Kuhani riž

Splošnost

Kuhan riž - znan tudi kot predelani riž - je prehrambeni izdelek iz užitnih semen žit Oryza sativa. Ne gre torej za posebno sorto riža, ampak za metodo predelave, ki jo je mogoče uporabiti za različne vrste riža.

Glavna značilnost, ki loči kuhani riž od poliranega belega riža, je uporaba toplotne obdelave že pred olupljenjem. Za pridobivanje vkuhanega semena so v resnici delno vrela (para), ko so še zavita v vlaknato oblogo ( lupina).
Trije osnovni koraki "parboilinga" so:

• namakanje v vroči vodi;
• kuhanje na pari pri visoki temperaturi in pod pritiskom;
• sušenje (sušenje).

Ti koraki naredijo kuhano:

• enostaven za delo (utrjuje posamezna zrna, olajša odstranjevanje lupine in zmanjša količino zrn, razbitih med luščenjem in luščenjem);
• bogatejši s prehranskega vidika;
• bolj shranjen;
• bolj odporen na kuhanje (lahko se kuha dolgo časa, ne da bi razpadel).

Približno 50% svetovne proizvodnje riža je usmerjeno v proizvodnjo kuhanega riža; pravzaprav se to zdravljenje uporablja v mnogih državah sveta, kot so: Indija, Bangladeš, Pakistan, Mjanmar, Malezija, Nepal, Šrilanka, Gvineja, Južna Afrika, Italija, Španija, Nigerija, Tajska, Švica, ZDA in Francija .

Ime parboiled izvira iz angleščine delno kuhano, delno kuhano

Zaposlitve

Najpomembnejša značilnost kuhanega riža je struktura škroba, ki se med namakanjem in kuhanjem na pari ponavadi želatinizira, nato pa se ohladi.
Z želatinizacijo molekule amiloze izstopijo iz zrnatega škrobnega kompleksa in se delno raztopijo v okoliškem vodnem mediju. Ko je škrob popolnoma hidriran, se želatinizira in doseže največjo viskoznost, ki postane prosojna.

Hlajenje vključuje retrocesijo procesa, pri katerem se molekule amiloze medsebojno povežejo in na površini tvorijo kompaktno strukturo. Ta faza poveča nastanek odpornega škroba tipa 3, ki bolje prenaša toploto in ima prebiotične funkcije. Semena zato zahtevajo hitrejše kuhanje, sproščajo manj škroba in vzdržujejo tršo in "stekleno" konsistenco.

• Parboiled je zelo odporen na dolgotrajno kuhanje (ne prepeče).
• Hitro se skuha in ga je mogoče vnaprej pripraviti in shraniti v hladilniku, ne da bi pri tem izgubil svoje lastnosti.
• Še posebej je primeren za solate, zelo priljubljen pa je tudi za pripravo suhega riža, na primer s paradižnikovo omako.

Prehranske koristi

Zdi se, da ima parboiling delno prenos hranilnih molekul iz otrobov v endosperm (zlasti vitamin B1 ali tiamin), zaradi česar je njegov prehranski spekter veliko bolj podoben rjavemu rižu (očitno z manj vlaknin). zrnje kuhanega riža sprošča manj hranil v kuhalno vodo.

Zahvaljujoč temu prehranskemu izboljšanju se v Severni Ameriki že od začetka 20. stoletja prideluje kuhani riž. Na isti celini je izdelek na voljo z različnimi stopnjami predhodnega kuhanja in obstaja tudi v različicah, obogatenih z nekaterimi minerali, kot sta na primer cink in železo.

