Splošnost
Parmigiano Reggiano je zrel sir, značilen za severno Italijo, natančneje za dolino Po (območje med osrednjo zahodno Emilijo in Mantovo).
Ker je proizvod ZOP (zaščitena označba porekla), Parmigiano Reggiano strogo ureja posebna proizvodna disciplina, kar zagotavlja (ali standardizira) njegovo splošno raven kakovosti.
Ozadje
Zdi se, da se je Parmigiano Reggiano rodil pred približno 900-1000 leti (11.-12. Stoletje našega štetja), na istih območjih, kjer se še vedno proizvaja (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna levo od reke Reno in Mantova do južno od reke Po.). Njegovo odkritje, tako kot Grana Padano, pripisujejo benediktinskim in cistercijanskim menihom v Parmi in Reggio Emiliji. Katoličani bi bili odgovorni tudi za melioracijo okoliških ozemelj (najprej zasedenih z gozdovi), ki so pozneje postala kraj pridelave in pašniki za rdečo kravo Reggiana (pasma živali iz družine Bovidae, rod Bos, Vrste bik).
Zahvaljujoč razkošju travnikov, produktivnosti živine in bogastvu vodnih tokov je obilica mleka menihe pripeljala do oblikovanja sistema za ohranjanje te hrane: pridelave sira. Sprva se je Parmigiano Reggiano (pa tudi Grana Padano) splošno imenovalo caseus vetus (za označevanje začimb), zunaj proizvodnih območij pa bi ga lahko poznali z samostalnikom caseus parmensis (za navedbo kraja izvora).
Šele leta 1928 našega štetja se je v Reggio Emiliji rodil prostovoljni konzorcij Grana Reggiano; hkrati se je v Parmi začela neodvisna blagovna znamka (s simbolom vojvodske krone). Proizvajalci vseh tipičnih območij (z izjemo Bolognese) so se pridružili šele v "34", ki so tvorili veliko večji Medprovincialni prostovoljni konzorcij Grana Tipico. V "37 so bile trenutne meje označenega območja popolnoma opredeljene, kar je vključevalo tudi Bolonjsko Nazadnje so leta 38 prvič uporabili ime Parmigiano Reggiano.
Naslov DOP je bil odobren z evropskim standardom EGS št. 2081/92 in priznanjem Reg. (ES) št. 1107/96. Relativne oznake porekla so: znaki pritrdilnih elementov na strani kolesa, ki so prikazani kot pike, razporejene z besedami "Parmigiano Reggiano", serijska številka mlekarne, datum, besede "DOP" in to "Consorzio Tutela", površinska kazeinska plošča, ki omenja "leto proizvodnje", besedilo "CFPR" in alfanumerično kodo oblike.
Predpisi o proizvodnji Parmigiano Reggiano
Glede na proizvodno disciplino je Parmigiano Reggiano trd, kuhan in počasi zoreč sir, proizveden z delno posnetim surovim mlekom (z naravno površino) in prihaja od krav, krmljenih s krmo iz območja izvora.
Mleka, uporabljenega za Parmigiano Reggiano, NE SMEMO izpostaviti toplotni obdelavi in uporaba aditivov za živila NI dovoljena (natrijev glutamat, ki je prisoten v siru, je posledica naravne vezi med glutaminsko kislino beljakovin in natrijevim natrijevim kloridom ). Mleku izvora (ki mora spoštovati proizvodne zahteve) je treba dodati sirotkino cepljenko (naravna kultura encimov, ki izvira iz spontanega zakisljevanja preostale sirotke prejšnjega dne).
Nato se za koagulacijo beljakovin doda telečje sirilo; tako se za proizvodnjo dveh oblik za vsako posodo (bakreni kotel) pridobi masa skute. Nato se skuta Parmigiano Reggiano zdrobi, skuha in pusti, da se usede. zbrali in dali v kalupe.
Po nekaj dneh so kolesa nasoljena v slanici, poznejše zorenje pa traja najmanj 12 mesecev (šteto od oblikovanja).
Oblika Parmigiano Reggiana je zunaj valjaste oblike, z 2 ravnima stranicama širine 35-45 cm, višine približno 20-26 cm, z maso najmanj 30 kg in slamnato rumeno skorjo. Sirna pasta je dišeča, občutljiva, okusna in NE začinjena, z značilnim okusom in aromo; strukturno se zdi drobnozrnat in z luskastim zlomom. Debelina skorje je približno 6 mm, maščoba na SUHI SNOVI pa ustreza najmanj 32%.
