Splošnost
Tam pegatke ali Kokoši pegatk je ptičja pasma, ki spada v red Galliformes, Družina Numididae, rod Numidijan; Obstajajo tri vrste: meleagris (navadna pegatka), la mitrata (mitrata pegatk) in cristata (pegatke s šopkom). Med vsemi je nedvomno najpogostejša navadna pegatka, zoološko uokvirjena z binomsko nomenklaturo Numida meleagris.
Morska kokoš, ali bolje rečeno njen divji prednik, je žolčni domačin iz Numidije ali Afrike Avguštin, province starega rimskega cesarstva, ki se trenutno identificira s Severno Afriko; na teh območjih pegatka še vedno živi v naravi. evropski celini, ki se je zgodil pred 13. stoletjem našega štetja, medtem ko so ga pomorščaki in pomorski trgovci v Ameriko uvedli šele od 14. stoletja dalje.
Pegatke so srednje do velike, večje od kokoši in približno velikosti fazana ali odraslega petelina. Barva perja je temna, od črne do sive do modre in pigmentirana z belimi lisami. Opomba: Domače pegatke imajo svetlejše perje od divjega, tako da imata pasmi S. Domingo in Jamajka celotno dojko skoraj bele barve. Z morfološkega vidika ima pegalec kratek, izbočen kljun, ukrivljen proti vrhu in prekrit z membrano na dnu; nosnice so postavljene bočno in so notranje razdeljene s hrustancem. Glava je včasih pokrita s perjem in včasih gola (spremenljiv vidik), zgoraj je opremljena z izbočenim žuljevitim tuberkulom, spodaj pa na grlu s svetlo ali temno rdečimi mesnatimi "karnunkulami". Noge pegatk so gladke, brez ostrenja pri samcu in pri samici ter opremljene s tremi sprednjimi prsti, ki jih povezuje membrana; za tarzusom je četrti zadnji prst, ki počiva z nohtom na tleh, rep pegatka pa je kratek in visi.
Pegatke imajo krhke navade; podnevi ponavadi preganja vodne vire, ponoči pa išče sklonišče (v grmu, na vejah ali v dvignjenem kokošinjcu). Zanimivo je izvedeti, da ima pegatke kljub večji velikosti krajša črevesna cev od kokoši, kar deloma upravičuje večjo potrebo po hrani, ki jo zaznamuje. Membrane, ki bi med prsti na nogah pokazale določeno nagnjenost k vodi, pa tudi kratkost kril, poudarjajo živalska neznanost med letenjem. Pegatke se hranijo predvsem s črvi in semeni.
V ujetništvu pegatk NI enostavno vzrejati; ima posebno borbeni značaj in razen povezane rasti od piščancev ne sobiva s piščanci in kokošmi, ki se po spopadih redno poškodujejo. Z uspevanjem doseči določeno harmonijo v kokošnjaku je še vedno mogoče hibridirati pegatke s kokošmi, ne pa s fazani (divjimi in drugimi). Čeprav je za petarde značilno severnoafriško poreklo, morske kokoši briljantno prenašajo precej nižje temperature kot nadekvatorialne, zato je njena vzreja zelo pomembna tudi na italijanskem polotoku.
Gastronomski vidiki in prehranske značilnosti mesa pegatk
Pegatke jedo meso in jajca (ki jih proizvede do ducat hkrati.
Z organoleptičnega in okusnega vidika je meso pegatk nekakšen kompromis med fazanom in mesom piščanca ali purana. Razlika v teksturi in okusu med divjimi pegatkami in vzrejenimi pegatkami je precejšnja.
Medtem ko se jajca porabijo tako kot jajca kokoši ali purana (ali prepelice, race ali gosi), bi meso pegat (še posebej, če jih ujamejo in ne gojijo), potrebovalo dobro staranje in včasih celo kratek postopek mariniranja. Morske ptice so zelo primerne za kuhanje v pečici in pečenje na žaru. Ustrezno in KONČNO odkoščeno tvori osnovo za sestavljanje zvitkov velike vrednosti, še posebej, če je obogateno s (trdo kuhanimi) jajci, špinačo in drugo kuhano zelenjavo. V Emiliji-Romagni in na severu Marke so pegatke (tako kot stara kokoš, osobuko in goveja mišica ter zelena, korenje in čebula) SKORO nenadomestljiva sestavina za pripravo mesne juhe (potrebno za kuhanje tortelinov, cappellettov, passatellov in drugih). Prsi pegatk lahko predstavljajo veljaven nadomestek za druge pogosteje uporabljene vrste ptičev, čeprav je maloprodajna cena zagotovo manj dostopna.
S prehranskega vidika je meso pegatk skoraj primerljivo z mesom drugih vrst ptic; očitna je večja (čeprav rahla) maščoba mišice, medtem ko je koža očitno bolj polna; navsezadnje je zato pegatka pogosto namenjena za pripravo mesne juhe.
Energetski vložek pegatk je na splošno precej zmeren in ga nedvoumno uvršča med pusto meso. omejitev je triptofan.
Maščob, ki jih vsebuje meso pegatk, je malo; po drugi strani pa je koža zelo bogata z njo, pa tudi s holesterolom. Maščobne kisline iz mesa so dobro porazdeljene in z rahlo razširjenostjo mononenasičenih.
S slanega vidika je cenjena poštena količina železa, medtem ko za vitamine (tako kot za drugo meso) izstopa vsebnost v vodotopnih molekulah skupine B, zlasti niacina (vitamin PP). Opomba: Morske ptice so tudi dober vir kobalamina (vitamin B12), ki je bistven za preprečevanje nekaterih zapletov pri plodu pri nosečnicah.
Hranilne vrednosti
Hranilna sestava pegatk - referenčne vrednosti tabel o sestavi hrane INRAN
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo meso, pegatka - pegatina Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančji prsi Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI IZDELKI Meso Kategorije Hrana Alkoholi Meso Meso Žitarice Sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi,Likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mama, očka Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti za celiakijo Recepti za diabetike Recepti za praznike Vegetarijanski recepti za San Valentino Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
