Inčunova kolatura je začimba. Ta Cetara - provinca Salerno, na obali Amalfi v regiji Kampanija - uživa priznanje tradicionalnega agroživilskega proizvoda (PAT).
Sardonova omaka ima tekočo, rahlo viskozno ali mastno konsistenco. Barva je jantarna, skoraj rdečkasta - podobna čilijevemu olju ali javorjevemu sirupu. Proizvaja se pravzaprav z vlivanjem slanice, ki se uporablja pri predelavi konzerviranih sardonov. Natančneje, to so ribe, ulovljene - v času gnezdenja - v neposrednem obalnem območju med sredino pomladi in zgodnjim poletjem; vlivanje traja približno 6-7 mesecev in je pripravljeno za božično obdobje.
Garum, podoben recept, je bil v uporabi že v rimskih časih, sledove sardonove omake pa je mogoče prepoznati že v srednjem veku, ko so menihi v slanih sodih - mbuosti - zbirali tisto, kar je prišlo iz razpok.
. V glavnem vsebuje vodo, morsko sol in tekočine iz mesa inčunov.Sardonova kolatura ne bi smela imeti velike oskrbe z energijo, ravno nasprotno. Kljub temu se zdi, da je kalorična gostota hrane zelo različna od ene "oznake do druge" (od 100 kcal / 100 g do 200 kcal / 100 g užitnega dela) . Tudi energetske razlike so 100%.
Osmotska moč soli ima edini učinek pridobivanja vode in nekaterih mineralov iz ribjih tkiv. Aminokisline in vitamini, ki imajo večje dimenzije, ne prehajajo - pasivno - skozi membrane, zato ostanejo v celicah. Poleg tega lipidi niso topni v vodi - ampak v maščobnih kislinah in topilih, ki jih ni v ulitkih sardonov - zato se ne porazdelijo učinkovito v okoliško tekočino. Čeprav je omejeno, zaradi predelave rib pride do določene stopnje pretrganja celic - evisceracije, odglavitve, stiskanja - kar določa omejeno porazdelitev vsebnosti citoplazme. Iz teh razlogov inčunova kolatura vsebuje le sledi: aminokislin, maščobnih kislin, holesterola ter v vodi topnih in v maščobi topnih vitaminov. Glucidi - tudi laktoza - vlakna in gluten so popolnoma odsotni.
Nekateri trdijo, da se sardonova kolatura ponaša z odličnim lipidnim profilom. Vendar je treba upoštevati, da je res, da te modre ribe vsebujejo več nenasičenih verig kot nasičenih, prav tako pa je res, da je njihova koncentracija v sardonovi omaki tako nizka, da ni pomembna. Poleg tega je glede na to, da so večkrat nenasičene maščobne kisline občutljive na oksidacijo, svetlobo in toploto, mogoče misliti, da je odstotek nedotaknjenih verig omega 3 - maščobnih kislin, koristnih za telo - pri ulivanju sardonov zelo omejen.
Sardonova omaka je namesto tega bogata z natrijem, ki prihaja iz slanice na osnovi morske soli. Zaradi osmotskega učinka, koncentracijskega gradienta in zgoraj omenjene razgradnje celic je logično sklepati, da je v ulitku sardona prisotna tudi skromna količina kalija, magnezija, kalcija, železa, joda in drugih mineralov. Še enkrat pa njihova količina ni velika.
Sardonova omaka bi lahko vsebovala histamin, ki nastane med začimbami inčunov in okoliške tekočine. Kolača naj vsebuje količino purinov, ki jih je v sardonih veliko.
za prehrano s prekomerno telesno težo in debelostjo - dokler se uporablja kot začimba, torej v količinah 5-10 g naenkrat - namesto tega ni priporočljiva pri vrsti presnovnih in prebavnih motenj.
Sardonovi omaki se je treba zaradi visoke koncentracije natrija popolnoma izogniti pri preventivni in terapevtski prehranski terapiji proti primarni arterijski hipertenziji, občutljivi na natrij. Vendar je treba poudariti, da je količina sardonove omake na porcijo, tudi glede na nizko pogostnost uživanja, tako nizka, da ima relativno nizek vpliv na ravnovesje natrija v prehrani. Osebi, ki skrbno spoštuje zdravnikova navodila - prehrana DASH - bi torej zadostovalo, da bi uravnotežili koncentracijo natrija v prehrani, da v meni brez slanih živil vključi omako iz sardonov. Visoka koncentracija natrija lahko poškoduje tudi želodec, ki ima zlasti osmotski in dehidracijski učinek, sardonova omaka lahko draži sluznico in poslabša stanje, kot sta gastritis in peptična razjeda.
Ne pozabimo, da je prehrana, bogata s soljo, statistično povezana z večjo verjetnostjo: prekomerne telesne teže, presnovnih bolezni različnih vrst, s tem povezanih zapletov, resnih bolezni želodca in črevesja.
Kolaturi se je logično izogniti v primeru alergije na inčune. Poleg tega je zaradi verjetne prisotnosti histamina priporočljivo, da ga ne vključite v dietni meni proti relativni intoleranci na hrano.
Inčunov kolatur nima kontraindikacij za celiakijo in intoleranco za laktozo, čeprav za razliko od samih sardonov kolatura ne bi smela vsebovati visokega odstotka purinov, je v primeru hiperurikemije še vedno dobro preprečiti ali omejiti njihovo uživanje.
Sardonovi omaki se je treba izogibati v primeru vegetarijanske in veganske prehrane.
Pogostost uživanja omake iz inčunov je občasna, enkratna, povprečni delež pa ustreza 5-10 g (približno 5-20 kcal).
in se zato pogosto uporablja za obogatitev jedi iz morskih sadežev ali preprostih receptov - tako kot pri bottargi.
Sardonova omaka se odlično poda k ekstra deviškemu oljčnemu olju, paradižniku, olivam, kapri, čiliju, česnu, origanu in drugim začimbam. Odlična je za začimbe testenin (zdrob), običajno dolgih - špagetov ali lingvine - ali za aromatiziranje zelenjave v ponvi - na primer eskarola za polnjenje polnjene pice, blitve ali prepražene špinače. Različni recepti na osnovi jajc so tradicionalno obogateni s sardonovo omako.
v obdobju marec-julij je treba ribe iztrebiti, odrezati glavo in za približno en dan dati v morsko sol. Kasneje jih prenesemo v lesene sode - kostanjeve ali hrastove - stratificirane z več soli. Nato jih pritisnemo s tehtano ploščo, ki sčasoma pusti, da izstopi slanica, ki jo izžarevajo inčuni. Tega nato zberemo v steklene kozarce in izpostavimo sončni svetlobi, ki z izhlapevanjem poveča njegovo koncentracijo. Po štirih ali petih mesecih, jeseni, se matrika vlije v sardonove sode skozi majhno luknjo nad posodami. Po približno enem mesecu se kapljanje odstrani in filtrira z lanenimi krpami. Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
