Kaj je Bottarga
Bottarga je konzervirana hrana živalskega izvora, ki je del ribiških proizvodov in je značilna za obalna območja Tirene. To je jajčeca (jajčniki ali ženske spolne žleze, imenovane "baffe") tuna ali cipla, pridobljene iz živali, oprane, nasoljene in začinjene.
Čeprav je bottarga tipično italijansko živilo, se zelo podobna živila proizvajajo tudi v tujini. Dejansko se zdi, da ima izraz "bottarga" arabske korenine (batārikh - konzerviranje v soli) in obstaja veliko podobnih pripravkov tudi v Afriki, na Bližnjem vzhodu, v Španiji in Grčiji.
Bottarga je značilna za velike otoke, Sardinijo in Sicilijo, danes pa jo v veliki meri proizvajajo tudi v drugih regijah. Na Siciliji bi bila prava bottarga tista iz modroplavutega tuna (Thunnus thynnus - danes podvržen strogim predpisom o vzorčenju in ga skoraj v celoti nadomesti rumenoplavuti tuna - Thunnus albacares), medtem ko je na Sardiniji razširjen TUDI tudi cipal (Mugil cephalus).
Kar zadeva "zakonodajni vidik hrane", sta bili "Bottarga, tunjevo jajce" in "Bottarga, jajce tuna Capo San Vito, jajce tuna santovitaro" združeni na seznam "Tradicionalnih sicilijanskih agroživil"; na seznamu "tradicionalnih sardinskih kmetijsko-živilskih izdelkov" so besede: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" in "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Treba je določiti, da bottarga (sicilijanska ali sardinijska) še NI pridobila priznanja tipa IGP ali DOP, ampak le "tipično"; zato se tudi v drugih regijah Italije (npr. Toskana in Kalabrija) distribuirajo podobna živila z splošni izraz "Bottarga" in specifikacijo "tradicionalnega izdelka".
Hkrati obstajajo tudi druge vrste bottarga (na voljo tudi v domačih regijah), ki ne spoštujejo tradicionalne predelave, saj vsebujejo tuno, cipal, jantar, jajca škarp itd. v obliki posušenega prahu brez jajčnikove membrane.
Prehranske lastnosti in recepti
Bottarga je zelo kalorično živilo, čeprav bi moral biti glede na majhen delež porabe (nekaj gramov) njegov prehranski učinek "omejen".
Kalorije v bistvu prihajajo iz lipidov in beljakovin (z visoko biološko vrednostjo), ogljikovi hidrati pa so odsotni.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Tudi vlaknin ni, holesterola pa se zdi zelo veliko.
Iz uporabljenega bibliografskega vira ni na voljo več podrobnosti o razgradnji maščobnih kislin (verjetno v korist polinenasičenih maščob), vendar je treba glede na znatno prisotnost holesterola, čeprav je ta parameter dejansko pozitiven, bottarga še vedno izključiti iz "hiperholesterolemične" prehrana.
Bottarga je zelo bogata z natrijevim kloridom; ta sestavina, ki je 40% natrija (Na), je odgovorna za povečano tveganje ali poslabšanje arterijske hipertenzije. Očitno je, da ta hrana ni priporočljiva v prehrani tistih, ki že trpijo za to motnjo.
Na žalost ni več podrobnosti o profilu vitaminov in soli; Po drugi strani pa, ker imamo opravka z ribjega jajčeca, je možno, da sta oba parametra več kot zadovoljiva (obilo železa, vitamina D, vitamina A, vitamina B12 itd.).
Bottarga je močno aromatizirana in slana hrana. Namigi rib so zelo intenzivni, za okus pa je značilen grenak priokus, ki megleno spominja na mandlje.
Kulinarične destinacije bottarga so različnih vrst.Lahko je predjed, če ga spremljajo krutoni, morda z ekstra deviškim oljčnim oljem in / ali ricotto; poleg tega briljantno deluje kot glavna sestavina številnih spremljajočih omak (znani so špageti z bottargo) in nadomešča nariban sir v prvih jedeh na osnovi rib.
Bottarga velja za "bolj" kmečko ", a cenejšo alternativo jajcem jesetrov (pogosto se predlaga kot" sredozemski kaviar ")., Limono in malo peteršilja ali pa že naribana, da v hipu okrasi pice in testenine.
Kako je narejena originalna Bottarga?
"Pravilna" bottarga ima ovalno in podolgovato obliko; lahko je različnih velikosti, ki se razlikujejo glede na vrsto (cipal ali modroplavuti tuna ali rumenoplavuti tun), starost živali in čas nabiranja; cipal pogosto presega 100 g, tuna pa lahko preseže 1000 g.
Barva tuna bottarga je na zunanji strani rjava, na notranji strani pa rdečkasta, medtem ko je barva bombaža na zunanji strani jantarna, znotraj pa temno rumena.
Domača proizvodnja
Za pridelavo bottarge zadostuje pridobitev: svežih tunov ali cipljanih spolnih žlez (Mugil cephalus) in fino morsko sol.
Jajčnike je težko najti in jih je mogoče dobiti neposredno od jeseni ulovljenih samic.Očitno je, da je priporočljivo začeti s pridelavo botanice iz cipal, tako da kupite 3 ali 4 ciple naenkrat.
Na tej točki v globoki posodi razporedite plast srednje drobnozrnate soli, nato jajčnike in na vrh še eno fino sol.
Zdaj oblikujte leseno desko, da bo prešla v posodo, nanjo pa postavite balast z maso 5 kg. Prvih 10 dni je treba sol pogosto spreminjati (ki bo absorbirala vodo), pri čemer opazujte "sploščenje in zmanjšanje bottarga. POZOR! Uporabite sobo s temperaturo med 18 in 25 ° C.
Na koncu faze soljenja nadaljujemo z začimbami. Ta postopek mora potekati v hladnem, suhem in prezračevanem prostoru; bottargo je treba izvleči iz posode in po možnosti nekaj mesecev popolnoma izpostaviti zraku (od 2 do 10, pri čemer je treba paziti, da jo zaščitimo pred žuželkami ali drugimi živalmi).
Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
