Kaj so
Zgoščevalci so aditivi za živila, namenjeni izboljšanju nekaterih fizikalnih lastnosti izdelka, kot so videz, konsistenca in stabilnost skozi čas.
Zdravje
Ali so zgoščevalni dodatki nevarni za zdravje?
Zgoščevalni dodatki so večinoma naravnega izvora in čeprav so s kvantitativnega vidika najpogosteje uporabljeni, na splošno pri zaužitju ni toksikološkega tveganja. Ni presenetljivo, da za večino teh snovi ni določena omejitev največjega dnevnega vnosa.
Glavne težave bi lahko nastale zaradi preobčutljivostnih reakcij na nekatera zgoščevalca, o katerih so poročali predvsem v zvezi z moko guar in tragakantom.
Kar zadeva modificirane škrobe (sredstva za zgoščevanje, pridobljena iz naravnega škroba koruze, pšenice, krompirja itd., Obdelanih s kemičnimi, fizikalnimi ali biološkimi sredstvi), mora vsebovati generično ime z navedbo porekla za določeno zelenjavo ( npr. "modificiran pšenični škrob", "modificiran rižev škrob" itd.).
Na splošno so zgoščevalci rastlinskega izvora ali so pridobljeni s polsintezo; zato jih lahko zaužijejo vse verske skupine, vegani in vegetarijanci.
Možen živalski izvor je pripisan želatini (stekleni steklo), pogosto pridobljeni iz trupov živali, očitno s potrebnimi postopki sterilizacije.
Zgoščevalci in kakovost
Ali uporaba zgoščevalcev izboljša ali poslabša kakovost hrane, ki ji je dodana?
Čeprav niso škodljive snovi, zgoščevalci zelo pogosto prispevajo k prikrivanju kvalitativnih pomanjkljivosti surovin. Na primer, kečap, narejen iz nezrelega paradižnika, zato z nizko vsebnostjo pektina, lahko zaradi zgoščevalcev dobi enako konsistenco kot kečap iz zrelega paradižnika, ki je že bogat s tem naravnim zgoščevalcem. Ni naključje, da se pektin uporablja kot sredstvo za zgoščevanje / želiranje (E 440), zlasti pri domači proizvodnji sadnih marmelad in želejev. Drugi naravni zgoščevalci vključujejo agar agar, arabski gumi, karagenan, gumi rožičevca in gumi Tara, čeprav je seznam (glej spodnjo tabelo) veliko daljši.
Mehanizem delovanja zgoščevalcev je preprost in povezan z zmožnostjo absorpcije ali vezave vode, otekanjem in s tem, da je pripravek bolj gost in kremast. revnejša je le z maščobami, beljakovinami in ogljikovimi hidrati, pa tudi z mikrohranili, kot so vitamini in mineralne soli.
Poleg ohranjanja kompaktnosti nekaterih pripravkov hrane emulgatorji in zgoščevalci omogočajo zamenjavo kaloričnih makrohranil, kot so ogljikovi hidrati (škrob in sladkorji) in maščobe z vodo; zato se pogosto uporabljajo v tako imenovani "lahki hrani".
Seznam zgoščevalcev
Obravnava Wikipedijo
Kratice, uporabljene na seznamu
- PRA - dodatki, ki lahko povzročijo alergijske reakcije pri dovzetnih posameznikih
- GSO? - dodatki, ki se lahko proizvajajo tudi z uporabo gensko spremenjenih organizmov
- OA - dodatki živalskega izvora
E400 Alginska kislina (zgoščevalec) (stabilizator) (želirno sredstvo) (emulgator)
E401 Natrijev alginat (zgoščevalec) (stabilizator) (želirno sredstvo) (emulgator)
E402 Kalijev alginat (zgoščevalec) (stabilizator) (želirno sredstvo) (emulgator)
E403 Amonijev alginat (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator)
E404 Kalcijev alginat (zgoščevalec) (stabilizator) (želirno sredstvo) (emulgator)
E405 Propan-1,2-diol alginat (propilenglikol alginat) (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator)
E406 Agar-agar (zgoščevalec) (želirno sredstvo) (stabilizator)
E407 karagenan (zgoščevalec) (stabilizator) (želirno sredstvo) (emulgator) (PRA)
E407a Alge Eucheuma predelano (zgoščevalec) (stabilizator) (želirno sredstvo) (emulgator)
E410 gumi rožiča (zgoščevalec) (stabilizator) (sredstvo za želiranje) (emulgator)
E412 Guar gum (zgoščevalec) (stabilizator)
E413 Gumi tragakant (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E414 Akacijev gumi (arabska guma) (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E415 ksantanska guma (zgoščevalec) (stabilizator) (GSO?)
E416 Karaya gumi (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E417 Tara gumi (zgoščevalec) (stabilizator)
E418 Gellan gumi (zgoščevalec) (stabilizator) (emulgator)
