The slad je proizvod rastlinskega izvora, zlasti derivat žit. Pri kuhanju se uporablja tako kot sestavina kot kot hrana; glede tega zadnjega namena, čeprav to NI pogosta ali običajna praksa, se slad lahko porabi tudi rehidrirano in kuhano z vrenjem.
Čeprav se izraz "slad" nanaša predvsem na ječmen, ga lahko pridelamo tudi iz drugih vrst semen; na primer: pšenice, riža, koruze, rži, sezama, pira itd. Skupna značilnost vseh vrst slada je opazna prisotnost polhidroliziranih ogljikovih hidratov; prevladujoči ogljikovi hidrati niso več škrob, ki je bogat v semenu izvora, ampak disaharid maltoza.
Proizvodnja
Postopek se izvaja v "malterieju" in je bolj ali manj enak za različne vrste slada; je strukturiran na naslednji način:
- Možno sušenje prvotnega ječmena (do 12-12,5% vlažnosti) in skladiščenje.
- Hidratacija semen, ki so nabita v kadi, polni vode (strmljenje - 40-56 ur), dokler ne dosežete vlažnosti okoli 45%.
- Kalitev; v tej fazi, ki se spreminja glede na vrsto žita, pride do rasti korenin kot odziva na potopitev v vodo (kalitev - 4-5 dni). Kar dobiš je zeleni slad.
- Sušenje zelenega slada; z drastičnim zmanjšanjem vsebnosti vode se žita dehidrirajo, dokler ne dosežemo skupne vlažnosti 4-5% (pečenje - približno 24 ur)
- Takojšnja uporaba ali shranjevanje v silosih.
Sladne destinacije
Slad ima zelo različne kemijske lastnosti v primerjavi s prvotnim žitom. Citiranje Lavoisier: nič ne nastane, nič se ne uniči vendar se vse spremeni! Pravzaprav je zahvaljujoč kalitvi (encimski postopek semena) škrob v žitih podvržen zelo napredni hidrolizi ( amilaze); sledi lomljenju dolgih in razvejanih glukoznih verig na kratke segmente, ki jih mikroorganizmi in človeški organizem zlahka uporabljajo. Slad ima torej energijsko moč, podobno prvotni žitarici, vendar se ponaša s prebavljivostjo, razpoložljivostjo in izrazito glikemičnim indeksom nadrejeni.
V živilski industriji se ta izdelek uporablja predvsem za pospešitev vzhajanja nekaterih mikroorganizmov. Zato je še posebej uporaben rastni substrat pri kvašenju in fermentaciji. Slad je eden od ustanoviteljev proizvodnje alkoholnih pijač; med temi sta najbolj znana pivo (fermentirano) in viski (destilirano). Slad se pogosto uporablja tudi pri izdelavi kruha (zelo uporaben za zgodnje aktiviranje kvasovk) in pri proizvodnji nekaterih pod-derivatov, kot so: sladna moka, sladni ekstrakt v sirupu, sladni ekstrakt v prahu itd.
Hranilne lastnosti slada so torej podobne kot pri starterju. Energetski vnos suhega izdelka je precej visok in ga v glavnem zagotavlja maltoza; majhno količino pokrivajo beljakovine (ki v pšenici sestavljajo gluten), preostanek (malo) pa izvira iz maščob. Vlaknine so od takrat prisotne v dobrih količinah, pred kalitvijo žita niso rafinirana. Kar zadeva mineralne soli, so verjetno koncentracije primerljive s prvotnimi, medtem ko je glede na vitamine možno, da kalitev znatno poveča njihovo količino (čeprav se z naknadnim sušenjem verjetno zmanjša vsebnost termolabilnih).
Sladni ječmenovi prepečenci
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Druga žita in derivati amarant pšenični škrob koruzni škrob rižev škrob spremenjen škrob ovseni škrob bulgur cela zrna koruzni kosmiči krekerji ovseni otrobi moka aranžova moka ovsena moka buratova moka pšenična moka ajdova moka koruzna moka prosena ječmenova moka kvinojina moka ) Riževa moka Ržena moka Sorgova moka Moka in zdrob Polnozrnata moka Manitoba moka Pizza moka Focaccia Orehi Pšenica ali pšenica Pšenični kalčki Ožgana pšenica Ajdov kruh Ovseno mleko Riževo mleko Koruza Slad proso Muesli Ječmen Čist kruh Nekvašen kruh in pita kruh Carasau testenine Riževe testenine Polnozrnate testenine Piadina Pizza Pop koruza Pecivo Kvinojin riž Basmati riž Preoblikovan riž Beli riž Riž Polnozrnati kuhani riž Napihnjen riž Venesov rižev rženi in rožnati rženi zdrob Griz Sorg špageti Spegg Teff Tigelle Triticale DRUGI IZDELKI ŽITA IN DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholiki Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Riba in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pice in pice in druge jedi in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovne priprave ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, Materinski dan, Očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za diabetike Praznični recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
