Žgana pšenična moka je proizvod, pridobljen s praženjem trde pšenice (Tritucum durum), čemur sledi mletje semen, dokler se ne pretvorijo v grob prah, imenovan "žgana pšenična moka".
Rojstvo žgane pšenice
Običajno apulijska (Foggia in severni Bari) je sežgana pšenica rojena iz potrebe po obnavljanju klasov pšenice, padle na tla in skrite zaradi vegetativnega dela rastlin po spravilu. Kot je razbrati, je to okrevanje še posebej težko izvesti s nedotaknjenimi strnišči; zato je tudi zaradi dejstva, da sežiganje slame spodbuja gnojenje tal, žetev požgane pšenice opravljena šele ob koncu izgorevanja polj Na ta način so kmetje lahko pridobili semena, ne da bi jim bilo treba kupiti veliko "rezino" pridelka (v lasti lastnikov zemljišč in predrago za njihov žep), hkrati pa so se zadovoljili s tem, kar jim je plamen pustil To pšenico so nato zmleli, da so dobili običajno polnozrnato moko.
Zažgana pšenica in moka: Danes
Danes se gano arso proizvaja na popolnoma drugačen način. V praksi je pšenica namenjena preprostemu praženju, podobnemu praženju kave, ki daje namige o "kuhanem" in "dimljenem". To zadnje neskladje med dvema pšenicama ni nič drugega kot bistveno, saj je bila "prvotna" žgana pšenica delno karbonizirana navzven, čeprav bi pri nekaterih avtorjih klasje lahko zaščitilo zrna do te mere, da bi jih pustili popolnoma nedotaknjene. današnje (nadzorovano) praženje poteka z olupljenimi semeni in zagotavlja drugačno aktiviranje Maillardovih reakcij. Morda se zdi paradoksalno, toda po mnenju strokovnjakov je žgana pšenica, proizvedena s sodobnimi tehnologijami, intenzivnejša po aromi in okusu ter ima v čisti uporabi nižjo oceno odobritve kot tradicionalna.
V današnjih časih je žgana pšenica (za katero se spomnimo, da je cela) nišna hrana, iskana in zelo posebna; najdemo z nekaj težavami, pogosteje pa se zanašamo na dobavitelje ekološke in tradicionalne hrane. Na voljo skoraj izključno v obliki moke, ima precej visoke stroške (očitno neupravičene) in tudi prek interneta ga je mogoče kupiti neposredno v obrtniških mlinih, ki ga proizvajajo. Cena je blizu 5 € / kg.
Namen in značilnosti pšenične moke Arso
Žgana pšenična moka je uporabna za pripravo alternativnih receptov. Uporablja se ga lahko pri proizvodnji testenin in pekovskih izdelkov, zlasti v mešanici s surovo pšenično moko, ki nima SAMO organoleptičnih in okusnih baz, ampak tudi kemično-fizikalne baze.
Kot bodo mnogi bralci že vedeli, je "ključ" za pravilno vzhajanje kruha in odpornost testenin na kuhanje v prisotnosti (in aktiviranju) dveh posebnih peptidov, ki jih vsebujejo nekatera žita (pšenica, pira, rž itd.) .). Ti peptidi, ki se hidrirajo, se združijo in tvorijo elastično mrežo, ki ujame zrak v kruhu in napihne testo, medtem ko v testu ščiti škrob z uravnavanjem njegove želatinizacije. Govorimo o peptidih. gliadin In glutenin, ki v prisotnosti vode povzročajo glutena. Žgana pšenična moka, izdelana iz pšenice, vsebuje oba peptida, vendar po toplotni obdelavi velik del teh denaturira in ne opravlja več svoje funkcije pravilno. To moke ne izvzema iz njenega "škodljivega" potenciala do ljudi, ki ne prenašajo glutena, ali celiakije, vendar odločno ogroža kakovost testa iz nje.
Pri peki kruha sežgana pšenična moka nikoli ne sme biti prisotna v količinah, večjih od 30%, pri čemer preostalih 70% temelji na surovi pšenični moki. Nasprotno, pri pripravi testenin lahko tudi zgorela pšenična moka igra večjo vlogo, vendar to ne pomeni, da so reološke lastnosti živila drugačne od tradicionalnih. med kuhanjem absorbira več vode, postane bolj lepljiva in manj konsistentna. Na splošno so testenine, pridobljene z žgano pšenično moko, sveže, ne posušene in so na voljo predvsem v obliki "cicatelli"; danes pa so na voljo tudi testenine z mešana vsebnost, ki pomeni uporabo žgane pšenične moke, pomešane z običajno. Za pridobitev alternativnih testenin z enakimi lastnostmi kot tradicionalne je priporočljivo, da NE presežete 20% žgane pšenične moke, še posebej, če se odločite za mešanico z dodatkom jajc.
Na splošno ima v primerjavi s tradicionalno belo moko žgana žgana večjo vsebnost beljakovin (vendar zaradi zgoraj navedenih razlogov ni mogoče določiti indeksa glutena), večjo vsebnost pepela (mineralne soli), večjo vsebnost semena ogljikovih hidratov -drobljena, nižji pH in manj vode.
Domača orecchiette z žgano pšenično moko
Domača Orecchiette
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
