Splošnost
Pecorino je sir iz ovčjega mleka; gre zlasti za trdi sir iz ovčjega mleka, saj je njegova vlažnost manjša od 40%.
Opomba: Besedilo "rimski" in "toskanski" se nanaša na vrsto obdelave ZOP, ki se lahko izvede tudi zunaj določenega območja, vsekakor pa na dobro opredeljenih sosednjih območjih; to posebnost določa dejstvo, da tako surovina kot proizvodni proces teh dveh sirov povzročata skoraj podoben izdelek TUDI tudi izven domačega območja.
Proizvodnja
Proizvodnja pecorina se razlikuje glede na vrsto sira in območje izvora; zato bomo spodaj poskušali navesti glavne faze, ne da bi pri tem izključili ali izpustili bistvene korake:
- Proizvodnja pecorina se seveda začne z molžo ovac
- Mleko, pridobljeno z molžo, je zelo pokvarljivo in lahko razvije "prezgodaj" nekatere kolonije neželenih bakterij ali v vsakem primeru neprimerno za uspeh samega pecorina; iz tega razloga je mleko primerno shranjeno surovo pri 4 ° C do predelave ali pa je obdelano s temperaturami od 68 do 72 ° C, odvisno od vrste pecorina. Opomba: Toplotna obdelava surovega mleka, če na eni strani spodbuja celovitost surovine, na drugi strani ogroža nekatere prehranske in organoleptične lastnosti.
- Sledi popravek vsebnosti mlečne maščobe (posnemanje), saj se pecorino pridobi z odstranitvijo dela lipidne komponente in sorazmernim povečanjem beljakovinske komponente (hranila, ki je bolj primerno za proces zorenja).
- Šele na tem mestu pride do počitka ali zorenja mleka, kar omogoča spontano razmnoževanje naravne bakterijske flore, koristne za zakisljevanje (postopek, imenovan "naravno cepljenje"), in ki je skoraj vedno okrepljeno z dodatkom ročno cepljenega mleka. biološki zaganjalnik (postopek, imenovan "izbrani presadek"). Razmnoževanje bakterij določa beljakovinsko koagulacijo kazeinov (ki tvorijo mrežo, zadržijo dober del maščob), ki predstavljajo osnovo za zorenje pekorina; namesto tega se izključi tekoča komponenta mleka (sirotka).
- Vendar fermenti pecorina ne zadostujejo za določitev zadovoljive mlečne koagulacije, zato je potrebno strjevanje (dodajanje sirila, tekočine, bogate s kislinami in koagulacijskimi encimi, ki jo vsebuje želodec telet, jagnjet in otrok); skutina, ki poteka pri temperaturi 38-40 ° C, povzroči nastanek skute.
- Pecorino je kuhan ali pol kuhan sir, kar pomeni, da je treba po razbitju skute (postopek mešanja strjenega mleka) uvesti toplotno obdelavo 15-20 "pri 45-58 ° C. Ta oblika kuhanje, povezano z mešanjem skute, je potrebno za dodatno dehidracijo testa, ki dodatno aglomerira in izključuje odvečno sirotko; poleg tega dosežena visoka temperatura ustrezno izbere bakterije, uporabne za strjevanje (imenovane termofili, ker se upirajo tem temperaturam). Nato zlomljeno skuto pritisnemo.
- Ostanek je predstavljen kot en sam velik blok (beljakovin, maščob in laktoze), ki ga razrežemo na kocke, postavimo v posebne kalupe in shranimo na mestih zorenja (vročih in vlažnih), kjer poteka zakisljevanje testenin.
- Po ohladitvi običajno pride do blagovne znamke in soljenja, nato pa sledi počitek v hladnih, a zelo vlažnih prostorih.
- Končno nadaljujemo z dejansko začimbo, ki poteka v hladnejših, vendar ne zelo vlažnih okoljih.
Prehranske lastnosti
Pecorino je trdi sir, zato je živilo, pridobljeno iz predelanega in koncentriranega živalskega mleka; natančneje, gre za bolj ali manj posneto, začinjeno in slan izdelek, vsi procesi, ki mu dajejo nekatere pomembne prehranske lastnosti.
Najprej določimo, da je pecorino narejen iz ovčjega mleka in da ima kljub delnemu posnemanju začetno vsebnost lipidov višjo od vsebnosti kravjega mleka; poleg tega pecorino (tako kot večina drugih sirov) z odstranjevanjem serozne komponente med predelavo NE uporablja beljakovin in laktoze, ki jih vsebuje. Sočasnost teh dveh dejavnikov določa prehransko razgradnjo energetskih makrohranil v korist lipidov in izredno visoko energijsko gostoto.
Pecorino je sicer bogat s kazeinimi beljakovinami, vendar vsebuje malo laktoze, ki poleg tega, da teče predvsem s sirotko, v bakterijski fermentaciji vstopi v testenine, ki se med zorenjem pretvorijo v mlečno kislino.
Čeprav v spodnjih tabelah ni viden, ima pecorino razširjenost maščobnih kislin v korist nasičenih in izrazito visoko vsebnost holesterola; oba lipida sta nezdrava za presnovo ljudi, ki trpijo (ali so nagnjeni k) hiperholesterolemijo.
Z vitaminskega vidika sir pecorino vsebuje zelo velike količine vitamina B2, vit. A (retinol) in dobre koncentracije vit. PP.
Kar zadeva mineralne soli, pecorino zagotavlja odlične kalcijeve in fosforjeve frakcije, čeprav je zaradi vsebnosti soli (natrijev klorid) neprimerna za prehrano hipertenzivov.
Pecorino je konzervirano živilo, ki ga je treba uživati občasno in v omejenih porcijah.
Prehranska sestava pecorina - referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane INRAN
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