Prehranske značilnosti

Kuhan riž je živilo, ki spada v III temeljno skupino živil.
Ker je dehidriran, ima precej visok vnos energije. Kalorije v glavnem zagotavljajo ogljikovi hidrati, sledijo beljakovine in nazadnje lipidi (zanemarljivo). Ogljikovi hidrati so ponavadi kompleksni, peptidi so srednje biološke vrednosti, nekaj maščobnih kislin pa predvsem nenasičenih.
Holesterol ni in vlakna, ki so ponavadi netopna, niso preveč.
S slanega vidika kuhani riž ima dobro vsebnost železa in fosforja, vendar ne manjka zmernih koncentracij mikroelementov. Kar zadeva vitamine, je najbolj prisoten v vodi topen B1 (tiamin).
Parbo kuhani riž ne vsebuje glutena in laktoze, zato se pri sorodnih intolerancah prilagodi prehrani. Dovoljen je v vegetarijanski in veganski prehrani, ne pa tudi v surovi hrani.
Njegovo prisotnost v prehrani je treba zamenjati z drugimi žitaricami, na splošno pa bi morala biti III. Osnovna skupina živil del vsakodnevne prehrane. Obroki morajo biti manjši pri debelih osebah, pri bolnikih s sladkorno boleznijo ali hiperglikemijo in pri tistih, ki trpijo za hipertrigliceridemijo.
Povprečen delež kuhanega riža je približno 70-90 g, tehtanega suhega.
Da bi bolje poudarili kemijske razlike med navadnim poliranim rižem in prekuhanim, spodaj razkrivamo kemične podrobnosti obeh živil.

Kemična sestava Vrednost za 100 g Sijajni riž Kuhani riž Užitni del 100% 100% Slap 12,0 g 10,3 g Beljakovine 6,7 g 7,4 g   Omejevanje aminokislin Lizin Lizin Skupni lipidi 0,4 g 0,3 g   Nasičene maščobne kisline 0,10 g - Mononenasičene maščobne kisline 0,13 g - Polinenasičene maščobne kisline 0,18 g - Holesterol 0,0 mg 0,0 mg Na voljo ogljikovi hidrati 80,4 g 81,3 g   Škrob 72,9 g 73,6 g Topni sladkorji 0,2 g 0,3 g Celotna vlaknina 1,0 g 0,5 g   Topna vlakna 0,08 g - Netopna vlakna 0,89 g - Fitinska kislina - - Alkohol 0,0 g 0,0 g Moč 332,0 kcal 337,0 kcal Natrij 5,0 mg 9,0 mg Kalij 92,0 mg 150,0 mg Železo 0,8 mg 2,9 mg Nogomet 24,0 mg 60,0 mg Fosfor 94,0 mg 200,0 mg Magnezij 20,0 mg - Cink 1,3 mg 2,0 mg baker 0,18 mg 0,34 mg Selen 10,0 µg 14,0 µg Tiamin 0,11 mg 0,34 mg Riboflavin 0,03 mg - Niacin 1,3 mg - Retinol vitamin A ekv. 0,0 µg 0,0 µg Vitamin C 0,0 mg 0,0 mg Vitamin E tr tr

Com "je jasno viden iz tabele, bistvena razlika med kuhanim in poliranim rižem je v profilu soli in vitamina.
Kalij, železo, kalcij, fosfor, cink, baker, selen in vitamin B1 so hranila, ki jih je v pečenem rižu več kot v poliranem rižu.

Razvoj metode proizvodnje

Starejše proizvodne metode so vključevale namakanje čistega neoluščenega riža v hladni vodi 36-38 ur, tako da je vlaga lahko dosegla 30-35%; nato so ga dali v opremo za kuhanje s hladno vodo in kuhali, dokler se otrobi niso ločili. Nato so ga ohladili, posušili in predelali.
Leta 1910 sta nemško-britanski znanstvenik Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) in angleški kemik Francis Heron Rogers izumila tehniko, ki lahko ohrani hranilno vrednost semen in jih naredi bolj odporne proti žuželkam iz družine živec. Ta proces se imenuje Huzenlaub in vključuje:

1. Vakuumsko sušenje suhih in še celih semen
2. Vakuumsko kuhanje s paro
3. Vakuumsko sušenje
4. Postopek rafiniranja (luščenje).

Pri naknadno izpopolnjenih metodah se riž namoči v vroči vodi in pari z vrenjem, ki traja le 3 ure in ne 20 tradicionalnih sistemov, rižu pa daje rumenkasto barvo in večjo odpornost med predelavo.

Odvisno od trajanja kuhanja na pari med proizvodnim procesom se pridobiva kuhani riž, ki zahteva različne čase kuhanja: od 16 do 19 minut za tiste z omejeno toplotno obdelavo, do 5-10 minut za kuhani riž, ki je bil kuhan v dolgotrajni pari .

Druga žita in derivati ​​amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati ​​Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti