"prvi del
Naslednje faze proizvodnje se razlikujejo glede na vrsto jogurta, ki ga želimo dobiti, tako kot je prikazano na sliki:
Kompaktni jogurt
Pred fermentacijo dodamo arome (kava, čokolada itd.) In / ali sadje (marmelade, koščki sadja, obdelani z inaktiviranjem encimov); nato nadaljujte neposredno z embalažo. Na ta način fermentacija poteka neposredno v kozarcih, ki jih pustimo inkubirati približno tri ure pri temperaturi 42-43 ° C; cepljene bakterije nato začnejo fermentirati laktozo z mlečno kislino in proizvajajo aromatične snovi. Kompakten ali cel strdek prav zato, ker masa ohranja določeno konsistenco z izvajanjem fermentacije v kozarcu. V zadnji fazi je izdelek podvržen znatnemu padcu temperature, kar ustavi aktivnost mikrobnih sevov in encimov ter se izogne posledični razgradnji izdelka.
Kremasti jogurt
Prva faza je inkubacija na enak način kot pri kompaktnem jogurtu, sledi ohlajanje in dodajanje arom in sadja, kar vključuje potrebo po mešanju mase, lomljenju strdka in izdelavi izdelka bolj tekočega in žametnega; sledi pakiranje in skladiščenje.
Pitje jogurta
Nadaljujemo z inkubacijo z naknadnim dodajanjem arom in sadja, da nato vse premešamo in homogeniziramo; vendar je količina dodanih sevov bakterij nižja od drugih dveh vrst jogurta, kar omogoča pridobivanje bolj tekočega proizvoda.
Sadni jogurt, sadni, celi ali pusti
- SADNI JOGURT: po prelomu strdka, marmeladi, sesekljanemu sesekljanemu sadju lahko dodamo sadne sokove do največ 30%.
- SADNI JOGURT: z dodatkom naravnih arom in barvil.
- CELOTNI JOGURT: najmanj 3% v lipidih.
- PUSTI JOGURT: največ 1% v lipidih (pri nekaterih izdelkih od popolnoma posnetega mleka doseže 0,1%)
Italijanska zakonodaja prepoveduje uporabo zgoščevalcev, sredstev za želiranje ali kompaktnega jogurta.
Hranilna vrednost jogurta
V primerjavi z mlekom jogurt vsebuje manj laktoze, ker se je ta z bakterijami spremenila v mlečno kislino; zato ga lahko štejemo za prehranski izdelek, uporaben tudi za tiste, ki trpijo za intoleranco za laktozo. Vsa druga prehranska načela pa se zaradi koncentracije izdelka povečujejo (glej tudi: mleko ali jogurt?).
Kalcij in fosfor sta zaradi kislega okolja bolj dostopna in se kot taka absorbirata v večjih količinah kot tiste v mleku.
Nizek pH jogurta daje tej hrani visoko pufersko moč, ki uravnava želodčni pH, kar olajša prebavo.
Jogurt deluje antibiotično na patogene črevesne mikroorganizme, čeprav se ne more šteti za probiotik, ker so bakterijski sevi, ki jih vsebuje, tuji za normalno črevesno bakterijsko floro.
Nazadnje, jogurt spodbuja fermentacijsko črevesno floro v škodo gnilobe.