Kontrola kakovosti poteka postopoma z vizualnimi, vohalnimi, okusnimi in slušnimi testi; uporabljajo se tudi posebna orodja, kot sta igla in kladivo.
Za informacije v zvezi z označevanjem je priporočljivo prebrati uredbo specifikacije.
Razvrstitev izdelkov Parmigiano Reggiano
Niso vsi Parmigiano Reggiano enaki. Razvrščena je v 5 različnih vrst:
- Izbrano Sperlato Parmigiano Reggiano: oblike brez napak
- Parmigiano Reggiano Zero in Uno: prvi ima površinske razpoke, erozije, zaobljene robove in popravke; druga lahko pokaže rahle nepravilnosti, kot so: mehurčki, spužvasto testo, oči, listnato pecivo, redke oči in dolgočasen zvok
- Parmigiano Reggiano Mezzano: oblike z večjimi mehurčki, gobavostjo, razširjenimi luknjami, vodoravnimi razpokami, različnimi popravki (vedno brez vohalnih sprememb)
- Zavrženi sir: zaobljene oblike, gobaste in razpršene luknje, več razpok, razpok, velika osrednja votlina, globoki in obsežni popravki, očitne vohalne napake
-
Sestava za: 100 g parmezana - referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane INRAN 
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Užitni del 100% Slap 30,4 g Beljakovine 33,5 g Prevladujoče aminokisline B.C. Glutamic, prolin, levcin Omejevanje aminokislin Tript Lipidi TOT 28,1 g Nasičene maščobne kisline 18,54 mg Mononenasičene maščobne kisline 8,81 mg Polinenasičene maščobne kisline 0,79 mg Holesterol 91,0 mg TOT Ogljikovi hidrati tr Škrob 0,0 g Topni sladkorji tr Prehranske vlaknine 0,0 g Topna vlakna 0,0 g Netopna vlakna 0,0 g Moč 387,0 kcal Natrij 600,0 mg Kalij 102,0 mg Železo 0,7 mg Nogomet 1159,0 mg Fosfor 678,0 mg Tiamin 0,03 mg Riboflavin 0,37 mg Niacin 0,05 mg Vitamin A 373 μg Vitamin C 0,0 mg Vitamin E 0,68 mg
Prehranske lastnosti
Parmigiano Reggiano, tako kot Grana Padano, velja za enega najbolj prebavljivih sirov zaradi ne pretirane prisotnosti maščob (zaradi posnetega začetnega mleka) in večje hidrolize mlečnih bakterij (ki delujejo na laktozi in v manjši meri na beljakovine); po drugi strani pa je ni mogoče uvrstiti med živila, ki jih lahko objektivno opredelimo kot "lahka", saj ima začinjeno nizko stopnjo hidracije in "visoko energijsko-hranilno koncentracijo.
Prehranske lastnosti Parmigiano Reggiano so različne; najprej vsebuje malo laktoze, zato je primerna (skoraj vedno) tudi v "prehrani" intolerantnih na ta sladkor. Zagotavlja tudi znatno koncentracijo beljakovin z visoko biološko vrednostjo, kar je zelo zanimiv vidik za športnike, rastoče subjekte, vegetarijance in tiste, ki trpijo zaradi črevesne malabsorpcije.
Razgradnja maščobnih kislin ni najboljša, saj je večina nasičenih; na srečo, ker je narejeno iz delno posnetega mleka, je absolutna količina še vedno sprejemljiva. Holesterol je visok, zato ga je treba zmerno uživati v primeru hiperholesterolemije.
Kar zadeva vitamine, je Parmigiano Reggiano bogat z riboflavinom (vit. B2) in retinolom (vit. A); nasprotno, s slanega vidika je veliko mineralov, ki so bistveni za rast / vzdrževanje kosti, na primer kalcij (100 gramov parmezana obilno pokriva potrebe odrasle osebe) in fosfor. velika omejitev za klinično prehrano, saj izključuje - ali močno omejuje - sir iz prehrane proti arterijski hipertenziji (kot je holesterol za hiperholesterolemijo).
Ponavljamo, da je visoka koncentracija natrijevega glutamata posledica naravne povezave med prostimi aminokislinami in natrijem dodane soli; njegova prisotnost torej ne kaže na uporabo ojačevalcev arome, vendar je to treba upoštevati v primeru individualne preobčutljivosti na natrijev glutamat.
Uživanje Parmigiano Reggiana je primerno tako v povezavi s prvimi jedmi (naribano, v obrokih po 5-10 g) kot kot ločena jed (v porcijah po približno 70-80 g, odvisno od primera).
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
