Kruh v Brevissimu
Kruh je prehrambeni izdelek, pridobljen s peko kvašenega testa iz pšenične moke (ali drugih žit) in vode; lahko je preprost, kot je opisano, ali pa vsebuje številne druge sestavine (mešanica moke, začimbnih maščob, mleka, zelenjave, začimb, soli, semen, semen, koščic itd.).
Vrste kruha iz pšenične, ječmenove, ržene ali ovsene moke vsebujejo gluten (gliadin in glutenin), zato niso primerne za prehrano celiakije; po drugi strani pa obstajajo nekatere sorte kruha, pridobljene s sistemske alternative naravnemu kvasu, ki predstavljajo veljaven nadomestek hrane v primeru celiakije.
V skladu z italijansko zakonodajo mora "skupni" kruh:
- vsebujejo samo bistvene sestavine (voda, sredstva za vzhajanje in mehko ali trdo pšenično moko);
- kuhati (popolno ali delno).
Dodatek katere koli druge sestavine, poleg zgoraj omenjenih bistvenih, uvršča izdelek med "posebne kruhe"; nekateri najbolj znani primeri so: kruh z oljem, kruh z orehi, kruh z mlekom, kruh s 5 žitaricami , kruh z maslom, kruh s sezamom itd. Po drugi strani pa možne kombinacije sestavin ter načini kuhanja in kvašenja dajejo življenje neštetim vrstam kruha. Med temi vrstami kruha veljajo tudi izdelki, kot so zavitki, tigelle, pinzini, polmesec, krekerji, krušne palčke, dvopeki, pane carasau, friselle, taralli ... tudi če bi morali po mojem mnenju glede na precejšnje razlike v videzu in konsistenci združiti v celoto, ki jo lahko opredelimo kot "povezano s kruhom" ali na splošno "pecivo".
Spodaj bom namesto naštevanja vrst kruha, razdeljenega v različnih regijah Italije, poudaril, katere prehranske razlike so značilne za različne izdelke glede na sestavine, ki jih sestavljajo.
Razlike v osnovni moki
"Osnovne" moke (in relativne mešanice), ki se lahko uporabijo za proizvodnjo kruha, je zelo veliko; poleg klasičnega pšeničnega se spomnimo še drugih, ki vsebujejo gluten (na primer ječmen, rž in oves) in tudi tistih brez glutena (pridobljenih iz drugih žit ali stročnic, pomešanih in kvašenih s kemičnimi sredstvi).
Potem se pri istih izdelkih razlikujejo polnozrnata in rafinirana moka, ki se lahko razlikujeta po dodatnem kriteriju finega ali grobega mletja; očitno bolj subtilno mletje ustreza večji enostavnosti združevanja in boljši aktivaciji gliadina z gluteninom.
Nadaljnja stopnja razlikovanja osnovnih mok se nanaša na "trdnost" (W), to je relativno koncentracijo glutena in posledično sposobnost testa, da zadrži pline (razmerje med žilavostjo in raztezanjem). Očitno je, da je višja koncentracija glutena , večje je nelagodje pri celiakiji.
S kemijsko-prehranskega vidika je razlika med različnimi mokami povezana predvsem s količino prehranskih vlaknin in v manjši meri z razmerjem ogljikovih hidratov, beljakovin in lipidov. Polnozrnata moka je najbogatejša z ogljikovimi hidrati, ki NI na voljo, in opravljajo večjo prebiotično, nasitno in stimulativno funkcijo črevesne peristaltike. Po drugi strani pa je mogoče poudariti nekatere neenakosti pri hitrosti prebave in absorpciji hranil; če je res, da večji vnos vlaken (pa tudi beljakovin) neselektivno zmanjšuje hitrost teh procesov, je očitno tudi, da razlike v strukturi "škroba lahko te reakcije pospeši ali upočasni. Kot banalen primer so rženi kruh in polnozrnati pšenični kruh znani po značilni prebavi in spodbujanju "lenobe" na insulinu (primeren pogoj za hujšanje in prehransko zdravljenje diabetikov tipa 2).
Nazadnje je treba spomniti, da skupaj z vlaknasto komponento nekatere mineralne soli (na primer magnezij), nekateri vitamini (na primer niacin) in nekatere prehranske sestavine vsebujejo v večjih količinah v polnozrnati moki.
Razlike v vodi, kvasu in kuhinjski soli
Tudi izbira različnih vrst vode, kvasa in soli lahko povzroči določeno spremembo fizikalno-kemijskih značilnosti kruha.
Kar zadeva vodo, na žalost ni jasno, kako lahko to vpliva na končni izdelek; dejstvo je, da je s spremembo njegove sestave (predvidene kot fiksni ostanek in mineralna bilanca) mogoče ugotoviti številne razlike v kvašenju in obnašanju pri kuhanju (verjetno so vključeni nekateri mikro in makro elementi, kot sta kalcij in klor) Opomba: Ko se v mešanici uporablja mleko, to nadomesti del vode na skoraj prekrivajoč se način.
