Jajca

Prehranske lastnosti rumenjaka

Rumenjak je bogat z nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki preprečujejo aterogeno moč holesterola. Z uravnavanjem prehrane kokoši je mogoče dodatno povečati koncentracijo teh esencialnih hranil; zlasti z dodajanjem ribjih in koruznih olj v prehrano kokoši se poveča koncentracija omega šest (linolna kislina), ob dodajanju ribjega olja. v lanu pa je jajce obogateno z omega tri (EPA in DHA, ki sta zelo pomembni maščobni kislini, ker preprečujeta razvoj srčno -žilnih in vnetnih bolezni, krepita imunski sistem in optimizirata telesno učinkovitost).

Hkrati pa »ohranjanje kokoši na dieti« zmanjša količino arahidonske kisline v jajcih, ki si jo zapomnimo kot izhodiščno molekulo za sintezo številnih snovi s protivnetnim delovanjem. Nazadnje, če v krmo namesto olja dodamo ribjo moko, meso dobi posebno aromo, ki je lahko za potrošnika neprijetna.
Na industrijskem področju se širi tudi običaj dodajanja selena v krmo za povečanje koncentracije tega močnega antioksidanta v jajcih, kar smo nekoliko poskušali narediti s tako imenovanim "selenovim krompirjem".
Mineralne soli: rumenjak je bogat z železom, fosforjem in kalcijem; vsebnost natrija je skromna, zato se jajca lahko zaužijejo tudi, če je potrebna dieta z nizko vsebnostjo tega minerala.

Vitamini: kategorija vitaminov, topnih v maščobah, in skupina B sta dobro zastopani; v rumenjaku je tudi "visoka koncentracija karotenoidov, ki dajejo značilno rdečo / oranžno barvo (jajca z bolj rumenim rumenjakom lahko dejansko označujejo kokoš, hranjeno s koruzo, vendar je podobno kot pri gojenem lososu mogoče povečati ta značilnost s preprostim dodajanjem posebnih barvil v krmi). Dobra vsebnost vitamina B12 omogoča nadomestitev pomanjkljivosti tega specifičnega vitamina, običajno "živalskega", ki jih povzroča vegetarijanska prehrana.
In spet ... Vitamin D, ki je bistven za rast in zdravje kosti, najdemo v rumenjaku v visokih koncentracijah, takoj za ostudnim oljem jeter trske.

Povprečne ravni vitaminov, izražene v mg / 100 g, in pojavnost dnevnih potreb (RDA) za moške

Vitamini

Beljak

Rumenjak

Jajce

% RDA na 100 gramov jajc

Askorbinska kislina

Enakovredno retinolu

450

150

4,5

1,5

3600

1300

Tiamin (B1)

250

Riboflavin (B2)

430

480

447

Niacin

5,5

Biotin

370

138

B12

0,1

2,8

Folna kislina

140

Pantotenska kislina

250

4500

1700

Iz: Nys, 2001

"Beljakovina"

Jajčni beljak je vodna raztopina, ki vsebuje mineralne soli, beljakovine, vitamine B in majhne sledi glukoze. Natančneje, beljakovina vsebuje:

beljakovine: ovalbumin, vithalbumin, ooglobulini, ovomucin, avidin (je antihranilni dejavnik, ki se veže na biotin, ki preprečuje njegovo absorpcijo, vendar se pri kuhanju zlahka inaktivira) in lizocim (ima antibakterijske funkcije).
Mineralne soli: natrij, kalij in magnezij
Vitamini skupine B: B1, B2, PP, pantotenska kislina, Biotin, B12
Glukoza: 0,4-0,5%

Hrana Omejevanje aminokislin Biološka vrednost Celo jajce Nihče 96 Mleko žvepla 90 Ribe Metionin 83 Goveje meso Sulfurati 76 Riž Lizin 75 Pšenica Lizin 67 Po drugi strani pa maščob ni in to skupaj z zelo visoko biološko vrednostjo beljakovin, ki jih vsebuje, prispeva k temu, da jajčni beljak postane eno najbolj priljubljenih živil fitnes manijakov, ki ga običajno uživajo v velikih količinah pri zajtrku oz. ob drugih urah dneva. V resnici, kar je bilo povedano o lipidih jajc in drugih snoveh, prisotnih v rumenjaku, dodajanje rdeče barve beljakom zagotovo ne bi vplivalo na silno bolečo silhueto ...