen provolon mora imeti čvrsto, dosledno, NE elastično teksturo, z močnim, začinjenim, precej slanim okusom (kozje ali jagnječje sirilo) in ostrega vonja.

Izvor in proizvodno območje: provolon je tipičen sir območja "Valpadana"; proizvajajo ga predvsem v regijah Lombardija in Benečija, zlasti v provincah: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova in Piacenza. Vključene so sosednje občine provinc Bergamo, Mantua in Milan, vključena pa je tudi pokrajina Trento.
Izvor provolona je verjetno mogoče izslediti do leta 1800 s posnemanjem "provola campana", tudi če je danes sir s severnih ravnic certificiran z zaščiteno označbo porekla (ZOP).

Proizvodnja in staranje provolona: Provolone je raztegnjena skuta iz kravjega mleka. Surovine, predhodno podvržene nizki (ali počasni) pasterizaciji, segrejemo na 37 ° C in nato dodamo v sirilo za tele (sladki provolon) ali jareče (začinjen provolon). Ko se strdi, nastane skuta; ta se nato zdrobi, drobi, kuha pri 50 ° C, fermentira 40 ur in se zavrti s potopitvijo v vrelo vodo (avtomatiziran postopek). Provolon nato oblikujemo, ohladimo, včasih dimimo in damo v slanico; sladka zori od 1 do 3 mesecev, pikantna pa še dlje.

Gastronomski vidiki

Provolone je sir, ki ga lahko uživate samostojno ali skupaj z belim kruhom; verjetne kombinacije živil so:

• Sladki Provolone: ​​s solato (belgijska endivija, eskarola, radič, zelena solata, rukola, soncino itd.) In sezonsko zelenjavo (špinača, bučke, blitva itd.)
• Začinjen Provolone: ​​s pinzimoniom, peperonato, caponato, hruškami in suhim sadjem.

Provolone so žilave, zato pogosto spremljajo gratinirane izdelke (pečene ali salamander), pice, focaccio, slane pite itd.; briljantno nadomešča mocarelo. Provolone se lahko pohvali tudi s samim pripravkom, kot jed, ki je "na žaru" (narezano) ali "ocvrto" (narezane ali panirane palčke). Začinjen provolon se uporablja tudi nariban na prvih jedeh z zelo močnim okusom.
Enološko združevanje sladkega provolona je z belimi in občutljivimi vini, pikantnega pa s polnimi in mehkimi ali celo sladkimi belimi vini.

Higienske in prehranske lastnosti

Prehranska sestava provolona - tabele za sestavo hrane INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del 100,0% Slap 39,0 g Beljakovine 28,1 g 3 razširjene aminokisline B.C. glutamic, prolin, levcin Omejevanje aminokislin Treonin Lipidi TOT 28,2 g Nasičene maščobne kisline 16,69 g Mononenasičene maščobne kisline 7,20 g Polinenasičene maščobne kisline 0,80 g Holesterol 73,0 mg TOT Ogljikovi hidrati 2,0 g Kompleksni sladkorji 0,0 g Topni sladkorji 2,0 g Prehranske vlaknine 0,0 g Topna vlakna 0,0 g Netopna vlakna 0,0 g Moč 374,0 kcal Natrij 860,0 mg Kalij 139,0 mg Železo 0,5 mg Nogomet 720,0 mg Fosfor 521,0 mg Tiamin 0,02 mg Riboflavin 0,22 mg Niacin 0,6 mg Vitamin A 390,0 µg Vitamin C 0,0 mg Vitamin E 0,52 mg