Nasprotno, prisotnost ali odsotnost kuhinjske soli je veliko bolj znana in izkušena spremenljivka. Najprej navajam, da je kuhanje (predvideno kot natrijev klorid) sestavina, ki jo je treba odpraviti v prehrani posameznikov z visokim krvnim tlakom ali v nevarnosti hipertenzije; takšni posamezniki bi morali dati prednost mehkim vrstam kruha, kot sta pita ali arabski. glede učinkov na testo je sol, kot vemo, naravni konzervans; to pomeni, da bi lahko njegov dodatek v testu zaviralno vplival na razmnoževanje saharomicsov (kvasovk). Pravzaprav je z dodajanjem ali ne, lahko pospešeno ali upočasnjeno vzhajanje testa. Vendar bodite previdni! Ni vedno rečeno, da je hitro vzhajanje (s tveganjem "zrušitve" testa) boljše od postopnega (počasnejše, a obvladljivo); tudi merjenje soli je zato bistveno za uspeh različnih vrst kruha.
Končno, kako ne omenjati različnih vrst kvasa; to so v bistvu trije: matični kvas ali kislo testo, pivski kvas (stisnjen ali suh) in kemični kvas (običajno krema iz vinskega kamna, vendar obstajajo različne vrste). Izbira povzroči nekatere pomembne organoleptične spremembe, na primer, da alternativni izdelek postane neprepoznaven po tradicionalnem receptu.
Kemični kvas se uporablja predvsem v kruhu brez glutena in izkorišča mehanizem sproščanja plina po mešanju alkalne baze s kislo v hidriranem testu.
Pivski kvas pa je najpogostejši od naravnih kvasovk in se prodaja suh ali stisnjen v kocke; to so pravi živi in aktivni saharomiceti, ki, ko jih vlijemo in pustimo, da se razmnožijo v mešanici, hidrolizirajo škrob, pri čemer sproščajo ogljikov dioksid, alkohol in vodo. CO2 ostane ujet v mreži glutena, kar podvoji kruh in skupaj z vodno paro in kuhanimi alkoholi prispeva k nastanku značilnih mehurčkov v kruhu. Vzhajanje lahko razdelimo na več faz in traja dlje kot pri kemičnih sredstvih, ki so, nasprotno, trenutno; to pušča prijetno aromo alkohola.
Nazadnje, naravni kvas, imenovan tudi kislo ali kislo testo. Ohraniti ga je treba in ohraniti "živega" brez prekinitev, saj je sestavljen iz mešanice mikrobioloških kolonij v neprekinjenem razmnoževanju. Drugačna je glede na območje, ohranjenost in tisoč drugih dejavnikov, katerih obstoj zanemarjamo; njegova kakovost predstavlja glavni diskriminatorni dejavnik pri proizvodnji različnih vrst kruha, ki ga potrebujejo. V primerjavi s prejšnjim daje poleg alkoholne note nekoliko bolj kislo aromo zaradi prisotnosti mlečnih bakterij.
Obstajajo tudi nekatere vrste NI kvašenega kruha; med temi je nedvomno najbolj znan brezkvasni kruh.
Razlike v drugih sestavinah
V to skupino spadajo vse sestavine, ki niso pšenična moka, voda, kvas in sol.
Najprej omenimo začimbne maščobe, element, ki izboljša splošno okusnost, mehkobo drobtin, krhkost skorje in ohranitev izdelka. Lahko so različnih vrst, in sicer: ekstra deviško oljčno olje, semenska olja, mast in maslo. Očitno prispevajo k znatnemu povečanju oskrbe hrane z energijo in v nekaterih primerih neprimerni za hranjenje proti hiperholesterolemiji. Natančneje, kruh, neprimeren za te okoliščine, je tisti z mastjo ali maslom zaradi visoke koncentracije nasičenih maščob in holesterola.
Med drugimi neobveznimi sestavinami so izpostavljena živila rastlinskega in živalskega izvora. Med zelenjavnimi so najpomembnejše (s prehranskega vidika) zagotovo stročnične moke (soja, čičerika, grah itd.). Te vsebujejo omejujoče aminokisline žit, vendar so popolnoma brez glutena, zato dajejo prednost povečanju celotne biološke vrednosti na škodo sposobnosti kvašenja; samoumevno je, da mora biti njihov odstotek nižji kot odstotek brezglutenske moke in sorazmerno s časom, namenjenim kvašenju.
V zadnjem času so vrste kruha, ki vsebujejo suho sadje, precej »v modi«. Med najbolj znanimi omenjamo naslednje sestavine: sezam, makov semen, orehe, lešnike, mandlje, pinjole, pistacije, pekane, sončnična semena itd. Ne vplivajo posebej na kvašenje ali kuhanje, vendar je tudi v tem primeru potrebno paziti, da ne pretiravate. Preveč oljnih semen - čeprav dragocenih, ker so bogata z vitaminom E in maščobnimi kislinami, koristnimi za telo - pretirano poveča vnos energije; poleg tega bi povzročili "pretirano drobljenje drobtin, ki bi se lahko razpadlo.
Potem so druge sestavine precej pogoste, kot so: oljke, aromatična zelišča (rožmarin, origano itd.), Jajca, siri, kocke slanine, paradižnik in druga zelenjava itd. Jajca, siri in suhomesnati izdelki prispevajo k obogatitvi aminokislinskega profila, prispevku nekaterih vitaminov (A, skupine B itd.) In nekaterih soli (železo, kalcij itd.), Vendar povečajo količino holesterola in nasičenih maščobe v rastlinskih sestavinah pa prispevajo antioksidante (fenolne snovi), druge vitamine (pro-vit A, vit. C, vit. E itd.) in nekatere minerale (magnezij in kalij), vendar brez povzroča kakršne koli stranske učinke (razen oljk, ki so tudi precej energične).
Video recepti - Vrste kruha
Izberite vrsto kruha za dostop do video recepta in preglejte ustrezne hranilne vrednosti.
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
