Gorgonzola

Splošnost

The gorgonzola gre za sir DOP (zaščitena označba porekla), ki nosi ime istoimenskega izvornega langobardskega mesta (natančneje Gorgonzola v provinci Milano); Na voljo je v cilindrični obliki, približno 6-13 kg, z grobo in rdečkasto skorjo z delno pigmentirano viskozno patino.

Gorgonzola je razvrščena kot surov sir (nepasteriziran), mehak, z razširjenim in obstojnim marmoriranjem (zaradi prisotnosti glivičnega rodu Penicillium, ki ostane od "šporifikacije" do porabe), pridobljen s predelavo polnomastnega kravjega mleka. Gorgonzola se pridobiva iz ohlajene skute, uporablja se tehnika suhega soljenja in se za njeno marmoriranje podvrže vrtanju.
Gorgonzola v kuhinji nikoli ne razočara; pa tudi uspešno kontekstualiziranje v polnjenih predjedih na podlagi pašteta chou (z ali brez dodatka gob, suhomesnatih izdelkov in suhega sadja - oreščkov) ali na krutonih je odlična osnovna sestavina za pripravo omak in rižota. skupaj z grenkim medom, kompoti, marmeladami in marmeladami. rezina gorgonzole je idealna alternativa vsem vrstam sladic.
NAPOTILO: Zaradi močnega okusa in "izjemne arome je treba gorgonzolo primerno kontekstualizirati v obroku; postavitev pred druge manj okusne sire ali na splošno bolj občutljive pripravke bi lahko ovirala"stopnjevanje senzorično in kaznovati splošno prijetnost obroka. Gorgonzola je še posebej primerna za združevanje z vini vseh vrst, od belih do rdečih, od svetlih do pasitnih; prijetno jih je tudi združiti z nekaterimi pivi.

Gorgonzola NI sir z edinstveno prepoznavnimi organoleptičnimi in okusnimi lastnostmi; poleg očitnih razlik v "telesu" med siri, pridelanimi na enem ali drugem območju, gorgonzolo razvrščamo še v dve vrsti: klasično ali pikantno ali dvopasovno gorgonzolo in sladko kremizirano gorgonzolo.

Klasična ali začinjena Gorgonzola in / ali z dvema pastoma: gre za gorgonzolo, ki vsebuje sev glive Penicillium roqueforti ki določa modrikaste proge paste; ima pikanten okus in intenzivno aromo.

"Dve testenini" je gorgonzola, ki jo proizvajajo omejene količine in nekaj mlekarn; zanj je značilno "dodajanje drugega vročega skuta prvemu hladnemu skutu, ki določa večkratno razpokanje testa, v katerem se dalje razvijajo plesni. Velja za predvsem obrtno gorgonzolo.

Sladka Gorgonzola: glivični sev je podoben prejšnjemu, vendar manj oster na beljakovinah in lipidih; mehka konsistenca je dosežena s hitrejšim zakisljevanjem, vendar s končnim pH višjim od prejšnjega (postopek kremiranje). Barva marmorja je svetlejša, siva, modra ali belkasta in velja za predvsem industrijsko gorgonzolo.

Gorgonzola DOP: medtem ko je ime dobila po milanski občini Gorgonzola, relativna specifikacija DOP določa, da se njena proizvodnja in distribucija (torej priznanje) podeljujeta tudi v provincah: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan, Novara, Pavia in Vercelli ter občine province Alessandria; dovoljena sta tako klasična kot sladka predelava.

Prehranska sestava gorgonzole - referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del 100,0 g Slap 50,8 g Beljakovine 19,1 g Lipidi TOT 27,1 g Nasičene maščobne kisline 13,10 g Mononenasičene maščobne kisline 7,10 g Polinenasičene maščobne kisline 0,73 g Holesterol 70,0 mg TOT Ogljikovi hidrati 1,0 g Škrob 0,0 g Topni sladkorji 1,0 g Prehranske vlaknine 0,0 g Moč 324,0 kcal Natrij 600,0 mg Kalij 111,0 mg Železo 0,3 mg Nogomet 401,0 mg Fosfor 326,0 mg Tiamin 0,01 mg Riboflavin 0,18 mg Niacin 0,90 mg Vitamin A 287,0 µg Vitamin C 0,0 mg Vitamin E 0,52 mg

Higienski vidiki, ohranjanje in prehranske značilnosti

Gorgonzola je sir, popolnoma okužen z glivično kulturo, ki po eni strani omogoča pridobitev določene prebavljivosti (s preoblikovanjem beljakovin in trigliceridov, ki jih vsebuje), na drugi pa še vedno zahteva odstranitev zunanje skorje. da študija gastronomskih in medicinskih ugotovitev NE poroča o nobenem primeru zastrupitve s hrano zaradi uživanja gorgonzole, saj v nasprotju s tem, kar bi lahko verjeli, prisotnost živega in aktivnega mikrobiološkega seva preprečuje širjenje neželenih in potencialno škodljivih vrst za zdravje ljudi.
Gorgonzolo shranjujemo v hladilniku (v hladilniku), sir pa traja nekaj dni (v vsakem primeru nikoli več kot dva tedna); priporočljivo je, da ga shranite v zaprtih posodah (da se izognete širjenju arome) ali pa ga previdno zavijete v aluminij (folija); nekateri narežejo gorgonzolo in jo zamrznejo v posameznih delih, da jo porabijo takoj po odmrzovanju.
Gorgonzola je živilo, ki ga lahko v običajni prehrani na ustrezen način uporabimo SAMO v skupini jedi ali v testeninah (v količinah približno 10 g) .To je zelo debel sir, bogat z nasičenimi lipidi in vsebuje holesterol; vse prehranske vidike, zaradi katerih NI primeren za "hiperholesterolemično" prehrano. Poleg tega se gorgonzola, ki je precej kalorična, ne uporablja pogosto niti pri nizkokaloričnih dietah, ki so koristne za zmanjšanje odvečne maščobe.
Beljakovine so prisotne v dobrih količinah in imajo visoko biološko vrednost s prevlado aminokislin: glutaminske kisline, prolina in levcina. Omejevalna aminokislina je triptofan.
Gorgonzola je bogata tudi z natrijem, kar ne dovoljuje njegove uporabe v prehrani proti hipertenziji; odlična količina kalcija pa upravičuje njegovo porabo med rastjo in v starosti (ob spremljanju celotnega vnosa natrija in fosforja v prehrani).
Kar zadeva vitamine, sta dobri ravni niacina (vit. PP) in vit. A (retinol).

Bibliografija:

• Atlas sirov - G. Ottogalli - Hoepli - stran 256.

Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati ​​Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti