V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati
Kemijsko-fizikalna sestava
V skladu z zakoni je med v bistvu sestavljen iz različnih sladkorjev, zlasti glukoze in fruktoze, vode ter organskih kislin, encimov in trdnih delcev iz zbiranja nektarja.
- Sladkorji: predstavljajo več kot 95% suhe snovi medu in so zato snovi, ki večinoma določajo njegove fizikalne lastnosti, kot so viskoznost, higroskopnost, fizikalno stanje (tekoče ali kristalizirano).
Heksoze, glukoza in fruktoza, predstavljajo 90% vseh sladkorjev in imajo dvojni izvor: deloma izvirajo iz nektarja, delno pa iz hidrolize saharoze v nektarju, ki ga upravlja encim invertaza, ki ga izločajo žleze slinavke čebela. Na splošno je koncentracija fruktoze (40%) višja kot koncentracija glukoze (30%). Razmerje glu / fru je pomembno, saj je prva manj topna v vodi, zato njena visoka koncentracija daje prednost nagnjenosti k kristalizaciji; po drugi strani pa visoka topnost fruktoze v kombinaciji z izrazito higroskopnostjo prispeva k ohranjanju tekočega stanja medu.
- VODA: vsebnost vode je ena najpomembnejših lastnosti medu, saj vpliva na rok uporabnosti in posledično na kakovost. Optimalna vrednost se lahko določi okoli 17%. Zelo nizke vrednosti lahko povzročijo težave v proizvodnih procesih, previsoke vrednosti lahko povzročijo fermentacijske procese.
- ORGANSKE KISLINE: pH medu je na splošno kisel, z vrednostmi med 3,5 in 5,5, zaradi prisotnosti organskih kislin. Najbolj zastopana kislina je glukonska kislina, derivat glukoze z delovanjem glukooksidaze. Kislost medu skupaj z osmotskim tlakom zaradi zelo visoke koncentracije sladkorja prispeva k njegovi mikrobiološki stabilnosti.
- DUŠIKOVE SNOVI: v medu so hipozastopane in so sestavljene iz prostih aminokislin in beljakovin, ki izvirajo iz nektarja ali medene rose, ali pa so delno povezane s cvetnim prahom. So torej snovi, ki jih lahko na nek način povežemo z botaničnim poreklom medu.
- MINERALNE SNOVI: koncentracija mineralnih snovi v medu se lahko razlikuje od 0,02% do 1% glede na botanični izvor; K predstavlja 75% te frakcije, ki jo spremljajo S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Svetlejše barve med je na splošno revnejši z minerali.
- SESTAVINE V SKLADU: ALDEHIDI, KETONI, ALKOHOLI, ESTRI, PIGMENTI (KAROTENOIDI, FLAVONOIDI, ANTOKIJANI, KLOROFILI), odgovorni za aromo.
Poleg tega medu ne smemo dodajati drugih sestavin, vključno z dodatki, in ne sme vsebovati organskih in anorganskih snovi, ki so tuje po njegovi sestavi: dejansko bi ga lahko kontaminirali pesticidi, ki se uporabljajo v kmetijstvu, farmakološko aktivne snovi čebelarstva, kemični elementi (svinec in kadmij) iz okolja.
Med v prehrani
Sestava medu
Med je sladka snov, ki jo čebele proizvajajo z encimsko transformacijo, ki temelji na delni pretvorbi saharoze (nektarja in medene rose) v enostavne sladkorje, glukozo in fruktozo. Podobno kot nektar ima zelo spremenljivo sestavo, odvisno od rastlin, iz katerih prihaja, v povprečju pa jih predstavljajo:
- Sladkorji 66-83% Glukoza, fruktoza, saharoza, oligosaharidi
- Voda 13-20%
- Dlesni in dekstrini 1-5%
- Beljakovine 1%
- Minerali 0,05-0,3%
- Encimi, organske kisline, vitamini v sledovih
Medtem ko mineralne snovi (kalcij, železo, aluminij, magnezij, sulfati, različni karbonati, fosforjeva kislina ...) prihajajo neposredno iz nektarja, beljakovine pri preoblikovanju nektarja v med prihajajo iz prebavnega sistema čebele.
Priporočljivo je, da ga uživate le občasno, kadar so: nizke vrednosti občutljivosti na insulin, oslabljena toleranca za glukozo, očitna sladkorna bolezen, debelost, dislipidemija.
Fluidnost
Takoj, ko vstopi v satje, je med običajno obdarjen z dobro stopnjo tekočine, ki se spreminja glede na kakovost nektarja. Nekaj časa po ekstrakciji iz satja se na splošno strdi in posvetli, obenem pa obdrži prvotno prisoten odtenek barve. Za prevzem tega stanja med potrebuje spremenljiv čas, obratno sorazmeren z vsebnostjo saharoze, ki mu pravzaprav daje prednost. nizka temperatura medu hitreje kristalizira. Tekočina medu je prav tako povezana s toplotno obdelavo, ki mu je lahko izpostavljena: segreta saharoza se stopi in postopoma porjavi; fruktoza in glukoza se dehidrirata, ciklizirata in polimerizirata. aldehid (hidroksimetilfurfural HMF), ki omogoča signaliziranje toplotne obdelave.Koncentracija te spojine se dejansko uporablja za kategorizacijo medu, oceno obsega takojšnjega segrevanja, razkrivanje goljufanja z mešanjem s namiznim sladkorjem. Iz bromatoloških podatkov, prikazanih v tabeli, je razvidno, da ima med visoko vsebnost ogljikovih hidratov, kar pomeni energijski vnos 300 kcal / 100 g; minerali in vitamini so v majhnih količinah. Med je torej živilo z visoko energijsko gostoto, hitro prebavo, še posebej uporabno, kadar je treba telo pravočasno oskrbeti z energijskimi viri. V primerjavi s saharozo ima med nižji vnos kalorij, nekoliko višji glikemični indeks in večjo sladkost , zahvaljujoč sproščanju velikega dela fruktoze. Prisotnost fenolnih antioksidantnih spojin, še posebej značilnih za temne mede, dodatno poveča hranilno prednost v primerjavi z drugimi energetskimi sladili. Vendar pa nizka prisotnost vitaminskih sestavin -mineralov postavlja spada med živila, ki jih je treba uporabljati le v majhnih količinah, predvsem za zajtrk, saj je to najbolj ugoden čas za uživanje enostavnih sladkorjev.
Bibliografija:
- Kakovosten med. Tehnike proizvodnje in predelave -Lucia Piana -Besedilo objavljeno v: Sodobne čebelarske teme - M. Pinzauti
- Kemija hrane - P. Cabras in A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Drugi članki na temo "Med in prehrana - sestava in hranilne lastnosti"
- Med - shranjevanje in označevanje
- Med - definicija, vrste medu in tehnike pridelave
- Proizvodnja medu: odvijanje pokrova, ekstrakcija medu, dekantiranje in filtriranje, ogrevanje
- Proizvodnja medu: pasterizacija in tehnike za ohranjanje tekočine
- Proizvodnja medu - vodena kristalizacija, lončenje in shranjevanje
.jpg)
