Polnozrnati prepečenci so živila, pridobljena iz žit, ki so rezultat pravih zapletenih receptov.
Glavna sestavina je polnozrnata mehka pšenična moka, to je moka, bogata z vlakninami, pridobljena z mletjem semen Triticum aestivum.
Polnozrnati prepečenec lahko pripravimo doma, vendar so v bistvu industrijsko živilo. S prehranskega vidika spadajo v III temeljno skupino živil, zato bogata s škrobom, vlakninami, nekaterimi vitamini in minerali. Izdajajo se večini prehranskih režimov; po drugi strani pa jih pri nizkokaloričnih dietah morda ne priporočamo zaradi večjega vnosa maščob - celo posutih po površini v proizvodnem ciklu za povečanje učinka porjavitve - in enostavnih sladkorjev - maltoze - v primerjavi z navadnim kruhom .
Polnozrnati prepečenci so komercialni alter ego krušnih brusketov - po želji tudi opečene narezane polente. Oblika je diskasta ali vzporedna - s stranicami osnove približno 8 x 9 cm ali več pravokotne - in debeline 1 cm; zunanja barva je zlata in temnejša, vendar značilna za polnozrnate moke - preproste in sladke pa imajo enakomerno pigmentacijo. V primerjavi s kruhom so brez drobtin in imajo hrustljavo teksturo. Vsebujejo višjo raven malto-dekstrinov, topnih sladkorjev, manj vlage in izrazito slajši okus.Opomba: vseeno je treba spomniti, da so polnozrnati dvopeki najmanj bogati s preprostimi gludiki, prvenstvo pa imajo sladki dvopeki.
Polnozrnati prepečenci se večinoma uporabljajo kot nadomestek ali analog kruha. V Italiji se najpogosteje uporablja pri zajtrku ali pri sekundarnih prigrizkih - med glavnimi obroki, torej sredi jutra in / ali popoldne. - narezki in siri.
, zaradi zelo nizke vlažnosti in prisotnosti lipidov, potrebnih za testo in porjavitev. Polnozrnate prepečenec vsebuje srednje nizko količino beljakovin in znatno koncentracijo prehranskih vlaknin. Ogljikovi hidrati so predvsem kompleksni - škrob, čeprav so preprosti temeljna vloga - nenasičene maščobne kisline in peptidi srednje biološke vrednosti; prehranska vlakna, predvsem iz otrobov, so skoraj izključno netopna.
Škrobni polimeri in beljakovine polnozrnatih dvopekov pri dvojnem kuhanju se podvržejo toplotni hidrolizi - povečanju odstotka topnih sladkorjev - in denaturaciji. V primerjavi s polnozrnatim kruhom ta vidik daje prednost skrajšanju prebavnega časa; ta lastnost določa večjo hitrost absorpcije in posledično zvišanje glikemično-insulinskega indeksa.Če bi bil odstotek maščob nižji, bi bili omenjeni parametri še višji.vlakna omogočajo prebavo in absorpcijsko modulacijo z zmanjšanjem glikemično-insulinskega indeksa polnozrnatega prepečenec.
Polnozrnati prepečenci vsebujejo gluten; nekateri kažejo tudi majhne koncentracije laktoze, medtem ko je raven histamina zanemarljiva. Vsebnost purina je nizka, medtem ko se zdi, da je vnos fenilalanina srednje velik, holesterola ni.
Polnozrnati prepečenec vsebuje dobre količine železa - čeprav ni biološko razpoložljiv; prispevek kalija, magnezija in cinka je diskreten.Koncentracija natrija se zdi pretirana.V zvezi z vitaminskim profilom je občutna raven različnih vodotopnih molekul skupine B, zlasti tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) in niacina (vit PP). Prispevek vitamina E (alfa tokoferol ali tokotrienol) ni zanemarljiv - v piškotih iz bele moke je zanemarljiv.
Poleg tega, čeprav obremenitev in glikemično-insulinski indeks nista tako visoka kot pri preprostih dvopekih, sta še vedno pomembna in kontraindicirana v prehrani bolnikov s sladkorno boleznijo tipa 2 in hipertrigliceridemijo.
Polnozrnati prepečenci niso popoln vir beljakovin. Biološko vrednost srednje entitete - ne vsebuje vseh esencialnih aminokislin za človeka v pravih količinah in razmerjih - je treba nadomestiti z uživanjem virov hrane, ki vsebujejo tako imenovane omejujoče aminokisline. Med te - ne nujno, da jih jemo v istem obroku - lahko uvrstimo vsa živila živalskega izvora, nekatere stročnice ali druga semena in morske alge.
