S.L.N.G v sladoledu (nemastne mlečne trdne snovi)
Ta kategorija vključuje vse, kar ostane v mleku po odstranitvi maščobe in vode beljakovine, laktoza in mineralne soli, posneto mleko v prahu pa je njegova matična sestavina.
Poglabljanje: kako izračunati odstotek S.L.N.G.?
Količina S.L.N.G.v mešanici se lahko razlikuje glede na vrsto sladoleda, ki ga želite dobiti.
Z matematično formulo je mogoče izračunati odstotek S.L.N.G. v mešanici:
[100- (sladkorji% + maščobe% + druge trdne snovi%)] x 0,15
V tej formuli se 0,15 šteje za fiksno število in upošteva nemastne trdne snovi mleka (izražene v laktozi) v mešanici.
Za pravilno uravnoteženje moramo upoštevati:
- Količina posnetega mleka v prahu ne sme presegati 11-12% celotne mase mešanice
- 100 g posnetega mleka v prahu prinaša približno 50 g laktoze: poleg te vrednosti obstaja tveganje pridobivanja preveč peščenega sladoleda zaradi tvorbe kristalov laktoze.
Da bi se izognili težavam s "peščenostjo", je bila oblikovana ta formula, ki izvira iz naslednjih razlogov: "i S.L.N.G. lahko absorbirajo vodo v količinah, ki so 6-7-krat večje od njihove teže"Z drugimi besedami, 15 g posnetega mleka v prahu lahko absorbira približno 100 g vode: to razmerje je izraženo s številko 0,15.
Iz formule dobimo natančno odstotek S.L.N.G. ki jih lahko uporabimo v mešanici.
Primer. Sladoled ponuja:
- 15% sladkorja
- 6% maščobe
- 3% drugih trdnih snovi
I S.L.N.G. izračunajo se tako: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Glede na to, da splošno pravilo nalaga količino S.L.N.G. med 9 in 12%je vrednost 11,4 idealna za pravilno ravnotežje mešanice.
Ostanki suhega sladoleda (druge trdne snovi)
Izraža vse, kar se ne more šteti za sladkor, maščobo, S.L.N.G. ali vodo. Ta kategorija vključuje snovi, ki lahko delujejo kot stabilizatorji, zgoščevalci in emulgatorji, tj. Vse tiste sestavine, ki lahko povečajo odpornost na taljenje sladoleda, na vezavo na vodo in nabrekanje.
Glavne snovi, ki spadajo v to kategorijo, so:
- moka iz rožičevega semena
- natrijev alginat
- guar gumi
V to kategorijo spadajo tudi puste trdne snovi, prisotne v aromatičnih pastah (npr. V kakavu, lešniku itd.), In nesladkane sadne trdne snovi.
Poglabljanje: rogačeva moka v sladoledu
Moka iz semen rožiča je hidrokoloidni polisaharid, pridobljen iz stroka rožiča: verjetno je najpogostejša sestavina kot sestavina zgoščevalcev in stabilizatorjev za sladoled.
Moka iz rožičevega semena se dobro razprši tako vroče kot hladno, njena razpršitev v hladnem pa ne povzroča težav, ker ne tvori grudic. Vendar pa za polno izkoriščanje zgoščevalne moke iz rožičevih semen zahtevajo visoke temperature: v zvezi s tem je za odlično topljenje priporočljivo mešanico segreti na 80 ° C in temperaturo vzdrževati vsaj 2 minuti. .
Moka iz rožičevega semena se uporablja samostojno v koncentracijah 0,5-1% ali skupaj z drugimi zgoščevalci, kot so guar gumi in mono / di gliceridi maščobnih kislin (npr. Aglumix ®).
Količina stabilizatorja v mešanici sladoleda ne sme presegati 0,5-1%. Vendar emulgatorji in stabilizatorji niso tako nepogrešljivi pri sladoledih (sorbetih) na osnovi sadja, torej pri vseh mešanicah, ki ne zahtevajo dodajanja maščob, formuliranih samo z vodo, sladkorjem in celulozo / sadnim sokom.
V to kategorijo spadajo tudi sojin lecitin in mono / di gliceridi maščobnih kislin: ti emulgatorji se večinoma uporabljajo za pripravo industrijskih sladoledov (ki zahtevajo dolg čas skladiščenja). Naloga emulgatorjev je, da vežejo maščobne delce na molekule vode v zmesi, povečajo ohranjenost sladoleda, preprečijo nastanek ledenih kristalov in optimizirajo strukturne značilnosti (npr. Viskoznost) končnega izdelka. .
Za pripravo sladoleda lahko uporabimo celo inulin, ki je topno vlakno, ki ga človeško telo ne prebavi, sestavljeno iz dolgih verig fruktoze. Inulin v mešanicah za sladoled na nek način kaže podobno vedenje kot sladkorji: pravzaprav pomaga znižati ledišče vode v mešanici in tako poveča sposobnost proti zmrzovanju nekaterih sladkorjev, kot so npr. na primer dekstroza. Poleg tega inulin, ki ga sestavljajo dolge verige fruktoze, prispeva - čeprav zelo malo - k sladkanju mešanice: v resnici ima sladilo približno 10% v primerjavi s saharozo. vlakna se uporabljajo tudi kot "telesni kompenzator" (tj. za povečanje fiksnih ostankov) v vseh mešanicah, ki jim primanjkuje celotne trdne snovi (npr. v sadnih sladoledih in sorbetih). Inulin se pogosto uporablja v sadnih sorbetih kot odstotek "1-2" % teže zmesi. Če se uporablja v odmerkih, večjih od 2%, se zdi, da inulin deluje kot nekakšen "nadomestek maščobe": pravzaprav lahko daje pastozno in kremasto strukturo (tako kot maščobna snov) ne da bi to negativno vplivalo na skupne kalorije (inulin zagotavlja 1Kcal / g proti 9Kcal / g maščobe). okusov in pastoznih sladoledov, podobnih tistim iz maščobnih snovi.
Zaradi prisotnosti inulina v mešanici je sladoled "funkcionalen": pravzaprav ima ta pomembna vlaknina pozitivne učinke na črevesni tranzit, pomaga znižati raven "slabega" holesterola in trigliceridov v krvi ter optimizira sestavo črevesne flore .
Če povzamemo, so stabilizatorji izbrani za:
- Olajšajte absorpcijo zraka med zamrzovanjem mešanice (za spodbujanje prekoračitve)
- Preprečite nastanek ledenih kristalov v končnem izdelku
- Izboljšajte konsistenco sladoleda
- Stabilizirajte emulzije
- Okrepite aromo sladoleda
Drugi članki o "Artisan sladoledu - nemastne trdne snovi in suhi ostanki"
- Maščobe v sladoledu
- Sladoled
- Sladkor v sladoledu
- Vrste sladoleda
- Priprava Gelata - Uravnoteženje mešanice
- Priprava sladoleda - pasterizacija, zorenje, krema
- Izdelava domačega sladoleda
- Kalorije sladoleda
