Bernska omaka

Splošnost

Tam Bernska omaka, oz omaka béarnaise, je emulgirana začimba na osnovi bistrega masla, rumenjaka, šalotke, pehtrana, kresnice, kisa, soli in popra; v praksi je varianta holandska omaka (omaka holandska).
Bernsko omako je treba postreči toplo in se uporablja za prilogo pečenega ali ocvrtega mesa in rib (npr. Viande de boeuf Chateaubriand - goveji file), pa tudi kuhanega mesa ali rib ali špargljev.

Prehranske lastnosti

Bernska omaka je zelo kalorično živilo, ki velja za pravo začimbno maščobo. Njegovo uporabo je treba strogo nadzorovati in omejiti (če se ji ne izognemo) pri ljudeh s prekomerno telesno težo.

Hranilne vrednosti

Kemična sestava Vrednost za 100 g Užitni del 100% Slap 38,8 g Beljakovine 4,7 g Skupni lipidi 46,8 g   Nasičene maščobne kisline 28,68 g Mononenasičene maščobne kisline 15,68 g Polinenasičene maščobne kisline 2,39 g Holesterol 457,6 mg Na voljo ogljikovi hidrati 2,4 g   Škrob 1,1 g Topni sladkorji 1,3 g Celotna vlaknina 0,4 g   Topna vlakna 0,0 g Netopna vlakna 0,0 g Alkohol 0,0 g Moč 449,0 kcal Natrij 18,1 mg Kalij 150,7 mg Železo 2,2 mg Nogomet 71,2 mg Fosfor 152,5 mg Magnezij - mg Cink 1,3 mg baker - mg Selen - µg Tiamin 1,16 mg Riboflavin 1,19 mg Niacin 1,36 mg Ekvivalentov retinola vitamina A 650,4 µg Vitamin C 3,1 mg Vitamin E 1,8 mg

Delež energijskih lipidov je izredno visok, beljakovine in ogljikovi hidrati (pa tudi vlakna) niso pomembni.

Maščobne kisline, ki so značilne za bernsko omako, so ponavadi nasičene, saj izvirajo iz masla in rumenjaka, kar pa tudi glede vsebnosti holesterola ni preveč. Lipidni profil bernske omake predlaga zmerno porabo za vse, hkrati pa je v primeru hiperholesterolemije popolnoma odsvetovan.
Kar zadeva mineralne soli, je bernska omaka bogata z železom in cinkom, medtem ko drugi elementi ne kažejo pomembnih koncentracij.

Kar zadeva vitamine, pa zadovoljujejo ravni tiamina (vitamin B1), riboflavina (vitamin B2) in enakovrednega retinola (vitamin A).

Ozadje

V nasprotju s tem, kar ime pove, bernska omaka ne izvira iz mesta Béarn, ampak iz Pariza.
Naključno ga je 24. avgusta 1837 ustvaril Collinet, kuhar "Pavillon Henri IV" v Saint-Germain-en-Layeju. Verjetno je kuhinjski tehnik uporabil redukcijo šalotke v kombinaciji z rumenjakom in ustvaril emulzijo.
Ko so stranke vprašale ime te omake, pri čemer so se sklicevale na Henrika IV (od katerega se je v sobi pojavil doprsni kip), je Collinet improviziral besedo "bernska omaka" (čeprav je bil izraz verjetno tesneje povezan z izvorom rojstva kuharja ).

Recept za bernsko omako

Sestavine, potrebne za pripravo bernske omake za 4-6 ljudi, so:

• 3 srednje šalotke,
• 1-2 veji svežega pehtrana,
• 2 žlici ščepec (Anthriscus cerefolium),
• drobna sol,
• ½ čajne žličke grobo mletega črnega popra,
• 3 žlice belega kisa,
• 4 rumenjaki,
• 250 g svežega osoljenega belega masla.
  

Čas, potreben za pripravo bernske omake, je približno 25 ".

Postopek lahko povzamemo na naslednji način:

• Šalotko drobno sesekljamo.
• Pehtran in škorljca narežite.
• Šalotko na majhnem ognju dušite vsaj 5 "z maslom.
• Dodajte kis, poper in polovico zelišč. Kuhajte, dokler se tekočina ne zmanjša na približno dve žlici.
• Predstavljamo rumenjake, ki jih neprestano stepemo in povečamo toploto plamena.
• Na koncu dodajte košček hladnega masla, ga med kuhanjem odstranite z ognja in dodajte preostala zelišča.
• Omako lahko hranite toplo v dvojnem kotlu.

Variante

• Choronova omaka: dodajte paradižnikovo pasto iz Berna v razmerju 1: 1
• Arlésienne omaka: dodamo sardine v omako Choron
• Paloise omaka: pehtran zamenjajte z meto
• Valois omaka: koncentrirana bernska omaka z dodatkom belega vina.

Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati ​​Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti