Splošnosti in vrste
Mlečna smetana ali sveža smetana je izdelek, ki spada v II temeljno skupino živil (mleko in derivati).
Predstavlja stranski proizvod kravjega mleka, čeprav ga je mogoče dobiti iz katere koli vrste živalskega mleka.
- 10-12%: iz kavarne
- 30-35%: navadno ali pecivo
- 48%: dvojna smetana
V nekaterih državah sveta se smetana prodaja tudi v različnih odstotkih lipidov.
Pridobljeno s posnemanjem (naravna površina ali pogosteje pospešeno s centrifugami ali "separatorji") surovega mleka in podvrženo izključno pasterizaciji, "tradicionalne italijanske" smetane ne smemo zamenjati s smetano za kuhanje (sterilizirano po metodi UHT).
Pravzaprav obstajata dve vrsti sveže mlečne smetane:
- Izdelano iz surovega mleka.
- Pridobljeno iz sirotke.
Prvi, najbolj znan in razširjen pri nas, ima sladek, okrogel okus in običajno spominja na polnomastno mleko. Druga pa ima poleg tega, da je bolj vitka, jasne slane, začinjene in tipično "siraste" note.
Danes je na trgu na voljo tudi liofilizirana mlečna krema, vendar se večinoma uporablja v komercialnih restavracijah.
Sveže (pasterizirane) mlečne smetane ni mogoče dolgo hraniti in jo je treba hraniti v hladilniku.
Ima prehranske lastnosti, ki so zaradi velikega vnosa kalorij, ki jih zagotavljajo nasičene maščobe, komaj združljive s kliničnimi prehranskimi režimi.
Z gastronomskega vidika je mlečna smetana edina smetana živalskega izvora, ki jo je mogoče stepeti (stopljivost) .Za boljši razumevanje mehanizma stepanja smetane priporočamo branje članka: Sveža smetana: Zakaj stepanje?
Prehranske lastnosti
Mlečna smetana je živilo, za katerega je značilen zelo visok vnos kalorij, zato ni primerna za prehransko zdravljenje prekomerne telesne teže in debelosti.
Energijo večinoma dobavljajo lipidi, sledijo ogljikovi hidrati in nazadnje beljakovine.
Del ogljikovih hidratov v mlečni smetani je sestavljen iz laktoze; ta lastnost ga uvršča v skupino mlečnih izdelkov. Zaradi tega tradicionalna mlečna krema ni primerna za prehrano zaradi intolerance na laktozo, čeprav so bile nedavno na trgu različice z razgradnjo (v kateri je laktoza že hidrolizirana ali predhodno razgrajena v glukozo in galaktozo).
POZOR! Delaktozirana krema je primerna za prehrano proti intoleranci za laktozo, ne pa tudi za galaktozemijo.
Vlaknin in alkohola ni.
Lipidi mlečne smetane so večinoma nasičeni, sledijo mononenasičeni in nazadnje polinenasičeni. Poleg tega je vnos holesterola več kot pomemben.
Zaradi teh lastnosti je mlečna smetana popolnoma neprimerna hrana za hiperholesterolemično prehrano.
Čeprav so redki, imajo peptidi mlečne smetane visoko biološko vrednost in vsebujejo znatne količine esencialnih aminokislin. Največ jih je glutaminske kisline, prolina in levcina.
Z mineralnega vidika mlečna smetana kaže pošteno količino kalcija in fosforja. Kar zadeva vitamine, obstaja precejšnja količina ekvivalentov retinola (vitamin A).
Mlečna krema je hrana brez glutena, vendar jo je treba poleg intolerance na laktozo in galaktozemije izključiti v primeru alergije na beljakovine kravjega mleka (kazein in / ali sirotko).
To priznava lakto-ovo vegetarijanska prehranska filozofija, ne pa veganska.
Za judovsko religijo smetana velja za košer hrano, saj je narejena iz kravjega mleka (prežvekovalca z razkosanim kopitom). Očitno je, da je narejen iz mleka, zato ga ni mogoče jesti skupaj z mesom, zato mora biti uživanje obeh živil ločeno vsaj 6 ur.
Mlečna smetana dopušča tudi muslimanska vera (halal hrana) in je edino živilo živalskega izvora, ki ga v hinduizmu prenašajo.
Namigi o gastronomiji
Mlečna smetana, običajna ali stepena, se uporablja kot sestavina v številnih receptih, vključno s hladnimi sladicami, pecivo, kremami, pudingi, tortami, sladoledi, omakami, juhami, omakami za prve jedi, enolončnicami itd.
Sladkana sladka smetana se imenuje chantilly cream in služi kot okras / začimba v: skodelicah za sladoled, smoothiejih, vroči čokoladi in alkoholnih pijačah (jajčevec, zabov / vov, irska smetana, bombardino itd.).
V Združenih državah in Kanadi je običajno, da se ameriški kavi doda mlečna smetana (10-12% ali 20% kave); nekateri jo uporabljajo namesto mleka v čaju.
Funkcija mlečne smetane v slanih receptih je podobna in pomožna kot pri surovem rumenjaku (čeprav za različne mehanizme). cepilni ali "ločitveni" učinek vodne komponente od maščob (neizogibno, če smetano zamenjate z mlekom).
Smetana iz mleka in medu
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Dodatki in nadaljnja predelava
Krema lahko vsebuje dodane zgoščevalce in stabilizatorje.
Med zgoščevalci omenjamo: natrijev alginat, karagenan, želatino, natrijev bikarbonat, tetranatrijev pirofosfat in alginsko kislino.
Mlečno smetano je mogoče dodatno stabilizirati z delno demineralizacijo in dodatkom natrijevega kazeinata, kar preprečuje njeno ločevanje v površinske oljnate kroglice (učinek »perja«), ki se običajno pojavijo po dodajanju vročih napitkov. Postopek je precej drag in se zato redko uporablja.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