Lipidni profil dvopeka je zelo spremenljiv. To je odvisno predvsem od vrste uporabljene moke, bodisi bele, obogatene z otrobi ali dejansko polnozrnate - torej vsebuje tudi semenske kalčke - in od vrste maščob, uporabljenih v testu in za porjavitev. Na splošno lahko rečemo da imajo trenutno izdelani dvopeki ustrezen profil lipidov - odsotnost holesterola in razširjenost nenasičenih nad nasičenimi maščobnimi kislinami, z dobro količino večkrat nenasičenih maščobnih kislin - tudi za tiste, ki trpijo za hiperholesterolemijo.
Obilje vlaken spodbuja zdravje črevesja, izogiba se ozdravitvi zaprtja, pozitivno vpliva na preprečevanje nekaterih oblik kolorektalnega raka, pomaga pri preprečevanju nastanka hemoroidov, analnih razpok, prolapsov, divertikuloze in divertikulitisa.
Zaradi bogastva z železom, čeprav ni biološko razpoložljiv, je polnozrnati dvopek boljše živilo v primerjavi z mnogimi drugimi v isti kategoriji in revnejši v mineralih. Vendar pa ne morejo nadomestiti elitnih virov hrane, kot so meso, ribe in jajca - potrebna za preprečevanje in zdravljenje anemije zaradi pomanjkanja železa, pogostejša pri plodnih ženskah, nosečnicah itd. Dobra vsebnost kalija in magnezija pomaga pri kritju posebnih prehranskih potreb vrednost teh alkalizirajočih mineralov in potrebna za prenos živčno-mišičnega akcijskega potenciala; v organizmu se zmanjšujejo s povečanjem potenja in s fekalno-urinskimi izgubami. Cink je bistven za izgradnjo antioksidativnih encimov in ohranjanje zdravja ščitnice.
Vitamini B igrajo vlogo koencima. Dvopek ni izključen vir hrane, ampak sodeluje pri doseganju priporočenega obroka, delno podpira učinkovitost vseh tkiv. Vitamin E je močan antioksidant; njegovo prisotnost v polnozrnatih dvopekih je treba pripisati prisotnosti pšeničnih kalčkov, uporabi kakovostna olja ali kot dodatek kot konzervans.
Polnozrnate prepečenec se ne podreja prehrani s celiakijo. Če so brez mleka in derivatov, so primerni za prehransko terapijo proti intoleranci za laktozo in alergijo na mlečne beljakovine. Uporabljamo jih lahko v prehrani proti hiperurikemiji, intoleranci za histamin in fenilketonuriji.
Polnozrnati prepečenec se zaradi dobre prebavljivosti včasih priporoča pri dietni terapiji tistih, ki trpijo zaradi prebavnih motenj, na primer: želodčne kisline, hiatalne kile in gastroezofagealne refluksne bolezni, gastritisa in razjede želodca ali dvanajstnika.
Vsi so primerni za vegetarijansko filozofijo, le tisti brez mleka in derivatov, jajc in derivatov ter maščob živalskega izvora se podvržejo veganski prehrani. Pomen za versko prehrano je treba analizirati od primera do primera in upoštevati seznam sestavin.
, marmelada, žele, med, kondenzirano mleko, lešnikov kakavov namaz - kot Nutella - itd .; dobri so za namakanje v mleku, sadnem soku in pomarančnem soku. Očitno vam nič ne preprečuje, da povežete polnozrnate prepečenece s pretežno slanimi sestavinami; kombinacije s mazljivim sirom - kot so crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia so precej pogoste, certosa, robiola ali robiolino itd. - ali s prekajenim mesom, kot so surova šunka, kuhana šunka, salama, mortadela, panceta, paprika itd. polnozrnata - ali pogosteje tip 00 z dodanimi otrobi - rastlinsko olje - tudi palmovo olje - pivski kvas, sladkor - dekstroza in / ali saharoza - ekstrakt ječmenovega slada, "sladna" pšenična moka in sol. za dietetične, čeprav se lahko nekoliko razlikujejo odvisno od proizvajalca, imajo vsi polnozrnati dvopeki bolj ali manj enak recept.
Postopek industrijskih polnozrnatih dvopekovcev
Postopek je popolnoma avtomatiziran. Po gnetenju, kvašenju in prvem kuhanju hlebca, iz katerega bodo pridobljeni polnozrnati dvopeki, se zaporedno nanese tipično brizganje - za večjo porjavitev - in opeklina s toplotno obdelavo - za povečanje hrustljavosti. Prehodi zagotavljajo nižjo odstotek vode in večji prispevek lipidov, ki prispevajo k večji energijski gostoti in povečajo prebavljivost drobtin v primerjavi s tradicionalnim kruhom. Postopek se konča z embalažo, ki zagotavlja dolgoročno ohranjanje organoleptičnih in okusnih lastnosti polnozrnatih dvopekovcev.
