Transesterifikacija maščobnih snovi je kemični proces, katerega namen je prerazporeditev maščobnih kislin v molekulah trigliceridov;
Znani sta dve glavni vrsti transesterifikacije
- O INTRAesterifikaciji govorimo, ko pride do transpozicije maščobnih kislin znotraj posameznih gliceridov maščobna snov
- O INTERESterifikaciji govorimo, ko pride do transpozicije maščobnih kislin med različnimi gliceridi mešanice dve ali več maščobnih snovi
Najenostavnejši primer za razumevanje potenciala intersterifikacije je prenos dela nasičenih maščobnih kislin iz trigliceridov palmovega olja v polinenasičeno sojino olje. Na ta način bo mogoče povečati tališče sojinega olja, ki se bo pojavilo kot "nova" maščobna snov, poltrdna pri sobni temperaturi, iz katere bo mogoče dobiti rastlinsko margarino brez grozljivega hidrogeniranega maščobe in z zmanjšanim odstotkom maščobe.nasičene.
V večini rastlinskih maščob palmitinska kislina in stearinska kislina (na splošno) zavzemata položaj 1 oziroma 3 v molekuli glicerola, medtem ko se vse nenasičene maščobne kisline (kot sta oleinska in linolna) običajno nahajajo na drugem mestu. S transesterifikacijo dobimo maščobo z višji odstotki nasičenih maščobnih kislin na drugem položaju.
Namesto da bi spremenili kemično strukturo maščobnih kislin, ki nastane pri hidrogeniranju, jih transesterifikacija prerazporedi v trigliceride, po možnosti z uporabo več kot enega vira lipidov, na primer z vključitvijo sojinega olja (zelo tekoče pri sobni temperaturi) in palmove maščobe (popolnoma betonsko pri sobni temperaturi) ).
Opozoriti je treba, da lahko intraesterifikacija spremeni tudi ravnovesje trdnih in tekočih trigliceridov v olju, saj ni odvisno le od kisle sestave, ampak tudi od porazdelitve maščobnih kislin v samem trigliceridu.
Transesterifikacija se lahko izvede v skladu s kemijskim ali encimskim postopkom:
- kemična interesterifikacija - v prisotnosti bazičnih katalizatorjev, kot je natrijev metilat, in ustrezne temperature - določa neselektivne prerazporeditve maščobnih kislin (gre za naključen postopek z naključno porazdelitvijo maščobnih kislin)
- Encimsko interesterifikacijo, ki izkorišča imobilizirane lipaze mikrobnega ali glivičnega izvora, industrija običajno uporablja za selektivno spreminjanje položaja acs. maščobe v trigliceridih (proces zato ni naključen, ampak ciljno usmerjen).
Kritična vprašanja
Z vidika zdravja živil glavne kritike pri procesih intereterifikacije izhajajo iz kakovosti izvornih surovin, ki:
- so rafinirani (z izgubo dela prvotne vrednosti hrane)
- za omejitev stroškov jih je mogoče hidrogenirati s prisotnostjo trans maščobnih kislin
- za njih je na splošno značilna prisotnost tropskih rastlinskih olj, ki zaradi bogastva z nasičenimi maščobami negativno vplivajo na raven holesterola v krvi in na splošno na kardiovaskularno tveganje
Poleg tega izmenjava naravnih položajev maščobnih kislin vzbuja dvom o "presnovnem vplivu teh" spremenjenih maščob ". Ta sprememba bi lahko dejansko imela posledice za zdravje srca in ožilja; predhodne študije kažejo, da je v zvezi s tem vpliv interesterificirane prehrane maščobe na ravni skupnega holesterola, LDL in HDL bi bile popolnoma primerljive z maščobami naravnega.
Druga živila - olja in maščobe arašidovo maslo kakavovo maslo oljnice pšeničnih kalčkov živalske maščobe margarina rastlinska krema tropska olja in maščobe cvrtna olja rastlinska olja arašidovo olje boragovo olje repično olje krilovo olje makovo olje bučno olje avokadovo olje kokosovo olje žajflovo olje jetrno olje olje pšeničnih kalčkov laneno olje olje makadamije koruzno olje mandljevo olje lešnikovo olje orehovo olje oljčno olje palmovo olje repično olje riževo olje olje semenke sojino olje olje grozdnih semen ekstra deviško oljčno olje sezamovo olje in sezamovo olje Svinjska mast DRUGI ČLANKI Olja in maščobe Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjed Kruh, pica in brioš Prva jed Sekunde pi dejanja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti za celiakijo Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Beljakovine Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
